ここのところ、豆づくし。蒸した黒豆を入れたパンペイザンです。種継ぎしていないデロ〜ッとした元種を使い、しかも長時間のオーバーナイトで発酵させたせいで、窯伸びやや悪し。残念ながらプレスするほどの伸びが期待できなかったので、蓋無しで焼き上げました。でも、豆のイメージは期待通り。
豆（大豆）パンのポイントは大豆を浸水させすぎないこと。お餅に入れる場合や豆味噌や醤油を作るときと同じ要領の下処理です。この短時間浸水の蒸し豆は、薄切りたまねぎと共に衣付けしてかき揚げにしても噛み応えと甘味があり、とても美味しいのです。お試しあれ。今夜の夕食にいかがですか？ぬるま湯での浸水40分、蒸し器で蒸して40分〜1時間くらい。すぐに作れますよ。今度の教室で作りましょうね。
普通、大豆の料理は1〜2日間ほど浸水して長い時間煮てから…とお思いでしょうが、ふやかさないで料理するのも味が濃くて美味しいのですよ。作りたいものによって下調理をしわけるのが大事なんですねえ。
北海道から、追加ですぐに大豆が送られてくることになりました。教室でも大豆ものをもう少し続けられそうです。豆パンを別の配合でもう一度やりましょう。（本音→先週は大豆が残り少なくなっていて心細かった）。
次の大豆が届くと思ったら、急に気がでかくなって、また豆味噌の仕込みをドカドカやっちゃった〜。今回の味噌玉の種付けの菌の増量剤はライ麦粉を使ってみました。普通は煎った大麦を粉に挽いて（はったい粉とか、こうせんとかいう名前で市販されている場合もあるんだけど）、それを増量剤にするんだけど、手に入りにくいですからね。代用品を考え出さなければと思って。種菌そのものは耳かき1杯程度の量なので、それを均等に味噌球に塗布するのには何某かの増量剤が不可欠なんです。大豆が届いたら、教室でも実際にやってみせなければいけないなあ…。
豆粒で仕込んだほうの豆糀も本日はフワフワと立派なカビに育成して、しんちゃんからいただいた「味噌糀」にずいぶん近づいてきました。