味噌玉の実験再開 乾燥味噌玉の外側にカビを生やす!

 いよいよ豆味噌探求も佳境に突入しました。豆味噌作りでは、味噌玉の外側に麹カビを生やす方法と(これは短期間)、味噌玉を乾燥させて中にカビを育成してから塩水に漬け込み豆味噌仕込みとする(これは長期間)。。。という二通りの方法を前回の教室で教えましたね。
 失敗が少ないほうは時間はかかるけど乾燥法。ですから、この前の教室では100%乾燥法で教えました。

 でも、しかし…。完成までに夏の土用を3回越して三年かかる…というのがウィークポイントです。ところで、この先、三年も無事に生きながらえる自信がないのでございますよ、あたくしは。つい、うっかり死んでしまうかもしれない。この先三年間、責任を持って生きながらえるためには、私の命の糧である酒と煙草をやめなくてはいけない。なぜ、たがが豆味噌のために、自分の命の糧を捨てなければいけないのか?ともかく、三年かかるのは困る。せめて、1年にしてくれ!

 という泣き叫ぶような祈りを込めて、私は本日「三年味噌を一年味噌にする方法」の探索にのりだしたのです。

 で、何をやっているか。
 私は感想味噌玉を保湿、保温して、外側にも麹カビを育成する手段に出たのですよ。
 味噌玉の外側にカビを生やすと、塩漬け後の発酵と熟成が早くて、1年後には豆味噌が完成する。だから、中と外、両方をカビだらけにして、さっさと豆味噌の完成を促進させようという考えです。

 で、保温、保湿。これはパン生地の発酵に同居させておいたので、別に何の苦労も要らなかった。
 6時間後…。正常なカビが外側にぽつぽつと生え始めたのです。もう、これで外側のカビも間違いなし、当選確実!!

 いいですか、生徒の皆さん!乾燥味噌玉にして、枯れ草菌や納豆菌が繁殖しない味噌玉にする。(1週間ほど乾燥)。その後から、保温、保湿して、外側にも麹カビをわんさか生やす!これで、豆味噌仕込みは3年味噌から、1年味噌へ短縮されるのですよ。乾燥させている数日間〜1週間の間に、味噌玉には「乳酸菌」が繁殖して枯草菌や納豆菌が取り付かない基盤ができる。そして、その上で、保温保湿して外側にカビを繁殖させるのです。
味噌玉の「乾燥」→しして、保温保湿による「外側のカビ付け」
 これが、最適であると本日悟りました。

 ともかく満月の日に、もう一度「豆味噌パート2」をやる。だから、紀子ちゃんだけではなく、純子、みかも必ず参加してください。この前もおもしろかったけれど、次の豆味噌はもっと凄いことを教える。

 只今、実験中だが、すでに私は確信しています。100%私のやり方が、一番確実だと!

バジリコの事後報告

  昨日、バジリコの社長と打ち合わせした編集者氏からの報告。梅本はつつがなく事進行しております。タイトル決定。「梅づくし」のままでいくそうです。価格は1500円。これも決定。(カラーですよ、しかも私の撮影で…。)カバーはなんと偉そうにハードカバーになるんですって。
 編集者氏は豆本のことも社長に打診。(実はこの返事が一番の懸案事項だったのですよ、私と編集者氏との間では。)

 社長は梅本を完成させて、その動きを見てから…という返事だったのだそうです。
 ガーン。(今、企画を取り付けておかなければ、希望している秋10月の出版には間に合わないのに…・。)5月半ばに梅本がでたあとで企画するのでは遅すぎるんだよ〜ん!
 ということで、八方美人に二股三股をかけて、またまた出版社探しをしなければいけない情勢に突入。内心、顔面蒼白…だったりして。ははははは。

 大丈夫です。意地でも本にしますから。

さあ、新しいスタート

 昨日でパン教室は終了。本日は気分爽快、新しい試みをスタートさせる準備に入りました。豆の本の原稿書きもラストスパートです。
 4月、初めての料理教室は引き続き日本のお豆さんシリーズ。豆腐作りです。従来は木綿豆腐作りだけでしたが、今回は絹豆腐と木綿豆腐を同時に2種類作る方法。できることならみんなで国分寺跡まで湧き水を汲みに行って、それを使いたいです。(豆腐の味は水質の影響も大きいです)。豆腐作りだけでは試食時が寂しいので、同時に「中華おこわ」作りを行います。これは1時間程度の米の浸水で、ちゃんとふんわり美味しく蒸しあがる方法。豚肉などを入れて、ちょっとボリューム感ある蒸しおこわにしてみましょう。そして、できたて豆腐にはピータンと野菜を添えて、これも急きょ中華風に仕立て上げます。日本のお豆さんシリーズとは銘打っているものの、まあ、日中友好メニューということで…・。(相変わらずいい加減だなあ)。中華おこわを蒸すとき、下に笹の葉を敷くと香りよく蒸しあがるのですが、国分寺跡の笹の葉は使い物になるかなあ?

