やっと、いつも通りにパンでくりです。
まだ、目も頭も変なのですがが。
そろそろ、再開しなけれが。
お日様の光に弱くなっているので、ドラキュラ生活です。
光と電話の音などの刺激に過剰に反応してしまう。
視野(視界)が異様に狭くなってうるので、車も怖いです。早い話、目が見えていないの。
無理しないように、少しずつ元に戻さなければ。
まだ誤字脱字も多いです。こまったな。
あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。林弘子のブログ
やっと、いつも通りにパンでくりです。
まだ、目も頭も変なのですがが。
そろそろ、再開しなけれが。
お日様の光に弱くなっているので、ドラキュラ生活です。
光と電話の音などの刺激に過剰に反応してしまう。
視野(視界)が異様に狭くなってうるので、車も怖いです。早い話、目が見えていないの。
無理しないように、少しずつ元に戻さなければ。
まだ誤字脱字も多いです。こまったな。
今週の教室パンです。
昨日は、温度をかけずに、一次も二次も、常温放置で行ってみました。
全部で延々と12時間かかりました。
本日は温度をかけて時間短縮でサンプルづくりします。
(昨夜は娘が来ていたので、眠気さましにバッチリでした)。
娘の顔を見ると、老眼も不調も忘れて、キャハキャハはしゃいで元気が出ますね。
若返り薬。
私にとっては、一番効く薬のようです。
これは、前もって仕込んで冷やしておくメロンパン用のクッキー生地のほうです。
アイスクリームみたいに見えるでしょー。
生地の方な、まだ発酵中。
メロンパン生地は糖度が高く発酵が鈍重なので、ちょいと時間がかかりませ。
お先に、クッキー生地をごださい。
バター75g、粉砂糖140g、卵1個と卵黄1個、薄力粉275g、バニラ入りラム酒大さじ1
ふつーに、クッキーを仕込むように作ります。ただし、普通のクッキーよりは油脂分を低く、糖分を高めいしておきます。
メロンパン生地のカバーリングは、これくらい甘くないと味がピンボメになっりゃうよ。むたみに砂糖を減らしては失敗します。
さて。ビンブケとの苦戦を続けていた私のボケ頭。老眼の目だけのせいではないぷで、やはり疲れやストレスが溜まりすぎているようです。
来月7月は、土曜日が5回ある月なので、調整のため7月3日の土曜日を体調のためにお休みにさせていただきます。
やはり少し休養を取る方が身にためのようです。今までにないような目まいと頭痛なので、念のため大事を取ります。
たくさんご飯を食べて、たくさん寝たいです。体がオタジのように「めそ、ふろ、める」さけんでいませ。時期に治ると思います。
やっと今週の教室パンの告知。
ひさびさに、雑穀パンです。
ライ麦を配合したので、キャエアウエイとよく合いますね。
チーズにも、ソーセージにも合うパンです。
発酵がメチャ早いので、振り回される生地ですが…。
早いのは、勝負が早くて、和えう意味ラクです。
このくらいの季節からは、この手のパンは、オーバーナイトさせません。おいてきぼりをくらうから。
4時間くらいで一次行っちゃうし、二次も短め。やっつけ仕事で、さっさとかたずけるに限ります。
パソコンで目を使うのは、ブログの更新くらいで、ただ今、原稿書きは「目がね待ちの休業中」。
かなり体がラクになってきました。全身症状に現れていためまいとか、肩や背中の痛みは和らぎました。
やりたいことができないのは、かなり悔しいけれど、まあ、しょうがない。
しばし、日曜日までのがまんです。
原稿書きが、くそ忙しい時伊達知うのに、マウスが壊れてスクロールできなくなったのよ!
無意識にやっていたけど、スクロールできないと、ひどく能率が落ちるんですね。
大慌てで、毎度お世話になっているノジマに突入。
コネクターが同じ語りのマウスを探してもらったんだけど、今はもうないみたいだった。今までのは丸かったんだけど、今は全部長方形。
毎度のことながら、浦島太郎。
「すみません、この形しかありません」。
そりゃーないでしょ。マウスなくて、原稿書き、どーすんの?
