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豆味噌仕込み小冊子

 ここのところの「豆味噌遊び」の連載を小冊子のカラー原稿にまとめました。このブログにたどり着けないと文句を言う人が、万が一知りたがったときの対策です。(案の定、すでに「豆味噌つくりに興味あるのに」と、ブツクソ文句メールが […]

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四日目の味噌糀

 蒸した粒のままの大豆に種付けした豆糀カビが四日目でほぼ完成しました。しんちゃんからいただいた「味噌糀」とそっくりな状態になりました。容器に入れて、ポリ袋などはかぶせずに、さらしたままで4日間。ポリ袋などをかぶせて保湿に […]

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豆味噌糀を塩漬けにする

 豆パンに続いて第二弾のブログ。えげつなくカビがはびこった味噌玉を塩水に漬け込みました。重石をして1年寝かせると豆味噌の完成。  例えば(生)大豆を1k仕込んだら、塩水も同じ重量の1kを用意します。その塩水の内わけは3が […]

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黒豆パン

 ここのところ、豆づくし。蒸した黒豆を入れたパンペイザンです。種継ぎしていないデロ〜ッとした元種を使い、しかも長時間のオーバーナイトで発酵させたせいで、窯伸びやや悪し。残念ながらプレスするほどの伸びが期待できなかったので […]

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溜まり醤油の大豆の種付けは二日目の本日、敗北

 豆味噌の豆糀作りと同時に仕込んだ「たまり醤油」の大豆は本日午後、枯れ草菌にやられ、糸を引き始めました。毎度のパターンの失敗です。粘りはまだ表面的なものだったので、すぐい洗い清めて皮の菌を洗い流し、豆味噌第二弾で蒸してい […]

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48時間たった豆味噌用の味噌玉

 二日目の味噌玉は昨日よりもさらにえげつなくカビを繁殖させて、黄色いカビまで生やし始めています。理想的な菌玉に成長しつつあります。このぶんでは明日にでも塩水に漬け込めそうです。やはり、しんちゃん経由の豆糀を混ぜ込んだのが […]

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豆味噌

 豆味噌仕込み、これで24時間目。味噌玉の表面に白(黄ばんでいる)い糀カビが生えそろったのが分かりますでしょうか?ほぼ成功です。このまま2,3日放っておいて、もっと糀カビを増殖させて「強力!」な菌玉にします。ちなみに、粒 […]

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かなりいい加減だけど、今週のパン

 どのような仕上げにするか決めていないうちに生地が発酵した。配合そのものはリーンなものと決めていたけど、成形を考えるヒマはなかった。とりあえず、丸めて焼いておいた。あーなんたる体たらく。なにをそうやってもパンにはなるのだ […]

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豆味噌を作ってみるのだー

 昨日、しんちゃんから田舎の土産をいただいたのよ。珍しいものばかり。おおっ!と心中うなったのは大豆を麹にした「味噌糀」。以前にも小倉カメラマンから徳島土産でいただいたことがあるんだけれど、その時は教えられるままにしょうゆ […]

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やってみましたよ

 モノのためしで、アタのクロワッサンもやっちゃったよー。やはり少し重たい仕上がりだった…。作りやすいには作りやすいんだけどね。伸びもいいし。でも、いかんせん、全粒粉。やはり、それなりの重量感がでてしまった。今回のこれは、 […]