月: 2008年5月

　　寒い雨降り。

　野菜で捏ねるパン、やります。コーンとトマト、二本立てです。

　雨の中、お気をつけていらしてください。

　試食会のときに、（ネパール、チベット、学校設立教育支援）アピールをしてくださった大福さんより、皆様からよせられたカンパご支援へ、丁重なお礼のお手紙が届きました。

　全文をご紹介することができずに申し訳ありませんが、皆様、本当にどうもありがとうございました。

　この画面で、お礼を申し上げます。会場でのカンパは、四川の地震災害の支援へ送られました。ありがとうございました。

　また、別途、今回、四川省大地震救援基金を設立されたそうです。被害にあった子供たちの学費支援、倒壊した学校の修理費支援を考えておられます。

　私も微力ながらも、何か連動して、少しでもお役に立てないものかと思っています。

　実は、私も以前、スリランカやインドネシアなどの国の子供たちの教育支援で、フォスターペアレントをやっていました。子供たち5人は、みな、高校を卒業し、社会へ羽ばたいていきました。

　将来ある子供たちの学びのお手伝いさせていただけるということは、本当にうれしいことです。人様の子供ながらも、どんどん成長して、大人びていく様子は、我が子のことのように、とても嬉しいものです。

　羽ばたいて、離れていった子供たちに、喜びをどうもありがとう、という感謝の気持ちで一杯でした。ささやかな支援で、逆に受け取らせていただいた喜びは、お金なんかに代わるものではなかったです。

　今後も、ノート1冊分でも、鉛筆1本分でも、ささやかなお手伝いですが、何か、少しだけでも役立てたらいいなあ…と思っています。

　雨交じりの寒い空がつづいています。明日も雨みたいですね。

　酷暑の前のしばしの涼でしょうか。

　葉山椒は終わりかけ、実山椒が今を盛りに太ってきました。

　この時期の楽しみは「ちりめんご飯」。

　なんてことはない、ちりめん山椒を混ぜ込むだけのご飯なんですけどね。梅雨入りから夏までは欠かせない我が病みつき飯なんです。

　ちりめんご飯に合う「ご飯の周り」の品々は季節の出会いもの。糠漬け、梅干し、ラッキョウの甘酢漬け。

　季節が自然に整えてくれるメニューは、味覚的にも体の欲求にも、ぴったりと合致しています。

　後は味噌汁と卵焼きでもあれば、お腹も気分も十二分に満足します。ありがたや、ありがたや…。

　ということで、ぱっとしない天気が続くと、買い物に出るのも、おっくう。華やかな料理のアイディアも浮かばず。でも、腹は減るわけです。

　季節の移り変わりと旬が作ってくれた素朴な味の数々。

　労せず、頭も使わずに、ありがたくいただくわけです。

　野菜で捏ねるパン、今回は蒸してマッシュしたポテトです。

　でっかい平パンのような、田舎っぽい成形にしてみました。素朴なお顔でございます。

　ジャガイモも、水分判断が難しい素材です。ジャガイモの質によって、パン生地の緩め方に差があります。

　マッシュポテトだけで、ほかの水分が要らないばあいもあります。でも、今回は200gのマッシュポテトに100ccの水を加えました。

　使用したのはニセコ町産の男爵。（新じゃがではありません。）

　芽が出て、しなびているけれど、でも、まだ、ホクホクして美味しいのが自慢。ニセコは何せ、日本一の「イモ処」ですからね。エヘン！（イモをえばってどーする。）

　野菜類をパン生地の水分として配合する場合は、60〜70％くらいが限度ですね。たとえば、300gの粉に対して野菜は200gほど。

　で、その量の野菜で不足な水分を補足する量の水分を加えます。

　かぼちゃで捏ねるパンも、美味しいものですが、カボチャの水分も、かなりまちまち。じゃがいも、かぼちゃ、このふたつは、レシピ書くのが難しい。

　じゃがいもをパン生地に配合すると、生地は真白くフワフワ柔らかになります。他の野菜のように、色合いを楽しめるものではありませんが、こんがり焼けたポテトの匂いが、クラストから立ち上り、とても香ばしいのです。

　バターをたっぷり塗っていただくのが合うパンです。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、マッシュポテト200g、水100cc、粉乳大匙2、バター30g

　上記がレシピです。

　ポテトサラダなどを作る際に、マッシュポテト200g分を取り分けて、ポテトブレッド作りはいかがですか？

　パン捏ねが手慣れていない方は、パサついて硬いパンにしてしまう傾向がありますが、ポテトを加えると、しっとりフワフワになりますよ。やってみなはれ。

　

