お教室でございます

 ちまたではゴールデンウィークに突入でしょうか。わたしなんざあ、ここのところ文字通り目もくらむようなゴールデンウィーク・エブリデーだもんね。

 本日は酵母パン教室でございます。お気をつけていらしてください。水曜日と同様のレシピで、リーンなテーブルロールです。

 この配合、なかなか美味しい。ライ麦粉50g、全粒粉100g、強力粉150gの割合です。パンペーザンの配合からのアレンジ。ペイザンより食べやすいし、捏ねももっとたくさん入れやすい。発酵が素直なので、発酵過多に要注意。タイミングを逃すと、即失敗です。シンプルなパンほど難しい。種は必ずリフレッシュメントしたてのものを使います。小型にせずに、カンパーニュのような大型パンにしても野趣あってムードの出るパンです。
 一次発酵完了のタイミングが適正でも、二次発酵をもたつかせて行かせすぎると、これもまた即失敗。油断大敵。

 水曜日の教室のパン生地タイミングは(私にしちゃーめずらしく)最高のタイミングだった。翌日、調子に乗ってまた作ったら、気が抜けているせいか、ちょっとオーバーしちゃって、教室の生地より出来が悪かった。久々の大掃除をしながら、(大量のゴミと埃を発生させながら!)ついでにパンも作るという荒業をやったので、天罰てきめん。毎度のことではあるけれど「あ、パン生地を忘れていた」という結果になったのでございます。

6日目の味噌玉、ほぼ完成

 先週の金曜日に仕込んでから6日目のコウジカビです。あと、もう一日待ちたい状態ですね。今回はコウジカビ以外に、毛カビもちょっと生やしてしまい、ヤバイかなーと思ったけれど、なんとか無事に完了しそうです。
 明日にでも種を採取してから塩漬けして豆味噌仕込みします。たった1kの大豆しか仕込まなかったので、あくまでも今シーズン最終戦の実験的なものです。

 この味噌玉の一部は明星学園の一瀬校長のところにも里子にもらわれていきました。一瀬さんも、そろそろ塩水漬けに入っているころだと思います。種っ子ファミリーが増えていくのは楽しい。いい人のところへ嫁いでいった。うれしいです。

 明星学園のほうでは5月下旬の豆味噌仕込みになります。時期的にちょっと遅いので若干不安もあるけど、でも大丈夫でしょう。1週間に1度の課外活動なので、1週間目を離しているのが不安。一瀬さんとの連携プレーで、なんとか生徒たちの味噌づくりをフォローしよう。次は明星の生徒たちがうちの豆味噌の種っ子ファミリーになってくれるのだと思うと、本当に嬉しいです!小学生でも5,6年生の高学年にもなると、生き物を世話して育て上げるという感性も立派に備わっているはず。ただひたすら、楽しみです。

 ここのところ、自宅教室の生徒が集まらず失業者みたいな状態が長引いて、すっかり自信喪失し、意気消沈していた私。救いようないほどの落ち込みとウツ。

 そんなとき、まるで天から与えられたように「戦友」みたいな一瀬さんと出会った。豆腐づくり、梅干し作り、酵母パン作り、そして、味噌づくり。校長自らが、そのような土台の食作りを大切なこととして、生徒たちにクラブ活動で教えている。素晴らしい人間先生だ。本当に胸が熱くなった。
 何よりも、誰よりも、私自身が一瀬さんに救われた気がした。私のやっていることは無意味でも無価値でもないんだ。同じような価値観を持った人間が若い人たちに一生懸命に教えているじゃないか。それなのに、私がめげてちゃ、一瀬さんの活動だって、生徒たちだって報われないじゃん。落ち込んじゃダメだ…。私も一緒に頑張らなくちゃねえー。
 頑張って種採取をして、来月の明星学園での豆味噌仕込みに備えよう。来月はたくさんの生徒たちが、うちの豆味噌の種っ子ファミリーになってくれるんだから。

