追肥づくり

 あまりにも素晴らしく晴れ上がった空になったので、仕事をサボりくさって、ハスの追肥づくり。

 リン酸とコウモリのウンコを土でグチャグチャ混ぜて、泥んこ遊び、楽しいな〜。

 やばっ。

 調子に乗って、水入れすぎた。生地緩すぎたな…。

 しょうがないので、アーゼロンCとケイサン塩白土も混ぜ込んで、水気を吸わせちゃった。(いいのだろうか…。)

 ほどよい硬さ。泥団子向き。5月から8月までのハス土の分、8個作った。残りは、バラや茗荷やイチゴやミツバの分。

 今年は、モッコウバラが、わんさか咲きました。しかし、お目当てのバラは、これじゃない。

 目指すは、リージェンストリートクライマー。

 モッコウバラと同じ時期に咲くと聞いたのに、まだ、丸いつぼみのまま。

 私、また、何か変なことしちゃったのかなあ。赤玉も肥料もいれたし、シュートが伸びるように45度に枝を固定したのにな。

 心配になって、また、もっと深い鉢に入れ替えてみた。(バラも、さぞかし、落ち着かないことでありましょう。)

 早く咲け!咲いておくれー。

 ハスの芽が上がってきました。毎日、のぞき込んでいる。(ハスも、さぞかし、落ち着かないことでありましょう)。

 浮き葉を開け!開いておくれー。

 メダカちゃんたちが、たくさん卵を産みました。毎日、ちょっかい出しています。(メダカも、さぞかし、落ち着かないことでありましょう)。

 もうじき、赤ちゃんが生まれると思います。

物忘れ自慢

 昨日の教室。

 味噌の有名どころから、わざわざ参加してくれた生徒のお土産「10年前の味噌」。

 写真右側です。

 わおーっ!す、すげー!ここまで来りゃお宝ですわあー…。ど、どーしたの、これ?

 あのーーー。自分で仕込んだのに、ずっと忘れて、10年、ほかしていたんです…。

 忘れて…って、あなた。私、これと同じ味噌、老舗の味噌屋で見たことあるわ。10年味噌という名前で、結構な値段で販売されていたよ。

 あのーーー。8年前のものも、あるんですが…。どれも、樽にどかーんと。

 まるで八丁味噌のように変化したヴィンテージモノの味噌。陽性が極、強まっているので、こうなりゃ薬だよ。(マクロ愛好家にでも、高く売っちまえ!)

 これで、鉄火味噌を作ると、うまいよー。味噌漬け漬け物にしても、チョーエツした味になるんだ。真っ黒い味噌漬けになって、えもいわれぬ馥郁たるお味に漬け上がるのよ。

 ご本人は至って、ご謙虚。「わすれとっただけ…。」「やーねー。ははは!」

 で、私も人のことを笑っているときに、「!げろ!」と気づいたことがある。

 生徒たちがいなくなってから、おそるおそると、我が「ものわすれ味噌」のふたを開けてみた。

 ギョエーッ!何年前かに仕込んだ雑穀味噌が、ウサギの毛皮の襟巻してるー!

 見て!見て!すごいでしょー!こんなに立派なケカビが、元気いっぱい、生えました〜!写真、左側でございます。(表面だけです。中は大丈夫)。

 毛カビは何の役にも立ちませんが、貴重なお土産の10年味噌で、鉄火味噌と漬け物を作らせていただきます。

 うーれしーなーうれしいなー♪♪

酵母菓子のお教室でございます

  変則的に(火曜日ですが)お教室でございます。

 パン種をお菓子づくりに活用するレクチャー、酵母ワッフルと酵母スコーン、そして発酵生地ではないのですが、バウムクーヘンづくり、やります。

 ついでに、糠味噌の床分けと、どういうわけか、そろそろ梅干しのことも。

 相変わらず、あれもこれもと、欲張りに脈絡のない詰め込みかたですなあ。

 どよよーんと湿気た天気が続いています。お気をつけていらしてください。愛知からいらっしゃる尚子さん、毎度ながらの長い道のり、どうぞ、お気をつけてください。

 自然発酵パン種は、パン作りだけではなく、和洋のお菓子作りにも大いに役立ちます。パン生地とは違い「捏ねない生地」での使い方も、どんどん覚えて幅広く使いこなしてください。

 

ハスカップビネガーに漬け込んでみたラッキョウ

 このブログを始めて3年目。この期に及んで、わしはしみじみ、オマヌケなことに、今さらになって気づいたのです…・。

 画面サイドにある「メッセージボックス」というものの存在に、全く気づいていなかったのですわ。

 な、なんと、ここにも読者の皆さまからのメッセージが、どっさりと、はいっていたではございませんか!

 「メッセージボックスが満杯で、もうこれ以上、メッセージを受け取ることができません」という警告文が、プロバイダからメールで送付されてきて、初めて気づいたのです。

 あけてびっくり玉手箱。私は浦島タロコさんになってしまいました。

 …・。3年分やで。

 知らない方からのものが多いのですが、中には、yuukoさんや證善さんからのものまで混じっているではありませんかあーーーー。ビエーン!

