月: 2010年1月

　地元野菜の直売所から、嬉々として買ってきた梅の花なんだけどね。

　こいつ散り始めると、タチが悪いのよ。

　パラパラパラパラ派手に散り続け…。

　すごいよ、窓辺が。花びらのゴミの山さ。

　散り切ったら、全部よけて掃除をしなきゃ、虫が湧くんだよ。たぶん、梅の枝に潜んでいる子たちなんでしょうけどね。

　無農薬栽培のお陰さまで、わたしゃ掃除をするはめになる。

　昨日の教室。タイミングを外せないライ麦100％のパン、かなり緊張しながら進めましたわ。

　幸い、ドンピシャのタイミングで、全員のライ麦パンはとてもよい焼き上がりでした。万歳！んで、持ち帰り生地のパンの方は、うまく焼けたかしらね。

　一つ良ければ、一つがダメで、せっかくの海苔巻きご飯をベチョベチョに炊きあげてしまいました。（ああ、せっかくY子さんが、あんなに美味しい海苔をわざわざ送ってくださったのに…。肝心要の本番で、海苔巻きの酢飯を台無しにしちゃったよ）。

　普段使っていない4合炊き用の大きな土鍋で、久々に多めのご飯を炊いたのよ。火加減のカンが鈍っていたみたい。水加減は間違っていなかったんですけどね。

　教室の皆様、ごめんなちゃい。柔らかめの海苔巻きと稲荷寿司でしたね。

　まあ、消化に良いか。ははははは！すまん、すまん。

　本日は立川の伊勢丹に行って、教室材料の買い出し。次は（6日は）、バレンタイン企画だもんね。

　チョコレートのスィーツも何か考えて、作りだしておかないと。

　そんなことよりも、ともかく、ゴチャゴチャの食器棚の上の花びらを掃除しておかなきゃな。

　虫が湧く。

　バレンタインどころの騒ぎではないわ。

　

　お教室でございます。ライ麦パンをやります。

　で、ライ麦パンとは関係ない節分メニューが今週のお料理でございます。

　「太い海苔巻き、丸ごと1本丸かじり」が、毎年この時期恒例の「拷問」のようになっていたので、今年は趣向を変え「お上品に」お出しいたします。（カットして出すだけの話さ〜）。

　お豆さんの料理、これは創作モノです。コック・ド・ヴァンを和風にアレンジ。チキンをポークブロックに換え、赤ワイン、ワインビネガーを黒酢、日本酒、醤油に換え、黒豆やキノコ類を入れて「別物料理」に仕立ててみました。

　フレンチよりも、こっちのほうが断然ウマいよ！

　白花豆をふんわり優しい薄甘い煮豆にも炊いておきました。

　お豆さんの料理は、やはり和風が好きだなあ…。

　ライ麦パンは、オードブル的に、カッテージチーズに生ハムのっけです。

　さてさて。タイミングを外せない発酵の早いライ麦パン。本日の教室でうまく進行させることができるよう頑張ります。

　生地はパウンドケーキ型18cm1本分が、お持ち帰り生地となります。もし、18cmパウンド型をお持ちでしたら、ご持参くだされば助かります。（貸し出す分の用意はございますが、ギリギリなので）。

　お気をつけていらしてください。

　本日も、三時のおやつの時間に二度目の更新です。

　「捏ねあげて型詰め」した画像のアップから、5時間半ほど経過いたしました。

　今回はホイロに入れず、室温に放置。

　室温は、20度から21度くらいを前後しています。

　先の画像と比べ、生地が型100％強に膨れ上がっているのが見えますでしょうか？

　そろそろ焼成に入ります。

　ライ麦は、ともかく発酵が早いです。

　今朝は寒かったので、ぬるま湯で生地を捏ねました。発酵時間が短めなのは、そのせいもあるはず。もし、冷たい水で捏ねていたのなら、たぶん後プラス1時間ほどかな。

　明日の教室の差し替え生地は、冷水で捏ねて低めの生地温度で発酵をスタートさせるほうが、タイミングいいかもしれません。

　教室の進行とドンピシャのタイミングに持ち込むために、さまざまなシュミレーションは必須です。自分一人のパン作りなら、自由自在、好き勝手できるけど。

　不運にもタイミングをちょいと外しちゃう場合を考慮して、ドンピシャタイミングの画像をのせておきます。

　では、台所に行って、パンを焼いてまいりま〜す。（あまり長々と書いていられないわ。どんどん膨れてきちゃうから…。）

　これが捏ねあげて型（18cmパウンド型）に詰めたライ麦パンの生地です。

　型の肩9分目くらいなのが見えますでしょうか？

　ライ麦粉を100％本配合に使う場合は、このくらいまで多く詰めて大丈夫。グルテンがないので、普通のパンみたいには膨らまないからね。

（通常の小麦パン生地の型詰めは、型3分の1くらいの量までです）。

　これを保温なり、常温なりで発酵させます。（一次も二次もないのよ）。

　んでもって、この生地の「生地山トップ」が、100％強くらいになったら、焼成に入ります。グルテンのないライ麦粉とは言え、発酵すると細かい気泡を抱き、多少は膨らむんですよ。

