配合を変えてみた

 まじに辛くないのと、これ。

いくらなんでも、まさすぎでしょう。。。

ということで。

思い切り、唐辛子を増やしてみたわ。

たぶん、来月いっぱい、調味料の企画にふりまわされそうだわ。まあ、本望ですがね。

しかし、化石のような私に、はやり物まで望まないでよ…。

ハイカラなものまで、望まれてもなあ。

あたしなんざ、ギョーザ、シューマイ、ラーメンの部類よ。知っている横文字料理は。横文字じゃなかったえいして。漢字かもしれない。

まあ、いいわ。辛さを控えめにしておけば、たいがいのもには使えるし。

本格派と言わないまでにも。

どことなく、エスニック。

辛くならなかったラー油

 巷では、「辛くないラー油」とかいうものが、はたえいらしい。

(もう、古い?)

 お休み期間の休業日には、ご飯を作らないことに決めたの。

 今日は蒸し暑いから、餃子にする。

 もちろん、市販品。シソ餃子。

 まったく何もないというもの引けるので、ラー油だけ作わ。

胡麻油200cc、ニンニク薄切り1個、生姜1かけ、山椒の実大さじ1、らめのつめ3本、これを2,3分煮てから(さましれね)

韓国産粉とうがらし大さじ3、白ゴマ大さじさじ2、醤油大さじ1

 を、かぜまぜ。

 全然辛くならなかったえ。でも、香りはいい。

 やっぱ、ラー油はからくままくあ。

ジンギスカンのタレ

 道産子自慢!ジンギスカンの美味しいタレのレシピ。すりおろしたりんごの絞り汁、みかんの絞り汁、醤油、酒を各50cc。みりん、酢、すりおろしにんにく、すりおろししょうがを書く大さじ1。これらを鍋に入れて一煮たちさせ、すぐに目の細かいざるで漉します。煎ってすり鉢であたったゴマを大さじ1加えてできあがり。
たったこれだけで、とても美味しいジンギスカンのタレができあがります。これで二人分ほど。私はもっと多めに(5倍くらいの量で)作り置きしています。
調味料作りの基本はまず、何でも全て同量から初めてみることです。たとえば大さじ1なら、全て大さじ1、200ccなら全て200ccずつというように。こうすると、何が多くて何が不足なのかすぐに一発で判別がつくのです。
いつも思うのですが、全ての材料が同量ずつのものって、意外に味のバランスがいいのです。ですから、同量ずつ配合して、即座に美味しく出来上がる調味料は多いです。ジンギスカンのタレもそのうちのひとつ。
その上で、自分の好みに加減して味を微妙に整えればいい。私の調味料レシピにはシンプルな配合のものが多いですよ。調味の本を別の視点からもう一冊出したいくらいです。(すでに具体的に構想していますが。)

最近は美味しいラム肉も入手しやすくなりましたね。市販のタレではなく、ぜひとも自分の手作りのタレで召し上がってください。さほど時間も手間もかかりませんので。むしろ、短時間でさらっと加熱するくらいのほうが、フルーツソースの香りの良さや爽やかさが残ります。また、このたてを多めに作り置きして、例えばトリのから揚げの下味付けや鯖の竜田揚げの隠し味などにしてもいいのです。ターキーや鴨などの味付けにも使えます。もちろん、ビーフ、ポークもOKです。

ぎっくり腰のせいで持ち帰れなかった道産子羊肉、冷凍の宅急便で送ってもらいました。自分で靴も脱げない、パンツも上げられないほど痛い腰で何キロもの羊肉を運んでくるのは到底無理でしたから。教室では今週は恵方まきをやらなければいけないので、ジンギスカンは来週。(どのみち冷凍で届いたのでいつでも大丈夫になったのだあ〜。)
昨日は娘と娘の彼氏が晩ご飯を食べに来て、ジンギスカン大会第一弾。プロのタレより私のタレのほうが断然美味しいと好評でした。明日は編集者の斉藤さんが本の打ち合わせで来るので、斉藤さんにも食べさせてみる。だいじょうぶだよ、教室の分もちゃんと取ってあるからー。教室のジンギスカンの日はまたナオちゃんも呼ぶつもりです。

今週のパンはアターがあったーのでアターのパン、その2です。これは後ほどのブログで…。

手作りウスターソース レシピ

ウスターソースも手作りダッ!

玉葱1個、人参半分、トマト1個、セロリ20cm、りんご1個、プルーン、デーツ、いちじくなどのドライフルーツ類を合わせて200g、酢250cc、赤ワイン100cc、みりん50cc、醤油大さじ2、塩30g、(以下は香辛料なので、布か紙パックに詰めて口をしばり取り除きやすくしておく)玉葱の黒焼き1個分、シナモンスティック1本、赤唐辛子2,3本、ローレル2,3枚、黒こしょう大さじ2、クローブ10本、タイム、オレガノ、セージ、クミンを各小さじ1、しょうがすりおろしを20g、つぶしたにんにく1個、水1リットル
作り方

1・りんごや玉葱は皮をむく。果物、野菜を2cm角くらいにおおざっぱに切る。
2・全ての材料を鍋に入れ、火にかける。
3・煮立ったら火を弱火に近い中火にして、コトコト1時間半煮る。
4・ざるで固形物と汁に分ける。
5・固形物の荒熱が取れたら、フードプロセッサーにかけてピュレにする。
6・5のピュレをざるなどで裏ごし、さらになめらかなピュレにする。
7・鍋に6と汁を戻して、30〜1時間ほど弱火で煮詰めて好みの濃度にする。
8・あきびんに詰めて常温保存する。(できあがり1ℓくらいです。)

煮詰めが足りないと、発酵する場合があります。その際はもう一度火通しして勝手に住み着いた酵母菌を死滅させます。(腐敗ではありません)

上記材料の水や酢にご注目!この部分を他のものに置き換えて自分だけのマイウスターソースにしてください。例えば、くず野菜(野菜の皮や根など)で引いたブイヨンを使ったり、昆布だし汁を使ってみたり。また、夏みかんや他の果物(季節の旬のもの)の絞り汁を酢や水に見立ててみたり。また、一番助かるのは食べ終えたラッキョウ漬けの残り汁の活用です。これはらっきょうの匂いがついていて、そんじょそこらのものには使えませんが…。ウスターソース作りなら大丈夫!らっきょうの匂いや味も立派な香辛料。その上、酢や甘味や塩味までついている。(その分、調味は加減しましょうね)。
これから、ラッキョウ漬けのシーズンに入るけど、前年の残り汁を持て余している方は、ぜひご活用くださいな。
時間はちょっとかかるけど、作り方は簡単です。一度でも自家製ウスターソースを作ると、後は病みつきです。もう、このソースだけは絶対に自分で作るぞ〜という気になる。カレーやビーフシチューやデミグラソースの隠し味にしてもいい。また、醤油、オイスターソース、ごま油とブレンドすると、中華味の料理もできる。野菜や果物たっぷりのヘルシーなソースなんです。ということで、このページをプリントアウトして、すぐさまキッチンへGO!(そのために、写真抜きのページにしたのですよ。)写真ページは、この直前のページをご覧ください。