 (ここのブログ、コメント入れ難いので、メッセージボックスのほうを使ったのかもしれない。私もコメントの返事、入れるの難しいんだもの。自分のブログ画面に、コメント返信の入室を拒否されているんだから。)

 今まで、メッセージボックスにお便りくださった方たち、お返事しなくて、ごめんなさい!ごめんなさいったら、ごめんなさい、ごめんなさい。

 お教室の問い合わせや申し込みなどは、直接、私のyahooのメールに入れてくださったら助かります。どのみち、ここの画面からでは、返信、難しい操作なのです。

 今さら、(遅すぎる)返信を送るのも、気まずくて…。しょぼーん。ゴメン。

 全部、読んで、読んだものから削除して、空きスペースをまた作りました。

 今後は留意します。無礼をば、どうぞ、お許しを…。浦島タロコは、カメの頭をどづきながら、反省猿になりきっております。

 (この、アホガメめが!オマエが悪いんだゾウ〜さん!)

 夕方の光になってから、また、ハスカップビネガー漬けにしたラッキョウを撮影してみました。でも、やっぱり、ダメ。見た目の通りには写らないですわ。

 この、アホデジカメめが!(腕が悪いとは言わないところが、人徳高い。)

走りのラッキョウ手抜き漬け

 三脚代わりにしているスコッティーティッシュの箱が、ガラス瓶に写っています。

 走りのラッキョウ見かけたので、即ゲット。気も早くラッキョウ漬けです。

 しかも、手抜きよ。塩漬けはたった1日だけ。酢、砂糖、みりん、水を煮切って、ジャーっ…。はい、一丁上がり。冷蔵庫送り。(常温で置いておくと、歯ごたえが、なくなるのが早いので、冷蔵庫で保存しています)。

 これ以外に、ハスカップをはちみつ水で酢にしたハスカップビネガー漬けも、1ビン作りました。これは、真っ赤っかのフツーツビネガー漬け。

 以前、ピンク色のラッキョウ漬けを作りたくて、赤梅酢で作ってみたら、めちゃくちゃしょっぱくて、食べられたものじゃなかった。

 懲りて、今回はハスカップでピンク色ラッキョウを試みました。

 ラッキョウをピンク色にして、何の意味があるのか?

 意味は無い。

 わーわー、キ・レ・イ…〜♪

 (たった、これだけの理由。)

 写真撮ったけど、全然キレイに色が写らない。アップをあきらめ、普通のラッキョウ漬けの方をアップね。(一応、みえを張っている。北海道弁では、こういうことを「いいふりこき」と言うのだ。)

 走りのヘロヘロ細いラッキョウが好きなのです。旬のコロコロ太ったものは、あまり好きではない。細いヘロヘロラッキョウの方が、すぐに漬かって、味がなじみやすいんだもーん。

 カリカリの歯ごたえがあるうちに、食べきってしまうのです。食べ残して歯ごたえ無くなったものは、そのままウスターソース仕込み送りです。

熟したパン種

 熟しすぎたパン種を嫌うリーンなパンですが、はたして、どこまでの熟し加減(寝かせ日数)と、種の量の関係があるのかなーと。

 遅ればせながら、実験。

        (いつもは安全路線) 

 でも、今回は、失敗覚悟の上で。

 いずれも1週間以上寝かせた上での中種。

 30〜35%ほどの種付け。(300g本配合粉;100gの種)

 当然、発酵早いですわ。3時間半から4時間くらい。

 要注意。

 ダメモト覚悟ですと、いつもずさんにしちゃうからね。

 (今回だけは、慎重に。ちゃんと、データ取らなきゃな)。

 これからの季節は、種減らして、ガンガン直に行かせるべき季節。少しでも具体的にマニュアル化せねば…・。

 1週間以上の熟した種でも、30〜35%どまりなら(発酵は早いけど)、うまいこと、行きますわ。

 そーか。これで、リーンなパン作りも、温かい季節に、熟し種でも、量次第で、大丈夫にいけちゃうことが、具体的に分かったね、これで、また、少しラクになるわ。

 種は若いものを多めにつけると、ガンガンすだつけど、あまり良い発酵ではないです。逆に古い熟成したものを多めにつけると、風味がよくて、発酵状態良好。

 でも、少しでも行かせすぎると、即、発酵過多だな。

 安全路線を踏み外して、ギリギリセーフの許容範囲の狭さで、短時間にタイミングよく行かせるのと、どちらがいいんだろうか。

 ギャンブルだな。

 リスキーにやると、ある意味、ラクだ。

 でも、失敗の確率も上がるんだわ。

 で、土曜日に渡した全粒粉&ライ麦の種で、みんな、うまくできましたか?