　ふだんから使い慣れている型を使うと、発酵の進行具合や焼成タイミングを目で見るだけで判断できるのでラクですよ。

　ライ麦パン作りを練習をするときは、いつも同じ型を使用して、その膨らみ方を見なれることが大事。

　いろんなことを無秩序にグチャグチャやっちゃうと、何が何だか分からなくなり、正確に判断できるようになることが遅れます。

　濃い焼き色をがっつりと着けたいライ麦パン焼きにとって、火力の弱いオーブンレンジ使用のケースが、私の悩みの種です。

　火力の弱いオーブンレンジ使用の方は、生地に砂糖も少々加えてください。

　そして。

　型の内側に多めの油（サラダオイルなりバターなり）をごってりと塗り、さらに、生地の上（表面）にも、油をべろんべろんに塗ってから、最高温度での焼成に入ってください。

　パン生地を覆う油脂分が、熱の通りを良くして、濃い焼き色が着くのを助けてくれるはずです。

　

　今週の教室パン、本配合ライ麦粉100％のパンです。

　100％と言っても、今回の中種は通常の小麦種で、本配合粉が100％ライ麦粉という意味です。（ですから、小麦粉は含有されています）。

　中種は4日目の熟成したものを50％使用。メチャクチャ発酵が早い。32度ほどの保温で4時間弱。朝の9時に捏ねてホイロに入れ、1時前には焼成開始。

　焼成時間は45分ほど。230〜220度の高温で、がっつり濃いめの焼き色をつけます。

　国産（北海道）のライ麦粉をベースに、少しドイツ産のライ麦粉をブレンドしました。国産ライ麦は、ライ麦らしいクセが少ないので。

　相変わらず、可愛げがないほどゴツイやつです。

　そして、教室でレクチャーするには恥ずかしいほど簡単。捏ねも極度に短い。

　あえて言うなら、中種を逆算して仕込む部分にポイントがありますね。古過ぎてもいけないし、新しすぎても思い通りに進まない。

　あーた、これね。

　フツーの酵母種だったら、ゲロゲロ言いながら1か月近くかけてサワードーを起こしてさ…。そのphを計って、程よい参加具合の酵母種を判断して作らなきゃ、ライ麦パンにならないものなのよ。お疲れさんなことです。

　でも、うちらがパン種を使うとね。

　赤子の手をひねるがごとく、簡単にできちゃうの。こんにラクしていいの？と、思うほど。

　はーい、ラクしていいとも〜。

　たかが酵母種ごときで、あたふた苦労してたまるか〜。チョチョイのチョイと行きましょうや〜。

　わしらが酵母種は、サワードーの原理で生み出した酸っぱくも黒くもないパン種です。でもphの度合いは、ライ麦100％でも正常に発酵膨張させる力を備えさせています。ペントザンなんかには負けませんぜ。

　同じパン種で、フワッフワ〜のクセのないパンも作れるし、ふてぶてしいライ麦パンも作れるってわけさ。

　カッテージチーズを塗って、生ハムや玉ねぎのっけるとウマいよ。わたしゃ、あまり好きじゃないけどね。

　若い時には、あんなに大好きだったライ麦パンの重厚さですが、年とともに、咀嚼力や胃腸の消化能力が、じょじょに軟弱になってきているんでしょうね。

　現実的に…歳を感じさせられるパンです。…・。

　嫌いだ。

仕込んでから96時間目くらいの中種150g、ライ麦粉（中挽き）300g、塩小さじ2弱、水225cc

捏ね、5，6分、18cmパウンド形に合わせて成形・ケース詰め、32〜35度で4時間ほど発酵、焼成230度45分。

　只今、ライ麦粉100％のパン生地を発酵中。焼き上がりは午後です。3時のおやつの時間くらいには撮影できるかな。

　今週のパンのアップは、もう少しお待ちくださいませ〜。

　このパンは、捏ねあげたら、すぐに成形してケース詰め。そのまま発酵させて焼成。普通のパンのプロセスを踏まないんですよ。

　いつもの粉300g基本量のレシピ数字で18cm型1本しか出来上がらないの。普通の小麦パンなら、でっかい食パン1斤半できる量なのにね。

　歩留まりの悪いパンなんだわ…。嫌い。

　さて、アップお待たせの間に、干し芋お菓子「おさつパウンドケーキ」の断面図です。

　おイモちゃんたちが、甘い香りのバニラとバターの生地に抱かれていますよ。ラム酒でしっとりなんですよー。ほら、嗅いでみて、鼻をくっつけてクンクンいい匂いを嗅いでみて！

