日: 2009年12月4日

　仕込みから4日目の玄米麹。ほぼ完成です。

　仕込んだ麹が完成に近づくと、白い綿毛のような菌糸がからまりあって、米が板状の塊になってきます。（写真で見えますか？）

　まだ、発熱を続けています。赤ちゃんのように温かいです。

　固まったままでは、熱がこもってしまうので、この板状の塊をほぐすようにして熱を逃します。

　明日の教室では、完成した玄米麹をお見せいたします。（間に合った〜）。

　麹仕込みや味噌仕込みのため、やっと奥の仕事部屋を掃除…。

　ここのところ、飛びまわっていた羽虫の元凶を見つけ出しました。

　なんと、乾燥味噌玉はどれくらいの期間持つのかを実験していたものに、ムシちゃんが住み着いていたのでした。

　1年間も放っておいては…そりゃ、ムシくらいつくわよね。

　わが身のだらしなーい不始末さに、のけぞりながら掃除しましたわよ。

　しくしく。

　配合を多少変えようが、種を増やそうが、何をやっても発酵が鈍重な生地。

　一次発酵、常温で丸一日。二次発酵、保温30度で7，8時間以上という状態の変化は大同小異。

　ブリオッシュ生地というものは、時間がかかるものなんです。

　発酵時間を端折ると、焼き上がりの出来が思わしいものにならないし。

　ということで、明日は教室での焼成をせず、成形生地を型ごと持ち帰っていただき、各自で自宅焼成ということにします。

　ホイロ設備のない方は、この時期、長時間の保温が必要なパンを作り難いでしょうが、やむをえず。保温を何とか工夫してください。どのみち、ホイロの保温設備は必須なものです。

　今回のクラミックは、レーズンではなく、クランベリーとクレームダマンドをワンローフで、ロールインしてみました。

　クランベリーの赤が、クリスマスっぽくて可愛い。レーズンやめて、クランベリーにします。（こうなりゃ、もはやクラミックとは呼べないかも）。

　教室での焼成がない分、玄米麹づくりのレクチャーをガッツリやれますわ〜。

　仕込み玄米麹も、お持ち帰りです。ご自宅にて、子育てならぬカビ育てを実験的に行ってみてください。