月: 2009年12月

　朝から、おせちの最終的な味付けをして、煮冷めたのが昼ころ。

　昼過ぎに、お重箱に詰め終えました。おせち完了！

　今年は、「圧縮・縮小バージョン」で、二段重ねにしたのよ。いつもは、春夏秋冬で4重を念頭に詰めるんだけど…。

　新調した冷蔵庫の棚、すごく使いやすいんだけど、背丈の高いものが入らないサイズになったの。2重がせいぜい。

（冷蔵庫に、いろいろ棚に詰め込んでも、とても見やすく取り出しやすくて、便利になったのですが・・。お重箱を押し込むことにだけは向いていないのよ）。

　2段にしか重箱詰めできないなんて…。今回は、ちょいと重箱詰めに苦戦したわよ。

　ばっちり、うまく詰められたと思ったとたん、数の子を入れ忘れていたわ。

　やむなく、伊達巻きやら蒲鉾やらを少なめに取り除き、その隙間に無理やり押し込んだ。

　二人分の2段お重箱を×2で、娘んとこの分も。

　いつもはね。

　自分たち以外の分も多めに作ってきたのよ。6，7人分。このくらいの分量で作るのが、一番ラクチンに作れるから。

　毎年、我が友人知人連中に必ず「おせち難民」が、いたからね。仕事がチョー大変で、大晦日の夜中まで会社とか。子供が熱を出しておせち作りどころじゃなくなったとか。身内に不幸があったので、おせちづくりを控えておくとか。

　そういう人に「おせち救急隊」で運んでいたわよ。多くできちゃった分、もらってもらえると、すごく助かるから。

　今年は幸か不幸か（幸ですよね）、そのような人がいなかったわ。未曽有の不況と言われていても、一応、みんな、それなりに平穏な年末を迎えているようです。

　私も皆様のおかげで、平穏な年末年始を迎えられそうです。

　今年もお世話になりました。ありがとうございました。

　来年も、どうぞよろしく！

　おせちづくりが終わったので、ぼちぼち「麹」ファイルをまとめる作業に取り掛かりますね。

　麹造りは、3月くらいまでの寒い期間なら大丈夫ですよ。まずは、一番簡単な、白米麹づくりから始めるといいでしょう。

　このあと、このブログでもリアルタイムに画像をのせて、ご説明いたしますね。

　では、皆さま、どうぞよいお年を！

　正月用の切り花も、飾ったし。

　 黒豆も昆布巻きも、煮たし。

　伊達巻きも、焼いたし。

　酢の物もイクラも数の子も、漬け込んだし。

　黒米お餅も、また搗いたし。

　このあと残るは、一番大事なお煮しめづくり。四の重の冬ものと、二の重の春もの。これが一番作るの楽しみ。（楽しみは最後に取っておくわけよ。）

　あとは、海老の鬼がら焼きやローストビーフなど直前のものだけ。（これはオーブンまかせで、どうってことはない惰性的でテキトーなもの。別段、好物というわけでもないし）。

　やっていないのは、大掃除と水道修理だけだわ。（これは楽しみではなくて、回避の後回しじゃがな…）。

　水道コックの上に積み上げた賽ノ河原のごとき漬物石を画像に載せたかったが・・。

　あまり、めでたそうな風景に見えなかったので、正月飾りのブーケにしておきました。

　んじゃ、みなさま、美味しいおせちを作ってね〜。

　正月も近いというのに、相変わらずシミッタレた画像ですな。

　鰹節のしっぽ。

　おせちづくりに向けて、いつもより多い量の鰹節を削っています。

　鰹節って、しっぽに近づくと、削りにくくなってくるんです。

　補助道具を使ったり、丁寧に注意深く削ると、たぶん大丈夫なんでしょうけどね。でも、やはり、そこつ者としては、まどろっこしいし、手まで削ってしまいそうなのが怖いのよ。

　たぶん、料理人とか鰹節屋さんなどに知られたら、叱られちゃうかもしれないけれど…、我が現状をバラします。

　水に浸して湿らせて、ポリ袋に入れて冷蔵庫の中に1，2日ほど置いておくの。それを取り出して、ストーブの熱風に置いて、ちょいと乾かすの。

　こうすると、鰹節が柔らかくなって、すごく削りやすくなるわ。がっちり握る力みも要らなくなるので、かなり注意深く削れる。端っこ近くまで削ることができるわ。で、最後は包丁で切っちゃう。

　鰹節屋のオバチャンは、「しっぽのはしっこを冷凍庫で何個か取りためて、うちに持っていらっしゃいよ。機械で削って削り節にしてあげるから」と言ってくれるんですけどね。街の鰹節屋さんは、ホンマに親切です。デパートなんぞでは、こんなこと言ってもらえないもんね。