 知りたがりや、やりたがりや、話たがりやの人間に育て…というステキな教育理念、自由と自主性を尊重する教育方針。学園そのものも面白そうだなあ。楽しみだなあ。来月はたくさんの「生きる仲間」ができるといいなあーーー。

今朝の続き・味噌玉進化

 今朝がた、ブログを書いている最中に、空きビン空き缶のゴミの日だったのを思い出して、中断。大慌てでゴミ出し。

 すんませんどす。肝心要の写真を載せられなくて。(少なくとも、約何名かは今シーズン最後の季節変動中の我が家の味噌玉の進行をかたずをのみながら見守っているのです)。

 味噌玉は5日目にして、正常なうぐいす色のカビに成熟し始めました。あと、1,2日で、全体がビロードのようなうぐいす色のカビにきれいに覆われます。
 ここまでくると、あとは正常なコウジカビしか繁殖しないので、味噌玉にかぶせている布の上にビニールシートをかぶせて、1日くらい保温保湿しても大丈夫です。(そのほうが早くカビが生えます)。本日は少し気温が低くなったので、私は写真撮影の後にビニールシート1枚をふんわりとかぶせておきました。なみこちゃんも、ウグイス色(というか、今はまだ黄色っぽいけど)のカビの出始めを確認できたら、ちょとだけ温かくしてあげてください。(保温機などに入れる必要はありませんが)。

 本日は明星学園の校長先生と課外授業に関する話し合いと打ち合わせ。なにやら、生徒たちとクラブ活動で味噌作りをやりたいらしいのです。(素晴らしいことです)。味噌作り、教えてくださらないかなあ…、はいはい、喜んで。こんな私でよろしければ。(本当に私でいいの?プロの味噌屋じゃないんですけれど)。
 ということで、昨夕は味噌作りの原稿を張りきってプリントアウトしていたのです。ところが、途中でプリンターが絶命。ああ。あのショック。なぜ、なにでもかにでも私の人生を邪魔するがごとくにぶっ壊れちゃうのだろう。この1年、仕事道具の受難が続いている。(こんなことでめげてはいけない!)

 市販の麹などを使う味噌作りではなく、麹を作るところから教えたいなあ。その前は豆腐作りをしたそうです。本当に素晴らしい校長先生だなーと思った。こういう人間関係のつながりを大切にしていきたいなあ…。
 

なみこちゃん、よかったね

  味噌玉のコウジカビ付け成功、よろしゅーございましたね!リアルタイムのタイムリミットで掲載したかいがありやんしたっ。

 で、でも。私はてんでよろしゅーございませんですのよ。今度はついにプリンターまでぶっ壊れて、もう…お祓いをしたい気分。(酷使しまくったので、致命的な壊れ方でした)。
 昨夕、写真つきの原稿を大量にプリントアウトしている最中に突然、絶命。なんでこんな大事な時に…と、唖然としてしまった。
 めげていてもしょうがないので、CD持って友達の編集会社まで駆け込み、会社の機械を使わせてもらって印刷だけはなんとかクリア。(ビジネスユースの大きなプリンターって、刷り上がるのがメチャ早いんですねえー。びっくりした)。命拾い。感謝。
 インク代も高いのに悪いなーとか思ってねえ…。干していたメザシや、田舎から届いた野蕗やらの山野草を抱えて会社に突入したのよ。とほほほ。

よもぎだんごは成功したが、メダカの引っ越し作業は断念した

 ヨモギ団子は成功したが、ハスの植え替えのためのメダカ引っ越し作業は何となく、また断念してしまった…。(しずかちゃん、ちゃんとケータイからもコメント入っていたよ。)メダカすくいをやろうと思ったら、小雨がぽつぽつ落ちてきたので。

