本日はお教室です。気を付けていらしてください。
さて。前回からの継続、「糠味噌」尽くしでございます。本日は「糠床の新規作成」つまり、全く新たにゼロから糠味噌づくりを始めてみよう…というケースです。
糠床は・糠、・塩、・水、というシンプルな素材で作ることができます。出来上がりの糠床1k分ほどのレシピは下記。（一人暮らし、二人暮らしくらいなら、1k程度の床で十分だと思います）
・米糠500g（米屋さんで安く入手できます）
・塩大匙5−6（50−60gほど）
・水2カップ弱（350−400ccほど）
作り方；
簡単に言ってしまえば、材料を全て混ぜ合わせて容器に詰めて、野菜くずに軽く塩をまぶして漬け込み、以降、毎日かき混ぜてくず野菜を取り換えると、2週間後くらいには「糠味噌漬けの糠床」ができあがっている…という具合です。
で、これだけではあまりにもおおざっぱすぎるので、前回の「うまみ出し」や「発酵を促進する」などに記載した諸材料を（入れすぎないように）加えてみてください。
よく「糠は炒る」と言われますが、私は生糠のほうが断然美味しいし、発酵も早いと感じています。ですから、私は炒り糠ではなく、（毎日の精米で出る）生糠を使用しています。（別に糠臭くもありませんし、何の不都合も生じていません）。
また、水を煮立てて塩を入れて溶かすと言われますが、現在の衛生状態のよい水なら、別段煮沸する必要はないと思います。
一番大変なのは2週間くらい続けなければいけない捨て漬けです。そうこう毎日くず野菜が出るものではありません。
捨て漬けの野菜は2，3日、同じものを使いまわして構いませんよ。キャベツの外葉とか、ニンジンの頭とか、大根の皮とか…を。
捨て漬けをはじめて10日目あたりから、プーンと糠味噌っぽい香りが立ってくることでしょう。捨て漬けをやめてきゅうりやニンジンや大根などをつけ始めて味見をしてもいいでしょう。（10日目では、まだちょっと若い味ですけれど）。
ほんの100gくらい、なれた糠床を誰かにわけれもらい、加えて作り始めると、捨て漬けは1週間ほどで済みます。