どうやら、今までの差し口とは違って、「USB」とかに差すらしいのふだ。
USUBつーたかて、あーた、わたしゃ聞いたことなるけど、それって、うちのヴィスタにあるのかい?
「はい、絶対にあるはずです。あの…PC本体の方にありませんか?USB?」
ねえ、それって、あの四角い穴っぽこのこと?」
若いお兄ちゃん店員さん、きょとーん。USBは知っていても、四角い穴っぽこという日本語は知らなかったようだ。気を取り直したか、居直ったか。「そ、そ、そうです!四角いああああ、あなー、あなななななっぽこぽこ…ぽこ〜」。
お気の毒です、客の高齢化。
私だけではなく、はちゃめちゃトンチンカンなPC質問をしているジーサンとかもいる。
お兄ちゃんは恐る恐る「あの…コードレスのマウスもございます」。
コードレスって。。。あの、紐っこのついていないヤツのこと?
「はい、コードはございません」。
コードがなくて、なんででんで通じるのか?昔は電話交換手さんが、電話をつないでくれたもんだ。紐っこなければ、なーんもつながらん。
お兄ちゃんは、紐なしマウスの説明を諦めて、紐付きマウスを持ってきた。
今日から、新しいマウスだ!ゴキブリのように黒光りしている。スクロールもできるようになった。ラクだ。三脚変わりの箱と手も写っているし。
パンはまだ、生地の発酵中。こちらは明日の午後に焼き上げる予定。
ただ今、立川伊勢丹の富沢で、合わせトヨ型をお願いしてきたところです。
案の定、在庫はなく、取り寄せ注文で2週間以上かかるそうです。
当然、今週のパン教室に間に合わず。
まあ、気長に待ちましょう。腐るものじゃないし。
かわりに、今週の教室アイテムのため、こんなに可愛い小さなパン・ド・ミ型を人数分ゲットしてきました。
10センチ四方くらいの蓋つきスクエアー型です。(かろうじて、人数あったわ)。これは、千円ちょいくらいの価格で、さほど高くなかった。
粉も山ほど配達頼んで、バターもたくさん抱え込んできて、鰹節屋で枯れ節を何本か買い込んで、暑いし重いし、バター溶けるの気になるしで。
全然ゆっくりせず、お茶すらしないで、汗臭くなりながらイソイソと国分寺に帰ってきたわ。バター、セーフでした。大丈夫、溶かしていないよ。
ただ今、パン生地を発酵中。
この小さな可愛い型で、四角いパン・ド・ミを今夜焼いてみるね。
バター買い出し用に、断熱材の保冷バッグを買って準備していたんですけどね。持って行くの忘れたの。おかげで、忙しい帰路となってしまいましたわ。
でも、教室用のパン・ド・ミ型をゲットできてよかったわ。これで、アイテムの幅も少し広がる。
今朝9時に仕込んだリーンなパン3種、只今焼き上がりました。
48時間種で、種量40%、一次発酵も従来より1時間短縮。温度も30度行かないくらい。発酵オーバーが怖かった。
で、本日のものは全体的に若すぎですね、これは。72時間種でやるべきプロセスでございました。48時間種であるのなら、時間、もしくは温度をもう少し与えるべきでした。
左が全粒粉30%・フランス粉70%の塩パン、右が今回の教室と同じライ麦50%・フランス粉50%のミッシュブロート、中央奥がフランス粉100%の塩パン。
フランスパンとライ麦パンは、まあ、ともかくとして。全粒粉のパンが若すぎて身裂けしてしまいました。焼き色も白っぽくて、良くないですね。バゲットも良い出来とは言いかねます。ライ麦パンだけ、かろうじて、まあいいっか…という感じの出来です。
3月末から4月上旬まで、桜の花が満開になって花吹雪が舞うまで、リーンなハードパンの強化期間ですなあ。
ゆきつもどりつ、こうやって、毎年新しく生まれてくる新年度の春になじもうとしているのでございます。毎年、毎年ねえ。。。。。20年以上も。