 金曜日に仕込んだ今シーズン最後の味噌玉、さらし布きんの保湿兼半乾燥状態で、4日目の写真。全体が豆味噌のコウジカビで白くおおわれました。本日中には黄色いカビに変わることでしょう。明日、明後日にはウグイス色になります。(なみこちゃん、見ていますか?なみこちゃんのも成功間違いなしだと思うよ。今、湿度が高いので、ポリ袋などの保湿は不要です。ちなみに1回目のメールに添付されていた写真は拡大写真になっていて、見るのが不可能でしたが、2度目の添付写真は判読つきました)。

気温も上がって春うらら

  やっと温かい気温に恵まれるようになりました。

 ただし、湿度もちょいと高めですけどね。外を歩くと汗ばみます。

 夕べは石原さんの個展のオープニングパーティーが、やけに楽しかった。あやうく三日酔いになりそうなぐらいに、また調子こいて飲んでしまったのですけれど。(昨日、私の顔は二日酔いと寝不足とストレスとで、ゾンビーみたいだったのだ…・。)

 日曜日。

 しんちゃんちんにハスの花に不足していた肥料をもらいに行った。国分寺から小金井までの道すがら、路傍にヨモギがたくさん生えていた。積み草の道草をしながら、やっとしんちゃんちへ到着。バットグアノとアーゼロンなどをもらって、また道草をしながら帰宅。ポツリポツリと雨粒が落ち始めた。メダカたちはまた土の中にもぐって姿を消してしまった。
 本日のハスの花の植え替え用のメダカお引越しはできなかった。

 かわりにヨモギ団子を作った。

お教室前でございます

  本日もめでたく寝不足と二日酔い気味でございます。編集者と飲みすぎた。午前中、頭痛をかかえこみながら、焼いたケーキを持って、オープン直前の次男画廊へ。
 肝心要の石原ご夫妻は、まだきていなかった。お花屋さんだのや一番客だのが、すでに入っているというのに。やむなく石原さんになりきって、お花屋さんの伝票にサインしたり、お客様にご来場のお礼を言ったり。(どこまで、おせっかいなオバサンなんだ)。
 そうこうしているうちに、石原夫妻どうどうの重役出勤。ダンナ、本日のステージ衣装は紺色の作務衣姿。どういう心境の変化か。そういえば、今回の絵はほとんどが仏教的なテーマ。滋賀の親鸞さんの本山などに旅した際のものか。さては悟りを開いたか?まるで坊主バーが開けそうな風情だった。今回の絵画はどことなく無邪気だ。
 人が二日酔いだというのに、今夜のオープニングパーティーへのお誘い。ありがとね、迎え酒が楽しみです。「ははは!二日酔いなのー!?今夜もがっつり飲めるわよ」ですって。三日酔いになってしまうではないか。

 さて、酒気帯び状態もそろそろ抜けたし、この後教室。みなさま、お気をつけていらしてください。酒の飲みすぎには気をつけましょう。

お教室でございます

 折り込み生地の予定でしたが、体験出席の方がいらっしゃる都合上、少しはパン生地らしいパンにしようと思い、カスタードクリームのパンに変更します。

 21日(土)より、30日(月)まで、国分寺の「次男画廊」にて友人が油彩画の個展を行います。
 時間は:11:00am−5:00pmです。

 場所は国分寺駅南口を出て、そのまま、まっすぐ南方向に1,2分直進、すぐ左側に「石原忠興油彩画展」次男画廊。駅前です。

 よろしければ、ぜひご来場ください。

 お客様のお茶請けに、我が時間的余裕のあるときには、私手作りのお菓子やパンなどを運んでおこうと思っています。(この際、絵の鑑賞と試食をかねて意地でもいらしてくださいませませませー。ちなみに、石原忠興さんご夫妻は絵描きさんではなく、音楽家です。絵は専門外のようですが、なかなかどうして!)。
 もう、20年くらいのつかず離れずの付き合いになるかなあ…。互いに年はとったけれど、昔のままのお付き合いをしてくださっている方です。国分寺にいらした際には、ぜひ次男画廊まで足を延ばしてくださいませませませー。

