月: 2007年5月

　しなちく作るぞ！と、準備したとたんにあいにくの雨。本日の午前中は、森本さんが以前に送ってくださった分の袋詰め水煮竹の子を雨と雷の中、庇のあるベランダで塩干し敢行。（アホ）。

　午後になって、嘘のように晴れた。（悔しい。何のための雨天強行突破だったのか）。

　そーいえば、以前マークンと作った味噌漬け竹の子、時間がたちすぎて乳酸発酵し、酸っぱくなっちゃったものが残っていることに気づいた。おーそーだそーだ、この方がもっとメンマ（しなちく）っぽく干しあがりそうだぞ…。
　ということで、これも薄切りにして晴れ上がった空のもとで干してみた。（味噌の発酵力で乳酸発酵しちゃった「できちゃった発酵竹の子」である）。どのみち、料理するときは水で戻して味噌味抜けちゃうんだから構わないもん。

　それ以外に、最後の最後の残り竹の子の水煮450gを塩漬けにして漬けてみた。これは発酵して酸っぱくなるまで漬けておくつもり。酸っぱくなったら干してみる。
　塩せずに乳酸発酵に持ち込めればいいけれど、腐敗に傾く恐れがある。塩漬けのやむなし。（20％塩にしてみました。20％くらいなら発酵にも持ち込むのは難しくないし、腐敗も抑制できる塩分度だと思ったからです）。ともかく、全部が初挑戦。かなり重めの重石を乗せて、しなちくっぽい硬さを演出できるように企てた。塩と重石で、しなしなになってくれるかなあ？日本の竹の子でしなちく上手に作れるのかなあ？まあ、似たようなものができあがれば、それでいい。自家製メンマのラーメン作るんだ。ラー油に漬けこんだ穂先メンマも好きだなあ。メンマと豚肉の中華おこわもマークンの大好物だ。メンマが無かったから、季節の竹の子で作って食べさせたけど、本当はしなちくのほうが美味しくできあがる。（普通の竹の子でも十分美味しいですがね）。

　ともかく、発酵させて（腐敗させないように）、干す！別物の美味しさに生まれ変わらせる。夏の干物作りシーズンに入りました。（5月以降は魚や肉の干物作りはお休みで、暑い期間は植物質のものの乾燥期になります）。

　晶文社の発酵食本（改訂版）新規書き起こしに向けて、私の発酵道もますますエゲツなさを極めております。改訂版（新刊同様にすべてを新たに書き起こします）は従来のものより、絶対に面白いものにします。

　昨日までの天気予報では今日は晴れにはずだったのですが。

　最期の竹の子を初めて「しなちく」にして保存しようと、張り切って準備したとたんに空模様があやしくなってきちゃった。朝の晴天とは打って変わり、かみなりゴロゴロ、一雨来そうな雲行きです。
（常日頃の行いが良いから、毎度こういうことになるのだ）。

　しなちく、ゆでたけのこの塩干し。でも、干せないじゃん。もう、用意しちゃったのに。晴れろ！

　ラーメン大好き人間としては、しなちくの果てまで手作りしたい。ラーメンスープ作りの道は極めた。次はメンマだ！だから、雨降るな。これで最後の竹の子なんだから。今以外には、もう作れなくなるんだから。空よ、晴れろ。

　水煮竹の子を下干ししてから塩して干そうと思ったのだけど、天気が思わしくなくなったので、最初から腐敗防止策で塩しちゃった。意地でも干す。
　もし、うまく出来上がったら、これ見よがしに自慢してブログに載せる。

わあーーー！くそ！ついに、雨バラバラ降ってきちゃった！

　初夏の風物詩（？）。天草を煮て、ところてんや水羊羹やあんみつを作る季節になりました。

　モニャモニャカサカサの乾燥天草は徳島から送られてくるものです（森本さん、感謝です）。鍋に天草をぎゅうぎゅう詰めにして、ひたひたの水で30ふんほど煮出し、布を敷いたザルにあけて汁だけを漉し取ります。
　天草を煮ていると磯の香りが漂い、海を思い出します。夏の匂いがまたやってきた。天草を煮て作ったところてもも海の香りがします。天草が入手しにくかったら、棒寒天でも作れますが、やはり天草を煮詰めるのが一番美味しいし、何よりも香りがよいです。もし、天草そのものを購入したければ、この辺（国分寺近郊）ならば、立川・伊勢丹の地下「富沢商店」で入手できます。