　雨の寒い日。

部屋には電気がついています。そのせいで、写真が思い通りにいきません。

「野菜で捏ねるパン・今回はポテトブレッド」の撮影は、午後の空模様と相談しながらにすることにしました。

コーン、トマト、そして、続いて本日はマッシュ「ポテトで捏ねるパン」を載せるつもりでした。

今週のパン教室は「野菜で捏ねるパン」。が、しかし、何の野菜をピックアップするかが、まだ決まらない。（何がいいですか？トウモロコシパンもうまいけれど、トマトパンも、メチャ美味い。）

ホントは、思いつく野菜を全部やりたいのですが、教室の3時間では到底無理。

そうだ、ブログれんちゃんで載せちゃえー、と思って。「野菜捏ねシリーズ」。じゃがいも（我が田舎・ニセコ町特産！）の本日、三日目にして天候に阻まれました。

代わりに、昨日の好天で作ったカリカリバージョン（乾燥）ちりめん山椒を載せます。

前回の「しっとり佃煮風ちりめん山椒」とは趣が変わり、こちらはサラサラのカリカリ。

炊いたちりめん山椒をザルに広げ、湿度の低い日に半日ほど干します。昨日は風も穏やかで、干すには安心の日でした。

干したもの（生乾き）を取り込んだ後、100度のオーブンで、20分ほど低温の乾燥焼きにして、カリカリに仕上げました。（季節がら、最後に100度くらいの殺菌温度を与えないと、衛生面が不安なので。）

しっとり仕上げるものと、干して仕上げるものでは、全く別物の味わいです。私は、しっとり仕上げが好きですけれど、まあ、お好みで作り分けるとよいでしょう。

カリカリバージョンのほうは、常温保存も可能です。

　国分寺野菜もトマトが出始めました。

　これも、ちょいと気の早い夏のパン。熟したトマトだけで小麦粉を捏ねます。

　トマト、3、4個をおおまかにつぶして、鍋に入れ、200ccほどの量になるまで煮詰めて冷まします。このトマトピュレが、粉を捏ねるための水分のすべてです。

（トマトは、丸ごとを250度のオーブンに入れて数分焼くと、ペロンと皮がむけますので、皮とへたを取り除いてください。）

　中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、オレガノ少々、砂糖大匙2、トマトピュレ（上記）200ccほど、バター30g

　ほかに、チーズ、バジルソース適量

　トマトは、ほとんどが水分なので、水分判断が簡単です。トウモロコシほどには手ごわくはありません。

　夕焼け空のようなオレンジ色の生地に捏ね上がります。チーズを包み、二次発酵させ、バジルソースをトッピングして、溶けるチーズをかぶせて焼きあげます。

　生地にオレガノが入っているので、焼成時の匂いは、ピザみたい。

　夕焼け空みたいなオレンジ色のパン生地になるのは、トマトです。人参で捏ねると、オレンジ色と言うよりは、濃い黄色になります。

　野菜で捏ねるパンは、ともかく、色合いが楽しい。その上、余剰野菜の有効活用ができちゃうわけです。

　トマトも旬で出盛りになると、熟しすぎてしまい、すぐに柔らかくしてしまいますね。そんなときには、すぐに煮詰めて（冷凍）保存しておきます。

　ソース作りにも役立ちますし、可愛いオレンジ色のパンも作れます。

　ということで。トマトがたっぷりあるときは、煮詰めて保存し、調味料作りやパン作りに大いに使いまわしてください。

　

　汗ばむほどに晴れ渡った空。

　並び始めた夏野菜が嬉しくて、気も早く「とうもろこし」を買ってしまいました。

　田舎の親の家庭菜園のとうきびが、本当は一番うまいんだけど、待てないのよね。（もう、年だから、今年は当たらないかもしれないし。）

　とうきびは、皮ごと蒸すのが風味良いです。

　人参（すりおろす）、じゃがいも（蒸してつぶす）、かぼちゃ（蒸してつぶす）、青菜（塩ゆでしてピュレにする）、山芋（すりおろす）、トマト（ピュレにする）など、野菜で捏ねるパンは、発酵が早く、しかも、彩りも楽しく、フワフワしっとりと焼き上がります。

　問題は野菜の水分含有量ですね。

　野菜に含まれている水分を生地に加える水分に見立てます。で、これが難しい。

　モノによって、かなりまちまちなんですよ。

　楽しいパンなのに、正確なレシピを書けなくて、最近の教室では、ほとんどやらなくなりました。かつて、店でも若い女性客に人気のあったパンなのですが。

　急に懐かしくなって、とうもろこしでパン生地を捏ねました。今回のレシピは、蒸したトウモロコシ200g＋水125cc＝これが、水分。300gの小麦粉に対してです。（そのほか、塩小さじ2弱、砂糖大匙1、粉乳大匙2、バター30g、中種150g）。

　一次発酵は30度で4時間です。

　水をたった40％ほどしか配合していないのに、とうもろこしから水分が出て、生地はイングリッシュマフィンのように緩くなりました。とうもろこしが砕けて生地に混じり、たまご色のパン生地になりました。