　でも、しっぽの果てまで、やはり自分で何とかしたくて。

　で、「水浸し」の湿らせた鰹節でエンディング。完食！

　あの〜ですね…。（これも、プロには知られたくない話）。

　もし、鰹節削り器を持っていずに、でも、ホンモノの枯節を自分で削って、美味しいダシを引きたいとお思いならば…。

　この邪道な方法、かなり使えるんですわ。

　多めの水で長めに鰹節を浸水しておくのよ。そうすれば柔らかくなり、包丁で鉛筆を削るみたいにそぎ切りできるの。ちょうど、蕎麦屋の「厚削り」みたいな感じになるわ。

　それを10分ほどアクを取り除きながら煮出すの。

　香りは若干飛んでしまうけど、旨味の濃い鰹だしが引けるわよ。丸ごとまんまの鰹節のだしは、市販の削り節よりも（たとえ、こんな邪道な方法であれ）ずっと美味しいわよ。

　蕎麦のだしとか、お雑煮のだしとかには、美味しいだし汁が欲しいでしょ。

　道具がなければ、自分の身の丈に合った使い勝手の良い邪道をやっていいと思っているわ。

　デパートで売られている本節なら、比較的小ぶりなので1本千円前後ていど。年末年始の正月料理に使う分には、決して贅沢過ぎなんかではないです。

　この期に及んで鰹節削り器を買うなんて無理…と思っている方。それでも、美味しい本物のだしを引きたいと望んでいる方。

　この「邪道」をお試しあれ。今からでも、美味しい年越し蕎麦、美味しいお雑煮に間に合うよ。

　ほれほれ、本節、こうて来なはれ〜。昆布も忘れんなよ〜。

　作っている最中のタレばかりをなめても、本当の味は分からないと思い。

　牛肉を買ってきて、タレに浸して焼いて試食してみたのよ。

　2枚ばかりを食べただけなんだけど、ねえ、ちょっとー、メチャウマいじゃございませんか。

　モランボンもエバラもしのぐ味だわ。

　もし、うちのパン教室つぶれたら、あたくし焼き肉屋になるわっ！

　でもね、ちょいと疑問の部分もあるんだけどさ…。

　いつもなら、「国産牛肉680円・特価」を買うんだけど、今回は正月セールということもあり、高級品がずらり。

　おなじみの安いものが見当たらないのよ…。

　印税が入った月というのもあり、気がでかくなっているわたくし。つい見栄をはって、霜降りのええとこ1480円つーのに手が伸びてしもたわ。

　ねえ、ちょっとー、おくさ〜ん。

　高い牛肉って、ウマいのねえ。

　知らなかったわ。

　あのね。

　もしかしたら、もしかして。

　焼き肉のタレがウマいんじゃなくて、単に肉がウマいだけなのではないかと。

　そのような疑問が残っているのよ。

　プロの焼き肉屋のタレって、安い肉でもウマくしてくれるでしょう。

　高い肉なら、塩だけでも十分にウマいはずよねえ…。何つけたって、ウマくなるわよ。

　試食担当部長にも、明日食べさせてみよう。エバラか、モランボンか、はたまた、弘子か？

　たぶん、肉のせいでウマいだけと言われそうだな。

　血汁の滴る焼き肉の写真では、今一つ絵柄に風情がないので、庭に咲いた和水仙の画像にしてみました。今年はたくさん咲いてくれました。

　

　おせちづくりの前に、あたくしにはやらなければいけないヘビーデューティーの作業があるのです。

　「冷蔵庫クリアランスクッキング」。

　今年の残り物の調味料を在庫整理かねて使い果たす作業です。

　瓶の底に半端に残っている甘味噌だの練りゴマだの。ジンギスカンのタレだの中華調味料だの。コチュジャンだのトウバンジャンだの。ニンニクペーストだのチリソースだの。

　今年も、よくもまあ、こんなに調味料を作ったものだとあきれ果てるくらい、いろいろ出てくるのですわ。

　焼き肉のたれづくりに使えそうなもの全部を鍋の中に入れ、しなびたみかんやリンゴの汁を搾り入れ、ショウガやらニンニクやら、それっぽい薬味も入れ、醤油やみりんや酒も入れて。

