日: 2008年5月23日

　午前中はつぼみだった米の花。夕方には、もう、7分咲きくらいに白い花を咲かせています。

　写真で見えますか？かなり、麹っぽくなってきました。匂いも、朝の酒臭い匂いとは違い、すでに米麹の香りになっています。

　暑い一日でした。熱冷ましのため、何度かかき混ぜて手入れを行いました。

　麹作りも、白味噌づくりも、白味噌の料理も、本来は寒い時期に行うのです。

　が、ウチの教室では、白味噌づくりだけは、毎度このくらいの時期にダラダラとやります。（寒い時期は、豆味噌づくりで手いっぱい。）

　話は変わります。

　本日のように暑かった日のパン生地オーバーナイト一次発酵に関して。

　自分の都合良い時間に生地を捏ねたら、すぐに冷蔵庫に避難させて、就寝前に生地を常温に出します。生地はかなり冷えているはずです。あとは、朝まで、ぐっすりとお休みください。

　お目覚めのころには、ほどよく発酵しているはずです。

　種付け（友麹で）してから24時間目の白米。

　米に花と書いて、こうじです。

　米に白い花が咲き始めました。写真で見えますか？まだ、つぼみです。

　このくらいになると、熱を持ち始めます。大きめの飯台に広げて熱を放して呼吸をラクにしてあげます。

　ホンワカと、立ち上る匂いは、二日酔いのため息にも似ていて、ちょいと酒臭いのです。(この瞬間、麹が他人とは思えなくなる。）

　大豆、何度も水を取り換えながら、まだ、コトコト煮続けています。

　麹も順調に成長しそうだし、この分なら、明日の教室は、皆で白味噌を仕込めそうですね。仕込んだら、2週間ほどで完成します。出来上がった後は、冷蔵庫で保存します。1ℓくらいの蓋つきの持ち帰り容器を持参してくださったら助かります。（忘れたら、うちのを貸しだしますが、全員分の個数はないですよ。）

　おっ、そうだ、うちはパン教室だったんだ。パンは、ドーナツやります。