　つぶれ切れずに、ぽつぽつ残っているコーン粒も、ごあいきょうです。

　コーンミールを振りかけて、プレーンに焼き上げたり。

　チーズとベーコンをのせて、惣菜パン風に焼き上げたり。

　型に詰めて、食パン型にしてもいいのです。

　もう少しすると、本格的な旬になりますね。とうもろこしがたくさんある時に作ってみてください。

　とうもろこしの甘味、フワフワしっとりの優しい口当たり、たまりませんわ。夏のパンです。

　

　ワイルドベリーの実が赤く色づき始めた今日この頃。今年も、ハスの浮き葉を確認しました。

　ホッ。

　まだ、水面には出ていませんが、元気な新芽も何本かニョキニョキ出始めています。

　今年は、何個、ハスの花が咲くか、楽しみです。

　メダカの卵の孵化は、まだ確認していません。なかなか赤ちゃんが、生まれない。もしかすると、親メダカが、かたっぱしから食べちゃっていることも考えうる。

　まあ、自給自足か…？

　国分寺農家の野菜には、夏野菜が並び始めました。

　初物のトマト、キュウリ、インゲンなどを買って来ました。春菊はとう立ちして、花の蕾を持っています。春野菜、そろそろ、終わりがけです。

　来週からのお教室には、国分寺自慢の夏野菜が登場しますぞ〜。

　夏への変換キーが叩かれる。

　季節の変わり目には、いつもより、大きく季節感を感じますね。

　で、夏に私は、またひとつ歳を重ねる。（ううっ…。）

　

　昨日の教室で仕込んだ白味噌。文字通り、色白の味噌。

　昨日は水分が多くて緩い感じでしたが、本日までに麹が種水を吸って、程よい硬さになりました。

　中蓋をかぶせ、何か重石的なものを載せて、2週間ほど常温で熟成を進めます。甘くなったら、冷蔵庫へ。

　みんなで分けたので、冷蔵庫の中に入れても問題ない量になりました。（これからの暑い季節、白味噌（＝麹が極度に多い味噌）だけは、冷蔵庫に避難させないと、腐敗に進む恐れがあります。

　冷蔵庫の中でも、ゆっくりと熟成が進みます。（色は多少、濃くなります。）

　仕込み後、3週間〜1ヶ月目くらいから、味がなじんで美味しくなります。

　甘さと塩味を兼ねているので、通常の味噌とは違う使い方ができます。

　たとえば、卵焼きやオムレツを作る時に、卵の中に少し混ぜると、ふわふわの卵料理になります。
　ホワイトソースを作る時にも、ほんの少し混ぜ込むと、コクが出ます。酢味噌和えやぬたに混ぜ込んで甘みだし、野菜たっぷりの味噌汁に少し混ぜると、野菜の甘味を引き出します。

　ということで、毎度おなじみの豆味噌とは趣の違う色白の白味噌。冷蔵庫の中に常備して、なにかに、隠し味的に使ってみてください。

（ちなみに、白味噌代表選手・西京味噌っていったっけ？あれは、白味噌の商品名だと思います。西京味噌ほどは甘くなく、もう少し味噌臭いものになります。色も、あのようにきれいな黄色ではなく、もう少し肌色っぽくなります。京都の有名な白味噌とは、同じにはなりませんよ、念のため。）

　今日も暑い一日になりそうですね。お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　ドーナツやります。

　白米の麹も、無事に完成したようです。

　昨日は30度を超す夏日だったので、熱冷ましのかき混ぜをひんぱんに行いました。めでたくご飯の花も満開に咲きました。

（麹つくりは普通、寒仕込みなので、暑いときにはマネしないでください。熱を持ちすぎると失敗することがありますので。）

　ということで、遅ればせながら、白味噌仕込みもできます。

　午前中はつぼみだった米の花。夕方には、もう、7分咲きくらいに白い花を咲かせています。

　写真で見えますか？かなり、麹っぽくなってきました。匂いも、朝の酒臭い匂いとは違い、すでに米麹の香りになっています。

　暑い一日でした。熱冷ましのため、何度かかき混ぜて手入れを行いました。

　麹作りも、白味噌づくりも、白味噌の料理も、本来は寒い時期に行うのです。

　が、ウチの教室では、白味噌づくりだけは、毎度このくらいの時期にダラダラとやります。（寒い時期は、豆味噌づくりで手いっぱい。）

　話は変わります。

　本日のように暑かった日のパン生地オーバーナイト一次発酵に関して。

　自分の都合良い時間に生地を捏ねたら、すぐに冷蔵庫に避難させて、就寝前に生地を常温に出します。生地はかなり冷えているはずです。あとは、朝まで、ぐっすりとお休みください。

　お目覚めのころには、ほどよく発酵しているはずです。