　そのまま冷やし固めると、ところてん。

　こしあんを作って、ところてんと煮ると水羊羹。

　ところてんを細長くせずに四角いさいころに切り、赤えんどうまめ、黒みつ、こしあんと合わせると、あんみつ。

　友達から聞いたのですが、ところてんに黒みつをかけて、きな粉をまぶしても美味しいそうです。（私は試したことがないけど）。

　私が好きなのは、ところてんだけで、甘いものは苦手。でも、作るのだけは大好きです。（困ったもんだ）。
　ということで、できたてほやほやのあんみつを懇意の編集会社に運んで、食べてくれる人をゲット。私がうっとり味わったのは、鍋から立ち上る磯の香りと小豆を焚くお豆さんの香り、そして辛子のきいたところてんでした。

　明日はお教室でございます。

　このくらいの季節になると、オーバーナイトがなかなか難しいものになります。思いきり種を少なくしたのに、朝起きてみると、発酵過多など起しちゃったりして。

　ということで、今回の教室からは、種を極限まで多くして、データイムに仕上げる別のパターンに移行します。
　低温長時間発酵ではなく、種を増やして保温して短時間の保温発酵・速効パン作りに変換するわけです。

　ただし、発酵が早いから良いというものでもありません。温かい季節のパン作りの開始、というだけの話です。

　今まで本配合粉の50％だった種を85％くらいに増やして、保温（35度）で発酵促進し、3，4時間で一次発酵をいかせます。従来の半分くらいの時間です。

　種量の多さ、高温、などによる弊害も起こります。暑い季節は捏ねを多くして、つなぎを強くします。まあ、そのような対処法をやります。ただし、サンプルパンは…。

　調子こいて種オーバー、発酵時間オーバーで作ったら、今シーズン初の過多失敗をしちゃった。

　ということで、掲載写真は教室アイテムとは無関係。またまたコウジカビが酵母パンに繁殖してしまった写真です。みごとな豆味噌コウジカビです。さっそく種採取。次期シーズンの豆味噌麹の菌もばっちりゲットです。
　しかし、酵母パンから豆味噌コウジカビの種を採取する人も珍しいよなあー。

　

　　緑濃くなり5月の風です。午前中は吉元さんに、またまたHPの件でお世話になり、毎度のことながら感謝。
　昨日、改訂版用のゲラが晶文社から届いたので、本日よりフル回転で、本書きに取り掛からなければ。
　全く新たに組み直すことにした。手を入れるなんていう程度ではすませずに、新刊を書くのと同様に新たなスタンスで書く。スタンスとテーマと構成さえ決まれば、あとはぶっぱなすだけ。全部、決まった。

　今後しばし、ワードの人となる。

　雨降りにはならなかったので、急きょ予定変更。今シーズン中ひとまず修了となる最後の干物作りですわ。
（干物作りは梅雨入り前まで行っています）。1匹48円の解凍魚を買い込んできて、下ごしらえ。昨年秋から、ずーっと使いまわしている干物用の塩水に漬けこみました。
　この塩水はときたま煮立てて漉すと、透明な茶色い塩水になり、腐敗や発酵異常を防ぐことができます。（漉す時はコーヒーフィールターで漉すとラクです）。半年以上も使いまわすと、まるでナンプラーみたいにいいダシのきいた塩水になります。塩以外にも、酒やみりんやトウガラシなどが少し入っています。今回はものの試しで、梅酢も少し加えてみました。1時間ほど漬けておいて、あとは1，2日間干すだけ。
　天日干しの干物は骨まで食べられるほど香ばしくカリッと焼き上がります。市販の干物とは別物です。焼き上げるのはやはり炭火がいいのですが、朝は面倒なのでオーブンで焼いてしまいます。
　庭での干物作りは5月くらいまで。我が家の名物・どデカいヤブ蚊が飛び始めたら、干物作りシーズンは秋までお休み。（やぶ蚊が発生するくらいの気温と湿度になったら、干物もよいできにはならないからです。やぶ蚊も生物こよみにしている。実に迷惑なやぶ蚊だが、全く役に立たないというわけではない。干物作りの目安になるので、少しは役立っています）。