 新しい教室は(もう二度と)年寄りは入れずに、足腰の元気な人だけを入れて、今までよりもずっとアクティブな活動にしたいです!アースオーブンを活用する機会も増やしたい!薪の火で豪快に焼き上げるパンや料理の楽しさや大変さ、そして美味しさを伝えたい!ともかく、体力勝負です。今までは一部生徒の都合もあり、四時で終わらせていた教室ですが、今度からは五時くらいまでかかるかもしれません。ああ、はやく自由に、奔放に、新しい教室を始めたい。

 ということで、次回の教室は豆腐作りと中華おこわ作り。天気がよければ、散策がてらの水汲みもあります。水汲みは一番最初に行かなければいけないので、遅刻厳禁です。(大体にして、毎度遅刻してくる人のほうがおかしいと思うのだけれど…)。豆腐作りには欠かせないニガリは粟国のニガリをプレゼントいたします。(料理やご飯炊きにも使えるし)。

 本日、編集者氏はバジリコまで行って拙著の新刊の件で社長と打ち合わせ。たぶん、これで梅本のタイトルが決まると思う。ついでに、秋に出版をもくろんでいる豆の本の打診。企画を図ってもらえるか否か、本日分かるはずです。後日、ご報告いたします。

明日で修了 パン教室

 明日で、10年間続けたパン教室をとりあえず解散修了させます。教室は明日も大人数の満員御礼です。パンは最後のドンチャカパン。勝手に丸めて天板にどんどん詰めて、上に好きなものをトッピングしてドカ〜ンと焼き上げる、あれよ、あれ。あれにしますね。焼き上げるまで出来上がるものは分からない。ということで、今週のパンの撮影は無しです。

 切ないものがありますが、何かを終わらせようとすると、必ず次の何かの胎動がある。すでに生みの苦しみと痛みは頂点に達していて、これからの何かが頭を出し始めています。新しい人たちが集まりつつあります。ガンバラねば!あと、もう少しのイキミです。あと、もう少しで、何かが生まれてくる。
 ともかく、惰性とダラシナサに満ちた今の自分の状態を強引に打開したい。生徒が何やかにやのダラシナイことをしても、ズーズーしいことを行っても、もう何も言う気になれずに諦めて沈むだけ、という自分自身がイヤ。生徒のせいではなく、私が他者を諦め切っていたせいです。ですから、在籍生徒には何一つ理由や原因はありません。私自身が、もう一度やり直したいだけです。

 できることなら、教室をやらずに本書きだけで生活を賄いたいのが本心です。でも、書くという仕事だけでは経済が間に合わない。経済的理由。そのような位置にある教室そのものが、すでに不条理なものなのではありますが。

 「豆尽くし〜日本のお豆さん〜」の原稿書きは佳境に達していて、終盤戦の「豆腐作り」項に突入。本日は前日と変わって「絹豆腐」と、応用編のあれこれ。絹豆腐を作ったり、がんもどきを揚げたり、撮影して原稿を書いて、毎度の事ながら大忙しの一日でした。出版間近の原稿のゲラの締め切りをクリアしなければいけないというときなのに、自分の先のことばかりをやっていて、まだ社会的仕事の何も済ませていないのです。(アホ)。

 一銭のゼニも無いのに、なんでこんなにクソ忙しいのか…。はい。これも、全て自分自身が悪いのです。分かっているのですが、やめられない。自分本来の仕事と思うことだけに、全力投球したいだけなのです。それが、経済効率と合致していないだけの話です。

 とても、しんどいのです。明日でひとまずの、ひとくぎりをつけたい。

4月の教室スケジュール

 最近「トーフー」というラッパを吹きながら、美味しい豆腐屋さんが来てくれるようになりました。少々お値段は高めですが、本物の味!すごく美味しいのです。ちゃんと、きちんと作っている味がする。

