ちりめん山椒

 またまた、荒れ模様の空になっちゃいました。台風が来ているらしい。

佃煮風に仕上げたちりめん山椒。干さずに、しっとり濡れたままのものが好き。

出回るのが早かった実山椒を醤油漬けにして保存しておいたせいで、思いのほか、茶色く醤油色に仕上がってしまった…。はちゃ…。ま、いいか。(一ビン、醤油漬けごと、じゃっと入れちゃったのよ。なぜ、こう、ずさんなのか…。)

ちりめん500g
山椒の実(計っていないけど、かなりの量があった)
酒2カップ
みりん150cc(酒より少なく。甘さがしつこくない程度に)
醤油100cc(が、結局、これよりも、かなり多く入ってしまった)
出し汁ちりめんひたひたまで(水でも可)

ちりめんをざるに入れて、熱湯を回しかけて水気を切っておきます。生の場合なら、山椒の実も同様に熱湯を回しかけておきます。あとは、ちりめんを鍋に入れて、出し汁ひたひたまで入れて、一煮して調味料をじゃっと入れて一煮して、山椒を入れて、コトコト煮切るだけ。

本来は、煮切ったら、ざるに広げて少し干すのですが、硬くなるし、風の強い日や、空模様が怪しげな時には、悲惨なことになります。

アジの干物が数枚ほど風に煽られるていどならば、泣きを見ることはありえませんが、ひとたび、ちりめんじゃことなると話は違います。

たった、一陣の風にあおられるだけで、苦労の全てが、台無しになります!

(経験者は叫ぶ!)

無残な思いをしないため、干物作り好きの私ですが、ちりめんだけは絶対に干しません!!

本日より平常営業(?)再開

 土、日と、マイペースで休めたので、本日から、いつもどおりの仕事に戻ります。

 11日発酵完了8日間寝かせた「超熟成種」で、いつもどおりの食パン作り。中種は熟成しすぎているせいで、30%ほどの配合です。

 同じ生地ですが、プルマンブレッドとイングリッシュブレッド、別の成形。(生地の扱いが違います)。

 で、右・イングリッシュブレッド(山形食パン)の方は問題なくできあがっているのですが、左・プルマンの方は、窯伸びせずに、ふたまでとどかずに失敗作になっているのが、わかりますでしょうか?

 生地配合は同じものです。(同じ生地を配分して2本作りました)。

 同じ食パンでも、きめ細かく気泡を調えるプルマンと、上へすだつ気泡にするイングリッシュブレッドとでは、成形時の生地扱いのせいで窯伸びや、生地の酸化度や、すだち方が変わります。

 2,3日、寝かせた程度の種ならば、50%配合でも、どちらとも問題なく窯伸びしますが、7日間以上寝かせた超・熟成種では、生地をいじりすぎるほどに酸化度が強まり、窯伸びが、もたつきます。(=左のプルマン)

 ということで、作りなれていない方は、必ず2,3日寝かせた程度の中期的な種を使い、若すぎるものや熟成しすぎたものを使うのは避けてください。中期的熟成種なら、オールマイティーにどのようなパンにも使えますので。

 試食会の会場から、元種をお持ち帰りになられた方々。増殖作業はすませましたでしょうか?

 増殖させると(元種100+小麦粉200+水120=)400g強ほどの元種ができあがります。お急ぎにならない方は、捏ねあげた後、すぐ冷蔵庫へ。1週間もすると発酵し、全部が元種になっていることでしょう。

 お急ぎの方は、半日ほど捏ね生地を常温に置いておくと発酵した状態になります。もっと急ぐかたは、30度で6時間ほど保温してください。保温30度では、焼く6時間で発酵が完了します。

 増殖して、発酵が完了した元種を適量取り分けて、中種を作成してください。中種を作成し、任意の期間(2,3日ほど)冷蔵庫で寝かせてからの、パン作り開始となります。