　朝は「農耕はやらん！」と書いたけど、地場の苗ものが一針50円と安かったので、大葉やバジルなど薬味ものを数鉢買い込んできて、鉢植え作業。

　この季節、晴れるとやはり泥んこ遊びが、メチャ楽しい。

　　連休明け。いやーよかった。どこも休業だから、求職活動も動きがとれなくていたので。私にとっては恐怖のゴールデンウィーク。気分も、まんじりともしなかった。常日頃が忙しく、この連休でゆっくりできた方たちには、逆に本日が恐怖のブルーマンデーなのでありましょうが。連休疲れでのご出勤、お勤め御苦労さまでござんす。会社より家族サービスのほうが、もっと疲れちゃっていたりして。

　今朝つくったクレソンの味噌汁、やはりウマかった！油揚げとクレソン。よーし、今度は菜の花みたいに辛子漬けの漬物にしてみようね、という企画進行（？）になりました。
　クレソン、ほとんど菜の花みたいな和風料理に使える味ですねえ…。天ぷら、お浸し、和えもの、炒め物、漬物。もうじき、白い花が咲くと、旬もおわりです。きれいな流水があると、繁殖させることができるのになあー。山や沢がほしいな。（家賃も払えないほどの経済状態のくせして、アホな高のぞみをするな！）。

　食べ終えたセリの根っことミツバの根っこを植えておいたら、どんどん新芽が生えて伸びてきました。（店から買ったもの。毎度、根を捨てずに植えては増やす）。
　庭の土に植えると、雑草と一緒に草刈りされちゃうので、今年からは鉢植えにして天敵防除です。（天敵とは草刈軍団のオジチャンのことである）。
　セリは鉢に植えて、その鉢をバケツの水の中に浸しておく。ミツバは木の下の半日陰に置く。コリアンダーの根っこは日当たりのいい場所。究極のサバイバルクッキングの根底ここにあり。セリもミツバも立派に育ちます。コリアンダーはうちの庭の土と相性がいいみたい。こぼれ種で雑草みたいにガンガン繁殖します。

　かたくりの花が好きなので、カタクリの種イモをたくさん植えてみたけれど、残念ながらこれは全滅、敗北だった。ついでに柚子の花も全く咲かなくなった（当然、実もならなくなった）。トゲトゲの枝葉ばかりが伸びてくる。
　しかし、ローリエは大繁殖。今や私の背丈の倍ほどにもなった。高い枝の葉が摘めないので、そろそろ短く切ったほうがいいみたいだなあ。

　土に合うものと合わないものがあるみたいだ。放っておいても勝手に育つものが一番ラクだあー。（農耕するという努力だけはしたくはない。自然採取あるのみ）。

　こんな吞気なこと言ってちゃーあきまへん。求職活動だ！

　　あいにくの悪天候で光不足、デジカメ撮影できない雨天。

　今年も天草煮て、清涼感あふれる寒天作りの季節到来です。徳島の森本さんが送ってくださる干し天草のおかげで、磯の香りを温かい季節存分に楽しませていただいてます。感謝です。
　昨日は教室直後に森本さんから、またまたどっさりと、採りたてのクレソンやら、ごぼうやら、はっさくやらが届きました。（生徒におすそわけできないタイミングだったのが、ちょいと残念じゃー）。クレソンはお浸しにして、鰹節で和えたり、胡麻和えにすると最高です。ぜひ、お試しくださいませ。ほろ苦く清涼感のある初夏の香り。おかげさまで、夕食にも、朝食でも、たっぷりといただきました。しみじみ、ごちそうさまでございます。
　今度は油揚げと一緒に味噌汁にしてみようね、と・・クレソン料理新企画。クレソンは和風料理に向くのです。