 国産大豆と本物のニガリできちんと作った豆腐はとても贅沢な食べ物で、決して1パック98円なんていうシロモノにはなりません。原価そのものが、どう計算しても150円くらいになるのです。営業利潤を適正に加算すると、1丁を400〜500円くらいで販売しなければ豆腐屋さんは生きていかれない計算になります。それなのに、なぜ98円で売れるのか?水増ししているからですよ。しかも安価な輸入大豆で。

 美味しい本物豆腐が買えるようになったので、自分で作るのがちょいと面倒になっちゃった…。でも、心を入れ替えて、今ひとたび豆腐屋の苦労を身を持って知る豆腐作りを…いざやらんかな。

 4月の新規教室はまだ「豆尽くし〜日本のお豆さん〜」シリーズが続いています。(午後2時より)

4月5日(水)豆腐作り
4月14日(金)再度、豆味噌作り(わけあって…)
4月20日(木)パン教室〜フランスパン〜
4月23日(日)料理教室〜春野菜料理オンパレード〜
4月28日(金)温かい季節の漬物作り〜糠みそ漬けなど〜
4月30日(日)パン教室〜ベーグル〜

 以上が予定スケジュールです。お申し込みは私個人のメールか、または
atozabcdefg@yahoo.co.jp まで。(今月一杯は教室現場での口頭お申し込みはご遠慮ください。これも、深刻なわけあってのことですので。)
 いよいよ、従来の教室を解散して新しい形でやりはじめます。どうなることやら、胃が痛くなるほどの不安と経済苦境なのですが…まあ、なるようになるべ。

昨日のプレ発酵食教室はなんとか無事クリア

 昨日に試験的に行った「豆味噌作り〜日本のお豆さん〜」発酵食教室は何とかクリアしました。長期間にわたる差し替えモノの準備作業とテキスト書きが大変でしたが、最後と始まりの端境期の教室なので頑張りました。で、本日もまたまたお疲れモードが抜けません。
 予約の入っていた横浜磯子区ののりこちゃんが来なかった。と、思いきや、みんなが帰った直後に登場!午後5時からの開始とカン違いしての珍事。ちょうど、入れ違い。「今、終わったのよ。たった今、みんな帰ったの。」という私の一言に、泣き出しそうな顔になってしまった紀子さんです。
 ともかく、家に入れて、お茶しました。すごく楽しみにして、楽しみにして。…そして、カン違いで遅刻しちゃった。早くから東京に着いていたのに、あちこちで時間をつぶして、そして、教室が終わった5時に来ちゃったのです。紀子ちゃんの泣きそうな顔とは裏腹に、私はトホホホホと、笑い出してしまいました。迷子になって行き倒れたのではないかと心中心配していたのですが、元気一杯にただの遅刻でした。良かった、良かった…。「どこが、いいんだ…・。」グシュッ…。かわいそうにね。磯子区から国分寺に来るまで、2時間もかかるのに。

 ということで、「大丈夫。また、もう一回、豆味噌やるから。誰も集まらなくても、紀子さんだけでもやるから。」ということになりました。彼女は少し、気を取り直して、横浜へ帰っていきました。
 水曜日のパン教室は紀子さんも参加します。土曜日にポカしたのが、よほど悲しかったようです。
 水曜日の「最後のパン教室」も賑やかなものになりそうです。愛知県から梅村道子さんも参加します。美佳ちゃんも加わってくれたので、新しいパン教室の開始の予感がします。
 終わりと始まりを同居させる最後の「私のパン教室」。

うぐいす餅

 うぐいすの声が響き渡る頃となりました。最近、やっと上手に鳴けるようになってきました。以前の練習期間は思わず笑ってしまうくらい下手でケチョホーケチョケチョ…・。
 ということで、ウグイス餅作りです。

白玉粉100g、水200ccを鍋に入れてよくかき混ぜてから火にかけます。へらで練り混ぜているうちに固まってきます。糊のようになったら、砂糖200g(150gまで減らしてOK)を3回くらいに分けて混ぜ加えて火から下ろします。これがぎゅうひ生地です。
うぐいすきな粉を台に散らし、その上にぎゅうひを置いておきます。ぎゅうひ生地は熱いうちはべたつくので、熱が落ち着くまで放置しておきます。この間に餡を25g12個丸めます。
ぎゅうひ生地を12等分(目見当でいい)に切ります。きなこを手粉にしながら、餡を包みます。外側にたっぷりときなこをまぶして出来上がり。

