昨夜、焼き上げた三つ折り2回だけのクロワッサンです。
従来の三つ折り3回の生地ならば、同じ日の仕込みでも、本日の焼きあげになるはずのものなんですけどね。
折り込みを1回減らすだけで、半日〜1日ほど、焼成段階が早くなるのよ。で、夕べになったわけ。
見た目だけの話ですが、折り込み回数が少ない方が、層が派手にシャープに出ます。
（だから良いと言いたいわけではござんせん）。
ところで。
私は、どのようなパンも、酵母（＝元種なり、中種なり、パン生地の残りなり）のリフレッシュメントから100時間近く経過させてから（＝発酵風味を十分深めて、熟成させてから）焼成に入るようにしています。
ただし、この「100時間近く」という数字は、季節の温度やパン生地の配合などにより多少変化しますが。
たとえば、通常のクロワッサンなら、焼成日の4日前に中種を作り、その種で翌日に生地を捏ね、それを1日寝かせ、バター折り込み作業、成形生地をさらにオーバーナイトで二次発酵させて焼成というように。
普通のパン生地ならば、例えば水曜日に作った中種で、土・日の週末の焼成に持ち込みます。
いずれのパン（リーンも、リッチも）も、ベストに出来上がるものは、中種の仕込みから計算すると、100時間近い発酵時間を経させています。
さて、やっと本題です。
三つ折り2回で済ませる「見た目の派手なクロワッサン」は、手間暇を省ける分、経させる発酵時間が短くなります。
従来通りの中種操作で作成すると、発酵風味が浅くなり、いつもの風味深さが出ません。
そこで、使用する中種を長めに熟成させるわけです。通常のクロワッサンは、プロセスが長いせいで新しい（1日目の）中種を使用していますが、この三つ折り2回クロワッサンの場合は、2、3日目の中種を使ってください。生地の捏ねも、通常のものより、少し長めのほうがいいです。
つまり、通常の中種を使用してよいという意味です。
クロワッサンの時だけは、生地作りの前日に中種を仕込み、新しい中種を用意しなければいけなかったのですが、この三つ折り2回クロワッサンなら、普通のパンに使用する中種でよいわけです。
ラクと言えば、これほどラクなクロワッサンづくりはないわよね〜。
今回は、プレーンなクロワッサンと、ソーセージやハム・チーズを巻きこんだ惣菜クロワッサン2種を作りました。
バレンタイン企画の2月6日の教室パンは、これでチョコを巻き込んでみようと思っています。