泡盛の中で麹が糖化する甘い香りに魅せられて…。
豆腐ようの麹の漬け床。
あーあーあー、もう、使い始めちゃったじゃないのっ!
2週間、待たなければいけないのよ。それなのに、まだ、3日目よ。
皮つきの豚肉(沖縄産)の塩漬けと、ロシア風ピクルスに、大さじ3,4杯くらい遠慮がちに使ってみました。
ピクルスの方は、今すぐにでも食べ始めることができます。ほんのり甘くて、さっぱりとして、なかなか美味しいです。
スティックに切った野菜(ニンジン、大根、キュウリ、セロリなど)に塩してしんなりさせ、水気を切ったものに白ワインビネガー(今回は柚子の搾り汁)を注ぎ入れ、ニンニクと赤唐辛子、串切りのレモン(今回は柚子)ローリエも加え、表面に油を適量。
この中に豆腐よう用の漬け床を混ぜ込んでみました。普通は、ウオッカを混ぜ加えるんですけどね。
で、ウオッカよりも、泡盛+麹のほうが、だんぜん円やか、きつくないのよ、アルコール風味が。このほうが食べやすいわ。香りもいいです。
で、塩肉。これは、フレンチのプティサレとほとんど同じ。沖縄の塩豚にはハーブとスパイスを使わないだけの違い。
プティサレは、塩抜きして、ハム(煮る)やベイコン(燻す)にするもの。沖縄の塩豚は、ゆでて薄切りにして食べるらしい。
豚肉に、(肉の)2,30%重量の塩をすりこみ、1週間ほど塩漬けします。これに、豆腐よう用の漬け床を混ぜ込んでみました。塩漬けの熟成を待たなければいけないので、こればかりは、まだ試食できませんが。
豚肉、味噌味のもの、漬物類に、豆腐ようの漬け床は、かなりいろいろ使えると思うよ。ふくよかでほのかな甘み、円やかな風味、こりゃ、もう調味料として最高ダーッ!
試作は始まったばかりだけれど、豆腐ようづくり以外でも、絶対にイケると、すでに確信しました。
日本の麹は素晴らしい!(泡盛も素晴らしい。飲めないけれど、絶対に料理に使うぞ!)