 昨日は梅の本入稿のための原稿打ち合わせ。撮影や打ち合わせが連ちゃんなので、さすがに疲れてきた…。疲れたら、さっさと寝ればよいものを何となく眠られなくて(私、気疲れすると不眠症気味になるの)ガバガバ酒を飲んでしまった。おかげさまで本日、午前中は二日酔い状態。スーパーにて、買い物の最中にウ○コがしたくなってしまった。プルプル身震いしながら帰宅して、大いなる野性を放った。これは飲みすぎのたたりでございます。飲み過ぎはいけませんよ。

さすがプロ広瀬の写真は違うなあ…

 昨日の教室はしっちゃかめっちゃかドンチャカ騒ぎながらも、何とか無事に撮影も終わりました。サクラ生徒の皆様も大奮闘で…どうもありがとうございました。

 広瀬カメラマンはさりげなく風のように移動しながら、淡々とシャッターを切り続けておりました。さすが、プロ。あちこちによじ登っては「動くな!」「おいこら、笑え」と命令しながら撮影する私とはまるで別のイキモノでした。
 広瀬さんが、以前に来たときに撮ってくれた写真をプレゼントしてくれました。久々にモノクロームの写真を見ました。ち、ちがうなあ〜。やはり、プロの採り方は違う。そして、やっぱり写真は白黒が一番素晴らしい表現力を発揮するなあ…。フィルムカメラに、ふと戻りたくなってしまった私です。(以前はマミヤで白黒でやっていたのですが。)

 でも、今はオモチャみたいなデジカメでしか撮影できないから、ないものねだりはやめておこう。
 ああ…でも、やはり、一眼レフのいいやつが1台ほしいなあ。

「今週のパン」教室は撮影です

 今週のパン教室は自然食通信社から近々出版される拙著のための撮影が入ります。(広瀬さんという女性カメラマンで、朝日新聞などで人物を撮っている方。)プロなので、私が撮影するみたいに「動くな。じっとしてろ。笑え。」などという…ひどいことにはならないと思います。ですから、明日は普段どおりに動いてくださって構いません。お気軽にどうぞ。私みたいに台所のシンクによじ登ったり、山猿のように家具の上に飛び乗ったりとかも、…しないはずですから、多分、安全だとおもいます。ともかく、プロだけあって、私とは違い、人畜無害な撮影になるはずです。教室が賑わっているかのような演出のため、ニセモノのサクラ生徒を招集してあります。パン作りとは無縁そうな人たちなので、シンプルな丸いパンをやります。まともなパンになるのか否かが若干心配でもございますが、まあ、だいじょうぶだべ。
 ということで、明日は賑やかな酒盛り…じゃなかった、教室になる予定です。ホンモノ生徒の皆様にはお迷惑をおかけしますが、月のめぐりが悪かったと諦めて、しっちゃかめっちゃかな撮影現場に耐え忍んでくださいまし。よろしくお願いいたします。

あわてて、塩水を増量!

 昨日、本仕込みをした醤油の赤ちゃん。さて、本日、初かき混ぜをしようと、レードルを突っ込んだとたんにのけぞった。醤油もろみが水分をすっかり吸ってしまい、レードルなんぞが入る柔らかさではないのです。
 失敗を回避するために、極力ムレないように空気の流通を良くして2倍くらいの長い日数をかけて醤油麹を作ったせいで、かなり麹の水分が飛んでしまっていたようです。赤ちゃんは脱水症状だった!
 かなりアセって15%増しくらいの塩水を本日追加しました。ああ、これで、やっとレードルでかき混ぜることができる状態になった。ちょいと増量しすぎてしまったかも…。しょっぱくて薄い味の醤油になってしまうかもしれない。
 まあ、いいか。「薄口醤油を仕込んだ」と、いうことにしておこう。そういえば、ウチの娘が生まれたときも、最初はおっぱいが出なくて、赤ちゃんがシワシワの脱水状態になってしまったもんなあ。見に来た産婆さんがゲロゲロ焦って、慌ててミルクを飲ませてた。私、てっきり赤ちゃんって、生まれた後はしなびるものなのかと…思っていたのです。醤油と赤ん坊の脱水症状には注意しましょう。