 今週は今シーズン最後の豆味噌仕込み。大きな容器がないので、小さい容器用、最後の少しだけの仕込みです。今年は気候が(今年も、か?)変なので、この難しい変動期、毎日写真を撮って、記録に残すつもりです。
 万が一、失敗するかもしれないので、量は少なめのほうが安全圏です。すでに100k以上もあれこれ仕込んでいるので、もう仕込まなくてもいいくらいです。でも、これから仕込む人が失敗して戸惑うかもしれないから、サポートのアドバイスができるように、わざと変なときに仕込んでおこうと思った。(あほ)。
 自分でもアホみたいとおもうのだが、まあ、しょうがないよね。悪癖ですよ、情けない話です。

酵母パンの秘められたる活用法

 こ、これは何か!?…。いったい、ナニモノなのだ…。(間抜けた写真を載せるな!という話もある)。

 パンの端っこを糠味噌床の表面に、ぺったんこしておくと、余分な水気を吸ってくれるし、床も発酵して美味しくなる。
 かき混ぜて野菜を漬け込んだ後に…、パンをぺったんこ。漬物を取り出すときに、ご用済みのペッタンコパン(汁気をたっぷり吸ってじゅくじゅくしている)を取り出して捨てる。(捨てたくなければ床に混ぜ込んでもいいのです)。

 糠漬けが美味しくなる季節には食べ残して古くなったパンも大事に保存しておきます。そして、糠床の水気取りに…・。

 私は三食とも和食だけれど、マー君の朝ごはんは用意時間の関係上、洋食でパン食。リーンな塩パンの耳だけがやけに余る。(私はパンの皮が好きなので、余った耳だけを食べる)。が、しかし、糠漬け期間はパン皮すらも別用途活用となるのです。水取りパンパーン。ドンドンパンパン・ドン・パンパーン!あらよっとー!

 嗚呼!私は今、悩んでいる。(と、ここで、突然文脈が変わるのよね)。糠味噌どころの騒ぎではない。死にそうだ。あー、もうダメだ。
 4月も下旬に突入したというのに、今だに失業中に近い状態。もうすでに、悟っているのだけれど、私のやりかたなんかでは、もうダメなのだ。ははははは!
 例年にも増して、自然発酵種の酵母パン教室の生徒が全然集まらない。(集まるわけないよなあー!)古式ゆかしく、古代の自然発酵を復元して現代に蘇らせようとしているんだからさあ…。馬鹿やるにもほどがある。(自分でも笑えてくる)。てへへ。

 パンは本来、小麦粉と塩と水だけで作ることができる。味噌も本来、大豆と塩と水だけで作ることができる。私は具現した。発酵源は自分の環境に生息する野生の微生物群のみ。難しいことではない。むしろ平等なことだ。
 適正な菌だけを採取し増殖して、それを種にする。種は友麹として適量保存し、次のための種に転用する。世界の、古代からの、無名の、庶民人間の知恵だ。
 また、米という素材だけで、麹や甘酒や酒やみりんや酢や酒粕など、その残り物で糠漬けや粕漬けなどの副菜づくりもできる。日本の、古代からの、庶民人間の知恵だ。

 米、麦、豆。古来からの穀物って、なんて素晴らしいんだ。そんな質素な素材を可能な限り命をつなぐ食べ物作りへと多岐に活用した古代世界の、そして、古代日本の祖先らの知恵と勇気と努力と継承と、そして命と暮らしへの愛と。なんて素晴らしいんだ!
 と、ついうっかり感動しちゃってさ…。自分でも試行錯誤でやってみたら、てんで簡単にできちゃうじゃん。嗚呼、やはり私も原始的人類だったのねえーと、感動した。やれば何でも作れちゃうじゃん。