　ことこと煮たてて一度漉し。

　漉し汁をまたことこと煮て味を整える。

　で、この段階で、すでに何度も味見しているせいで味覚が鈍くなっているのよ。どんどん濃い味になってきちゃった…みたいだわ。やばいかも。

　お休みを入れて、鼻と口を「焼肉のタレ」から引き離している最中。

　ここで頑張って続けちゃうと、ますます味を変にして、結局は失敗するのが常なのです。

　頑張ると、五感がますます鈍くなっちゃうからねえ。

　うちの教室の合言葉は「頑張らないで！」なんですよ〜。

　みなさ〜ん。おせちづくりも、そろそろ気になってきたころでしょう？

　頑張らないでねーーー。私も頑張らずに、だらだら始めますわ。

　ここのところ、更年期症状のホットフラッシュが激しく、意味もなく熱くなり、大汗をかいてしまうのよ。

　汗が収まったとたん、濡れた体が寒くなり、お次はクシャミと鼻水の乱噴射連発。

　これの繰り返しよ。頭がボーッとしてくるわ。

　「今日って、暖かいの？それとも寒いの？」なんてアホなことを人に聞いてしまう始末よ。

　14，5度しかない真夜中の台所で、半そでTシャツ1枚で汗かきながら、ビールを飲んでいる私の姿は異常だわ。

　まあ、更年期症状じゃなくても、そのようなことは毎度いたしておりますが。

　異常が私にとっての正常ということで…。

　今日はちょいと骨休め。なーんもせんで、だーらだーらしております。

　作製被写体がないので、昼飯用に作ったスパゲティーを撮ったわ。二人分をどーんと大皿に盛るの。私の食べる量は、お子様サイズの半人前くらい。小食なので、外食はできないわ。