この季節、本当は教室でも、リーンな塩パン強化月間にして、アイテムに振り回されずに、フランスパン、パンペイザン、カンパーニュ、ライ麦パンなどのハード系ものばかりをやって、1年で一番大きな移り変わりの時期(春の到来期)に強くなるようにレクチャーしたいのですがねえ…。
でも、人の入れ替わりと出席生徒の顔ぶれが変化がして、パン種ではなく、教室の変化になれる方が重要課題になる不安定な時期なので、それどころの騒ぎじゃないもんなあ。どーしようかなあ…と、悩みこんでしまう時期。
頭を抱え込んでいるうちに、本格的な春になり、大好きな夏が来る。そして、私は、また一つ歳をとるのです。
ライ麦粉50%配合のミッシュブロート(今週の教室のパン)、本日になって、やっとマジメにアップ。
どーです、アルプスの少女ハイジになりきった演出でしょー。東京本店・森のパン屋代表・魔法使いのババア宅へ、北の森の魔女2号より被写体のクルミがたくさん送られてきました。
あ、そうそう。そこ、森のパン屋フランチャイズ2号店ね。この御時世だから、魔法使いや魔女たちも、チェーン化しなきゃ、生き残れないってわけなのよ。自然破壊が進んでいますからね。原材料の穀物や乳製品も危ういし。
破壊されちゃうと、魔法をかけても、もう元通りには戻らなくなっちゃうの。
ライ麦パンづくりは、イコール、中種づくりが勝負です。酸化の度合いが絶妙なライ麦パン生地は、種扱いの質の良し悪しが露骨に出てしまうんですよ。
本生地そのものは、捏ねも少ないし、発酵時間も短くてラクなんですけどね。
ライ麦パン用の中種仕込みは、本生地仕込みの48時間前に行うのがベストなんです。
たとえば、水曜日にライ麦パンを焼きあげたいとしますでしょ。その場合、月曜日に中種を仕込み、発酵を完了させ、そのあと冷蔵庫で寝かせます。そして、水曜日に本生地を仕込むのです。つまり、火曜日は丸一日、冷蔵庫の中で眠らせます。
ライ麦パン用の中種は若すぎても、熟成させすぎても、いけないのです。わかっちゃいるけど、そうこう時間というものが、自分の思い通りにならないから、ついうっかりはずしちゃう。
うまく出来上がったライ麦パンは、クラムがしっとりとして弾力があり、クラストには豊かな焦げ茶色の焼き色が付き、甘い香りがします。
季節の変わり目、ドジしまくった。これで三度目の正直。で、やっと思い通りです。
シンプルなものが一番難しいです。タイミングに猶予なしですし、ごまかしもきかないですから…。
今週の教室のアイテム、パン オ レザン(レーズンパン)です。
配合はカンパーニュと同じで、めずらしいアイテムではないのですが…。
いつもはフランス粉とライ麦粉をブレンドし、あまり捏ねすぎないようにして生地を作りますが、今回は強力粉と細挽きライ麦粉を使って、よーく捏ねて、気泡の小さいフワフワ柔軟な(食パンのような)生地にしてみましょう。
レーズンパンは、レーズンの甘さが加わるので、少し柔らかい生地にするほうが、味のパランスがとれると思うのです。
硬いレーズンカンパーニュなら、どこかの酵母パン屋さんとかでも買えるしね。
配合は強力粉250g、ライ麦粉50gです。水は少し多めにね。225ccくらいです。ライ麦粉はドイツ産のメールダンケン。ライ麦粉としての香りはとても良い粉です。細挽きなので、優しい口当たり。
ガンガンガッツリと捏ねを入れたくなっちゃうような粉ですよ。で、強力粉の配合にしちゃった。
うん、これ、いいよ。普通の食べやすいパンみたいで。ふわふわしっとり。
ふわふわしっとりしたパンのほうが、実はうちの種に合うんですよね。中種法ですからねえ。よく捏ねている生地なので、焼き色も豊かに着きやすい。