 まあ、そんな教室にしたかった。

 20年近くも前の話。いろいろな物をごぼごぼと発酵させ、パン種だの、酒だの、しょうゆだの、酢だのを試作実験していた。何を使っても案外できちゃうものだったんだよねえ。
 ここ数年、私がふた昔前にやっていたような幼稚なことが、現代的ブームになっているみたい。旬のフルーツだの花だのの初期的アルコール発酵の物質をパン種にすることが、なんちゃって酵母パン作り愛好家の間で流行っているようだ。あのようなもので、簡単に美味しい製パン性高いパンなどできるわけがないのに。もっと時間と手間と抑制が必要なのに。何の情報もない20年前、自前の手間暇と知恵だけで、ゼロから何かを生み出して育てた私は苦笑するのみ。老兵去るべし。みなさん、頑張ってくださーい!
  
 今年度限りで教室はやめるべき。種類の無料配布や無料サポートも今後はやめるべき。時間と労苦の無駄。心中、悔しいものはある。しかし、私はすたれて当然の歴史的食物誌を具現したという自負はある。今のこの現代にどこのモノ好きがやってできる?
こんなこと言っても、何の価値もないが。負け犬の遠吠えとはこのことだよね。

 早く、もう、本が書きたい。本、書きたい。

 

みょうがの芽も出始めたよ

 冷たい春の雨にもめげず、みょうがも芽を出し始めました。

 みょうが、大好き。食べすぎると物忘れをすると云われていますが、食べ過ぎなくても物忘れが激しいから…。物忘れの良さは、みょうがのせいではないようです。薬味にする以外は、天ぷらや糠味噌漬けがおいしいですねえーーーー。じゅるっ。

 今日は絶対にパソコンを開かないぞ!と決めていたのだけれど。やはり、メールとかが気になって、我慢できずに開いてしまった。

 新年度になったというのに、失業中に近い状態が続いている。じとーっと焦燥感。どん底。

 ある決意をした。まだ口に出したり書いたりしてはいけないこと。

 少しだけ、気持ちが明るくなった。未知数ながらも先はある。ダメなものを頑張ってもダメのままだから。同じダメなら、別の未知数の可能性へと進もう。

 webストレスのウツから、やっと抜け出たみたい。不眠、食欲不振、筋肉痛から解放されたみたい。やけに熟睡できる。やけに食欲旺盛。それ以上に作りたい気持ちも旺盛。オナラもやけにプープー出る。本、早く書きたい!ご飯とみそ汁と糠漬け、おいしい!

 全然関係ない話。

 手入れを忘れて(みょうがのせいではない)酸っぱくしてしまった前シーズン仕込みの黒大豆の豆味噌活用法!
 今シーズンの豆味噌は我が家・企業秘密の自生菌のせいか、表面カビが頻繁。そこで、phが高くなって酸味を帯びてしまった黒大豆の豆味噌は天然の防腐剤になると気付いた。
 カビの来やすい味噌に少しずつ混ぜ込んでみた。酸味を感じない程度の量。なめてみた。う、うんめえー。味がぎゅんと引き締まったぜ。風味が突然深まった。

 今シーズン(秋仕込み)早生まれの味噌たちが出番待ちで控えている。来月5月は玄米麹炒りの豆味噌(これは甘口に出来上がっちっていた)。
 6月の味噌開きは雑穀麹入りの豆味噌(これもあまそうだーーー。でも、メチャ、いい匂い。うまそーーー)。雑穀麹はマークンが頑張ったやつ。そのせいか、あいつは雑穀麹味噌が一番楽しみ…とかなんて言っている。(どうせ、甘口味噌さ)。雑穀の発酵って不思議なもので、どこかフルーティーな風味なんだよね。

 7月、夏過ぎたら、純な豆味噌樽たちが、順番にどんどん完成品になってくる。楽しみだなー。絶望していても絶望しきれないのって、やはり生きている食べ物がそばにいるせいかな。生きるのサボって落ち込んでいたら、せっかく美味しく出来上がってくれようとしている食べ物に悪いじゃん。美味しく育てて、食う、生きる。