　ね、いい匂いでしょ〜！（って、嗅げるかっ）。（メンゴ。お教室の日まで、お待ちください）。

　ふじみ野の生徒Y子さんから、イングリッシュマフィン型のプレゼントに同封されて、すごく美味しいお海苔をたくさんいただいたの。黒光りしているわ。メチャクチャ香りが良いお海苔。

　うち、いつもは「すしはね」という安い海苔しか食えないのよ。穴開いたやつ。

　でも、これは、すごく立派な穴の開いていない分厚いお海苔なの！ウマいわよ！

　節分が近いので、お豆の料理や海苔巻き（恵方巻き）でも用意しておくわね。

　Y子さん、アリガトーッ！教室のみんなにもふるまわせていただきます。

　干し芋のデニッシュペストリーに続き…。本日、二度目の更新です。

　キャトルカールの配合で、バターケーキを作成中。

　先に焼き上がったカップケーキ。この中に干し芋ちゃんがたくさん入っています。

　パウンドケーキ型でやいているものは、まだ、オーブンの中。甘い香りがプンプンただよっていますよ〜〜。

　干し芋を漬け込むときのラム酒とバニラが、干しサツマイモの風味と溶けあっています。

　キャトルカールを少しアレンジして、小麦粉の20％をアーモンドプードルに置き換えてあります。ますますコクが深まるように。

　この手のシンプルな焼き菓子は、焼きたてをいただくのではなく、数日ほど寝かせて生地を落ち着けたもののほうが美味しいのです。

　ですから、まだ、味見もカットもできないの。後日にパウンドケーキのほうの断面図でもアップいたしますね。そう、教室前までに出さなきゃな。

　教室以降なら、ブツはすべて全員の腹の中です。お後は屁しか出せませぬ。ですから、食いつくされる前に、意地でも写真を撮っておきますわね。

　干し芋は、生のサツマイモと違いとても日持ちの良い乾物です。日持ちの必要な焼き菓子やペストリーづくりには、もってこいの素材ですよね。

　いただいた干し芋…やけにウマいんですけど。もしかして、これって、市販品じゃなくて、自家製の手作りなのでは？ウマすぎるんですけど…。

　あっ、たった今、パウンドケーキが焼き上がった！それでは皆さん、さようなら。台所に行ってまいりま〜す。（と言っても、歩いて10歩の距離ですが…。）

　明日は100％ライ麦粉のパンをアップする予定です。

　どやっ、名前をカタカナ語にするだけで、ハイカラなパンに思えてくるじゃろうて。

　教室生徒から、美味しい「干し芋」をいただいたのよ。

　ラム酒（マイヤーズ）＋バニラ鞘に漬け込んで柔らかく戻した干し芋に、リンゴジャムとシナモンを混ぜ込んでフィリングにしたのよ。

　それを昨日の残りのクロワッサン生地で包んで焼き上げたもの。

　干し芋は、そのままいただいても素朴で美味しいおやつですけど。洋酒で戻して、お菓子作りやパン作りに使っても、別物の美味しさに変わるよね〜。

　バター風味と干し芋の自然な甘さは、とても相性がいいんです。マロングラッセつかうよりも、よほどウマいんだわ。（そのままでは少々歯ごたえがありすぎるので、必ず好みのお酒で戻してから使ってね）。

　もし、お手元に干し芋があったら、ぜひ使ってみて。レーズンパンの配合で、細かく刻んだ干し芋を入れると、スィートポテトブレッド。

　バターケーキ生地（パウンドケーキの配合）に、たっぷり混ぜ加えてもいいわ。

　衣を着せて油で揚げても美味しいわよ。これは子供のころ、よく食べたおやつ。懐かしいわ〜〜。昔は今のように市販のお菓子が豊富じゃなかったからね。いやがおうでも、手作りおやつが多くなるわけよ。