　おせちづくりは明日から、マイペースで楽しみながら、ぼとぼち始めます。

　おっと、その前に。みかんが程よくしなびたので、焼き肉のタレでも作り置きしておくわ。

　これはね。醤油、酒、みりん、すりおろしりんごをジャムのように煮詰めたものをベースにするの。（常温でも保存できるくらいまで、濃く詰めてあるわよ〜。）

　このベースに、みかんやニンニクや生姜や赤唐辛子やゴマなどを混ぜ込んで、焼き肉用のタレに作り変えるの。

　もし美味しくできたら、新年会は焼き肉パーチーかね？

　もし、美味しく出来なかったら？

　モランボンでも、こうてくるわいっ！

　今年最後の教室です。

　パン・ド・サラザンと「餅つき大会」。

　餅つきと言っても、業務用のパンミキサーで「捏ねる」餅なので、田舎の杵つき餅などには及びませんが。

　黒米を入れて、紫色のお餅にします。餡を作っておいたので、「あんころもち」になさりたい方は、挑戦してみてね。（当然、パン生地とは違う生地質です）。

　料理は、スキー場のゲレンデ食堂みたいに、お鍋でトン汁をドーン。あとは、浸けこんでおいたターキーをオーブンにぶちこむ。大鉢に冬野菜のサラダをドカンと。ははははは！

　繊細さのひとかけらもない「山のゲレンデ食堂メニュー」で、年末教室いトリといたします。

　お気をつけていらしてください。

　一ビンだけ作り置きした「塩麹」。

　もうすでに、底をつき始めましたわ。

　この時期には、魚を漬けこんだり、野菜の漬物に使ったりで、消費が早いのよ。

　白菜の漬物にも少し加えると、漬かりも早く、優しい甘みも引き出されるわ。塩麹をひとさじ、ふたさじ使うだけで、塩魚も野菜の塩漬けもずいぶん美味しくなります。

　試食はお教室にて。

　画像右奥は、あんだんすー（油味噌）です。どーいうわけか、ソバ粉のパンに塗ると合うんだよね…。

　あ、そうだ。んで。パン・ド・サラザン。ソバ粉のパン。

　今回の配合は、かなりブナ〜ンに抑えてごぜーますだ。守りの姿勢です。

　師走のこの時期、パンなんざあ失敗しちゃ、持て余して困っちゃうからね。

ソバ粉50g、アタ（＝細挽き全粒粉）50g、塩小さじ2弱、フランス粉200g、水200cc、中種は3日間寝かせた4日目のものベストで150g

　捏ね過ぎずに、フランスパンくらいの短い捏ねでいいよ。発酵はスムーズ、30度で6時間弱。二次発酵は30〜35度で、1時間半〜2時間弱。

　230〜210度くらいの高温で焼成します。

　先の失敗は、フランスパンみたいな気泡にしようとして、水分が多過ぎたこと。ダランダランになってダラシナーイ感じでブヨブヨに膨れて果てたんだわ。

　小麦粉とは全く違う「そば粉」の配合量は、あまり欲張らない方が無難。せいぜい多くても、20％どまりがいいですね。

　そば粉そのものをいただきたかったら、ソバ粉のクレープなんていかがですか？和風の惣菜にも合うし。もちろん、おフレンチにも合いますし。

　しかし、それにつけても、クリスマスらしい華やかな画像を1枚もアップしていないなあ…・。

　パン・ド・サラザン（そば粉のパン）。今週の教室のパンです。

　焼き上がったのは、午後4時40分。外は、もう、く、暗い。でも、意地でも撮ったぜ。

　そば粉が美味しい季節なのですが、ソバ粉は吸水が難しいですよね…。

　私は蕎麦打ちを、結局、独学マスターできなかった人間なのよ。

　何度も挑戦したんですけどね。

　そばを生打ちできるヒトがうらやましい。

　うちの教室生徒でも、何人もいるのよ、ソバの生打ち（「きこうち」と呼ぶはず。100％のソバ粉で蕎麦打ちする意味）が、できるヒト。

　尊敬しちゃうわ〜。うらやましいわ…・。

　うちは、今年の年越しそばも、市販品だわ…。あたくし、打てないもん。お汁だけは自前だけれどさあ。

　ということで、ソバ粉は、パンにでもしちゃうぞーーーー。

　つーのが、今週のパン。鬱屈したアイテムだわな。

　本日はクリスマス・イブ。

　うち、今夜のイブ・メニューは和風なんですわ。

　五目ちらし寿司、北海道産の毛ガニ、七面鳥の竜田揚げ、冬野菜の天ぷら、お漬け物、吸い物。

　パン生地を発酵させながら下ごしらえしました。これから仕上げますわ。

　国分寺野菜の直売所。お目当ての地卵がなくて、イブのケーキ作りをあきらめました。（スーパーの卵なんぞで作ってたまるかっ！”）

　クリスマスケーキはないけれど、るんるんクリスマス・イブの晩飯の用意をこれから始めまーす。

　皆様も、ど〜ぞ、心豊かな素晴らしいクリスマスの夜をお過ごしくださいましね〜！

　メリー・クリスマス！

　

　昨日つくった教室のサンプルパン「パン・ド・サラザン」（そば粉のパン）、水分量間違えてしくじりやんした。

　ぶよんぶよんのオバケパンになりました〜〜。アップでけまへん。

　只今、間違いのない無難な配合に変更したものを一次発酵中です。焼成は夕方になるので、写真撮れるか否かは不明。

　今週のパンの画像は、本日夕刻以降、もしくは明日です。このあとからのアップになります。すんまへん。

　ということで、「クーブーイリチー」で誤魔化しちゃいます。

　クリスマスが過ぎると、次はおせちづくりがやってきますね。昆布や鰹節のダシもたくさん使います。

　昆布も、なかなか値の張る材料です。ダシがらすらも無駄にはしたくありません。たーくさん滋養が詰まっていますから。

　郷里の北海道では、産地ということもあり、昆布は豊富でした。ふんだんにあると、逆に無駄にしちゃうんです。ダシがらは「投げる」（＝捨てるという意味の北海道弁です）。

　やはり、昆布の料理と言えば、沖縄料理に100％の軍配が上がります。沖縄料理の昆布はウマい！（元は、北海道の昆布ですが…。）

　ダシがら昆布をジップロック袋に取りためて、冷凍保存しておきます。ある程度の量がたまったら、昆布のイリチーでも作りましょうか。佃煮では、味が濃すぎてたくさんはいただけませんから。

　昆布、干しシイタケ、こんにゃくなどを千切りにして、鰹だし、酒、塩、みりん、醤油を好みの量加え、昆布が柔らかくなるまで弱火で煮ます。煮汁がほとんどなくなったら、サラダオイル適量を回し入れて炒めつけて仕上げます。（切干大根を加えてもいいらしいよ。沖縄料理では当然豚肉も入れるけど、私は入れない。精進イリチーにしています）。

　私は鰹だしを濃い目、酒と塩を味付けのベースにして、醤油とみりんは少なめの薄味が好きです。味付けは家庭の好みなので、調味料の分量は、ご自分のお口に合うように。本場風に豚肉を加えても結構ですし。

　私は毎日、昆布10g（20cmくらい）ほどと、干しシイタケ1個を1リットルの水に一晩浸け置きした「精進ダシ」を冷蔵庫に常備しています。その精進ダシをベースにして、鰹だしを引いています。

　ですから、戻した干しシイタケも、たくさん冷凍庫のジップロック袋に保存されています。

　これは甘辛く煮つけて、ちらし寿司やいなり寿司などの具にしていますが、イリチーにも使えます。

　忘年会やクリスマス、年末年始の正月料理など、肉類のご馳走をたくさんいただく時節です。

　そんなときこそ、食物繊維もミネラルも豊富な、昆布料理もいただきたいものです。脂っこいものや、肉料理をいただくと、必然的に体が、このようなアルカリ性の食品を欲求するものです。

　この季節には、体をいたわってくれる昆布料理を常備菜として作り置きすることをお勧めいたします。

　ダシがら昆布でも、もう十二分に、ハチャメチャ美味しい〜んですから。（豚肉入れなくても、鰹だしをきかせれば、すんごっく美味しいよ）。