　昨日の教室でもところてんや寒天デザートが大活躍しました。ああー、もうこんな季節になっちゃったのねえーとか思いながら。ちゅるるんへろへろっと喉に流し込むところてんの優しいのどごし。なんだか切なくなっちゃうなあ。
　以前、マークンが「夏の夕暮れも、ずっと一緒にいようね」と言ったのが、なんだか可笑しくて笑いだしてしまったけれど。夏の熱い昼下がりにも、一緒にところてん食べようね、と言いたくなってきた。てへへへへ。ちゅるるんへろへろっ、ところてん気分。
　（yuukoさーん、おたくも10歳年下なのかああああああーーーー。よかった。私だけではなかったのだあああああ。うへへへへへへ。マークンはyuukoさんのコメントみて「感動したと書いてあるじゃん。」おかど違いに喜んでおった。張り切って、今度は机を背中にしょって、吉祥寺から国分寺まで運んでくるかもしれん。やめてくれ。）

　野イチゴの花がたくさんたくさん花盛りになりました。小さいけれど甘くて香り高い実がなります。野イチゴ摘みも、初夏の小さな楽しみのひとつで、今から待ち遠しいのです。

　晴天の本日、お教室でございます。お気をつけていらしてください。写真はよもぎの蒸しパンです。教室では糊化生地を配合して、白い生地のパンを焼きあげます。

　昨日、「センブリかなあ？」と書いた小花、「ニワゼキショウ」というのだそうです。（yuukoさん、いつもコメントありがとう。えへへへへのご質問の件、お察しの通りでございます。でへへへへ。15歳も年下のてへへへへでございます。）。ずっと絶滅種のセンブリかと思っていた。
　本日、草刈軍団のおじいさんが庭に入り、私の大好きなニワゼキショウも根こそぎ引っこ抜いていきました。昨日、写真に収めておいてよかった。短い命だった。（雑草の宿命です。雑草愛好家の私としては悔しい限りですが）。

　私の嫌いなさつきの花が庭で花盛りになりました。さつきは枯れ方が汚いので嫌い。（いちいち、毎年咲いてくれる花に文句いうなつーのっ。何の手入れもしていないのに）。

　毎年、数輪咲く小花。今年も、さきほど庭で見つけました。

　センブリだと思っているのだけど…。違うかなあー？可愛い初夏の小花です。（誰か、おせーてー！）

　明日の教室のために天草煮詰めて、ところてんとか、梅シロップ寒天とか作った。もうじき、糊化生地のパンも焼き上がる。（掲載はたぶん、明日になることでしょう。ライト持っていないから、自然光撮影なので。フラッシュはたかないです）。よもぎの蒸しアンパンも、もうすぐです。天草から作る磯の香りのところてんは、マークンにも食べさせたいです。たくさん、作った。（ちょっと疲れたので、まだ4時過ぎだというのに、もう一人でビールを飲んでいる）。

　一家離散の鯉のぼり。お母さん緋鯉もついに降板したようだ。先ほどは、子供の鯉2匹だけで泳いでいた。やはり、電線に絡みついた後遺症か？風に吹かれる現役は無理だったのか？母子家庭ではなく、ついに孤児になって、5月の空を泳いでる。

　遠くから、祭りの太鼓が響いています。

　カラスちゃん。偵察なのかな。アースオーブンの上にとまって空を長々と見上げていた。剥製か置き物みたいだった。

　これはこれで、シュール。

　しかし、私にとって、一番シュールな光景だったのは、カラスの餌運びでもなく、鯉のぼりの一家離散でもない。
　それは、マークンが雨の日にふとんを背中に背負って、吉祥寺から国分寺まで、自転車こいで来たことだった。

　あの信じがたい光景と、ずぶぬれの姿は、一生忘れることはない。