パン生地は捏ねが少ないものよりも、捏ねが長いものの方が焼き上がりの成績が良いのです。焼き色が着きにくいオーブンレンジの人などは、普通よりも多めに捏ねを入れるほうがいいですね。
本日は、これから数種類の焼き菓子作りです。写真撮りたいだけです。別に食べたいというわけではなくて。
イメージしているのは森のパン屋さん。
果物やナッツを使って、ガレットやタルトを焼きあげます。三種類くらいなら、夕方までに作れるかなあ。
パンや焼き菓子の撮影には、午後、夕方近くのオレンジ色っぽい光が似合いますねえ。
・シュネーバレーン(くるみたっぷり、ほろほろしたバター生地のガレットで、粉雪のように粉砂糖がまぶされています。生地はロシアンクッキーみたいにしてみます。)
・苺タルト・クレームドアマンド(タルト生地にクレームドアマンドと苺の入れて焼いたもの。果物は季節によって変わります。ブルーベリーや洋ナシなども美味しいです。)
・ファーブルトン(カスタード生地の焼き菓子です。普通はプラムの赤ワイン煮などを入れるんだけれど、無花果とか、バナナとか入れても美味しいです。今回は白無花果を使います。)
(ブツは、そのまま明日の生徒の腹の中に収まるのであろうな…。もうじき、お雛様ですものね。酒ばっかり飲んでいないで、たまには女の子っぽい可愛いこともやらなきゃいけないぜえ〜)。
はい!ということで。
北国の山奥深く。カラマツ林を抜けて進むと、森の中に小さなパン屋さんがありました。
看板には「酵母パンと焼き菓子の店」と書かれています。
ハッカ飴色の扉をギギギッーと開けたとたん、あまーい匂いに包まれました。
古びた木の棚の上には、香ばしい香りの酵母パンが数種類ならんでいます。別な棚のほうには、何種類かの焼き菓子が置かれています。
派手なものは何一つありませんが、森の木漏れ日のような暖かい色のお菓子やパンたちばかりです。
「わー、何にしようなか〜」と思っていると、「お嬢さん、本日は何がよろしゅうございますかね?イヒヒヒヒヒ。」
と、奥から、黒いサングラスをかけた魔法使いが、煙草をくわえて出てきました。
ギャッ!
めでたし、めでたし。
古代エジプト小麦と中東のアターをブレンドしたパンがとても美味しかったので、教室でもやろうと決めていた。本日、アターを買いに行ったら、500g詰め1袋しか残っていなかったのだー!ガ〜ン…。最低でも1k200g必要だったのです。年末の商品棚はきびしいものがある。代わりに2本で千円の紅白かまぼこを買った。この思考回路の脈絡は解説するに及ぶまい。原初生命体のように健気で前向きな前頭葉とだけ伝えておく。
でも、めげないもんねーだ。普通の小麦粉で「薄めて」がさ増しさせて使うことにしたのです。ウフフフフ。黙っていればバレナイかも。
アターは下手な国産全粒粉などよりずっと美味しい全粒粉。挽きは細いがサラサラしている。古代エジプト小麦もかなりサラサラしている。両方ともかなり発酵が早いし、自然発酵にも傾きやすい。
所詮、パンの原初的起源は古代オリエントなのですよ。ヨーロッパに渡ったのはそのずっと後です。原種に近い麦で昔の味のパンを作らせようと思ったのだが、残念。でも、試食だけは「純正品」を食べさせてあげることができます。古代オリエントのパンもかく思しき?という素朴な美味しさ。「イエス様も食べたかもしれないパンの味を再現してみよう」と張り切って作りまくった私がアホやった。つまり、商品棚のアターを消費して残り1袋にしてしまったのは、何を隠そう私が購買し続けたせいだったのダアー。
今週も画像なし。なぜならば、写真を撮る前に食ってしまったからなのである。あまりにも香ばしくって良い香り。つい、うっかり食べてしまった。2,3片のかけらが残っているが、被写体にするには無理がある。
まあ、年末なのでデジカメもお休みということで…。