　この季節の日本の素朴な美味しさ、干し芋ちゃんです。あの手この手で、楽しんでみてください。

　昨夜、焼き上げた三つ折り2回だけのクロワッサンです。

　従来の三つ折り3回の生地ならば、同じ日の仕込みでも、本日の焼きあげになるはずのものなんですけどね。

　折り込みを1回減らすだけで、半日〜1日ほど、焼成段階が早くなるのよ。で、夕べになったわけ。

　見た目だけの話ですが、折り込み回数が少ない方が、層が派手にシャープに出ます。

　（だから良いと言いたいわけではござんせん）。

　ところで。

　私は、どのようなパンも、酵母（＝元種なり、中種なり、パン生地の残りなり）のリフレッシュメントから100時間近く経過させてから（＝発酵風味を十分深めて、熟成させてから）焼成に入るようにしています。

　ただし、この「100時間近く」という数字は、季節の温度やパン生地の配合などにより多少変化しますが。

　たとえば、通常のクロワッサンなら、焼成日の4日前に中種を作り、その種で翌日に生地を捏ね、それを1日寝かせ、バター折り込み作業、成形生地をさらにオーバーナイトで二次発酵させて焼成というように。

　普通のパン生地ならば、例えば水曜日に作った中種で、土・日の週末の焼成に持ち込みます。

　いずれのパン（リーンも、リッチも）も、ベストに出来上がるものは、中種の仕込みから計算すると、100時間近い発酵時間を経させています。

　さて、やっと本題です。

　三つ折り2回で済ませる「見た目の派手なクロワッサン」は、手間暇を省ける分、経させる発酵時間が短くなります。

　従来通りの中種操作で作成すると、発酵風味が浅くなり、いつもの風味深さが出ません。

　そこで、使用する中種を長めに熟成させるわけです。通常のクロワッサンは、プロセスが長いせいで新しい（1日目の）中種を使用していますが、この三つ折り2回クロワッサンの場合は、2、3日目の中種を使ってください。生地の捏ねも、通常のものより、少し長めのほうがいいです。

　つまり、通常の中種を使用してよいという意味です。

　クロワッサンの時だけは、生地作りの前日に中種を仕込み、新しい中種を用意しなければいけなかったのですが、この三つ折り2回クロワッサンなら、普通のパンに使用する中種でよいわけです。

　ラクと言えば、これほどラクなクロワッサンづくりはないわよね〜。

　今回は、プレーンなクロワッサンと、ソーセージやハム・チーズを巻きこんだ惣菜クロワッサン2種を作りました。

　バレンタイン企画の2月6日の教室パンは、これでチョコを巻き込んでみようと思っています。

　肝心要の被写体料理が、まだ何も出来上がっていないのよ。

　しゃーないんで日の高いうちに「鍋だけ（！）」写したわ。

　今夜の晩飯には、これで「蒸し豚シャブ」やって、例のおろしポン酢で試食してみるつもりなの。お肉の下に、白菜とか野菜を敷いて。

　春めいた日差しの割には、まだまだ温かい湯気の立つ蒸しもの料理が恋しいわ。

　私はタラチリだのすき焼きだのといった鍋もの料理があまり好きではなく、同じ鍋でも蒸し鍋料理のほうがずっと好きなの。

　昨年の暮れ、特売になっている大きな中華蒸籠をやっと見つけたので、即ゲット。ちゃんと下鍋もついていたわよ。（下鍋のない蒸籠なら、結構見かけるんですけどね）。でかいんだよ。サングラスと比べてみてよ。私の顔よりもでかいんだぞ〜。

　二人用の小さいのは持っていたけれど、教室のでも出せるような大きなものは持っていなかったのよ。大は小を兼ねるで、教室も念頭に置いて買ったわよ。

　これごとドーンと出すと、餃子だろうが、シュウマイだろうが、蒸し野菜だろうが、ウマそうに見えるんだよ。

　先週の教室、ホットプレートでドーンと出して、自分だけラクしようとしたら、結局、私がみんなの分の肉や野菜を一人で焼く羽目になって、メタクソ忙しかったわ。

　今度こそ、この蒸し鍋でドーンとだして、絶対にラクしてやるんだ！今度は蒸しもの料理でおろしポン酢の試食会だ！絶対にラクするんだ、わたし！こうなりゃ、意地だ。

　今ね。「三つ折り2回」生地のクロワッサンを二次発酵中。

　いつもは三つ折り3回でバター折り込むでしょ。でも、今回はわざと2回に減らしてみたの。折り込み2回目と3回目の間に長いベンチタイムが必要になり、折り込み作業が長時間戦になるので。2回目までならすぐに簡単に折り込めちゃうので。

　すごくラクチンに折れて、早く成形に入れたけれど…。さて、焼き上がりのお顔はいかに？焼き上がりは夜になるので、これも完成図の写真が撮れず。

　やむなく無意味に鍋だけのアップと相成りました。

　三つ折り2回のクロワッサン報告は、（たぶん）明日のアップです。