続・曇り空

 おひさまの雲隠れが本日も続いています。

 先日、国分寺跡の原っぱで見つけた野生のラン科と思われる雑草の群生。小さいけれど、よくよく見ると、蘭らしい派手なお顔立ち。ちびだけど、美人だね、素敵です。

 あさって、火曜日の変則お教室は、バームクーヘンづくり。当然、これだけで収まるヤワな場ではなく、やれ酵母ワッフルだのスコーンだの。

 ついでに、時節柄、温かい季節のものも。糠漬けと、梅干しことを。梅干しこのとは、昨年仕込みの梅干しが、たくさんあるので、これ使いましょう。土曜日の教室で、ニンニクの梅肉漬けが、とても好評でした。

 ニンニク風味の梅肉で作ったドレッシングをカツオのカルパッチョに。

 梅漬けニンニクも、ついに皆様、丸かじり。「皆で食えば臭くない」。

 梅干しや梅酢は、ニンニク保存だけではなく、生姜、茗荷などを保存するのにも便利です。
 国分寺産の美味しい生姜をたっぷりと、梅酢漬けにして保存しています。生姜も常備しておきたい薬味です。

 これからの季節は抗菌性の高い梅干しが、大活躍する季節です。梅を縦横無尽に使いこなしましょう。梅のことを「酢」「漬物床」「調味料」と思って使いこなせばよいのです。

本日はお教室でございます

 湿度の高い日が続きますね。曇り空。

 本日はお教室でございます。お気をつけていらしてください。

 プルマンブレッドやります。

 今年は、国分寺の竹の子ちゃんたち、例年より早いみたい。温かい春だったのかな?いつもなら、5月に入ってから並ぶ野菜が、4月下旬から並んでいます。

 北海道も連日25度!なんていう日が続いたようで…「地球温暖化?」と思ってしまいます。(これ、北海道にとっては、ヘロヘロの夏の気温ですよ。)

 夏の扉が見えてきて、初夏を迎える準備です。

東京自然採取生活

 別名、ホームレス的野外志向とも言える。

 外のベンチで眠りこけるなんざあ、お手のものさ。そのくせ、自分のベッドでは、不眠症で、入眠剤飲んでも眠れなかったりして。この矛盾。

 国分寺跡の原っぱで、実にウマそうなタンポポの群生を見つけて、大収穫!花盛りなのに、葉っぱが、まだ柔らかいままのタンポポが、たーくさん摘めました。

 湧水脇の農家で、朝掘り竹の子や、野蕗など野菜も買いこんで。(湧水の水流、だいぶ元に戻って、きれいな流れになっていて嬉しかった。)

 国分寺跡の初夏を感じる野の草花も写真に収めて。

 汗かいて、お腹すかせて、家に戻って、大あわてで料理。

 タンポポとベーコン、蕗と竹の子、新玉ねぎと新キャベツを混ぜ込んで、初夏の野生植物のスパゲティーを作りました。

 ズロズロズロ〜…と、すざまじい吸引力ですすり込んで、うまかった。

 タンポポは花が咲くと苦くなるのですが、日陰に咲いているものなら、まだ葉も柔らかくて美味しいです。

 で、この「日陰の穴場・タンポポ群生地」を見つけたのです。

 草木の葉影で眠るように潜む暗い墓場の隣。昼間でも、しっとりと湿った草っぱらに、日陰に花咲くタンポポが、群生しておりました。

 本日、お仕事休みで、荷物持ち係り同行のマークン。えーっ…みたいな顔。墓場の隣での草摘み、あまり乗り気ではないご様子でした。

(その割には、美味しそうに、タンポポスパゲティー食ってたなあ。)

 

にんにくの長期保存・梅肉漬け

 初夏を迎えるころになると、新玉ねぎや新にんにくなど、精のつく香辛野菜が出回る季節になりますね。

 そして、もうじき、梅も出始めることでしょう。

 にんにくは、意外に足の速い香辛野菜です。必要な時に限って、「げっ!もう、カビて、腐ってるわあ…」なのでございます。

 もしくは、ミイラ状態。「誰が干物になれと頼んだ!?」

 または、青い芽がぴゅっぴゅと伸びている。「芽を出して、どーする!?」

 百合科の植物って、所詮、命根性が汚いんだよね。自分を細らせてでも、芽を伸ばし、根を伸ばそうとする。結局、自分が細って干せて、朽ち果てるわけよ。

 つまり、必要な時に限って、役に立たないのが、ニンニクです。

 で、新ニンニクと梅の季節を迎えるにあたって、「ニンニクの永久保存版」です。

 梅肉(梅干しの種を取り除いて砕いた梅干し)に、ニンニクを埋めておけば、半永久的に保存がききます。

 よく、醤油漬けにするでしょ。でも、あれって、醤油の風味が場合によっては、料理の邪魔をするのよ。オイル漬けにしても、半年が限度。あれも、ダメ。あまり、もたないよ。

 でも、抗菌性も保存性も高い梅肉に漬けておくと、風味はほとんど変わりません。梅の味は洋風料理に使っても、全く邪魔にはなりません。

 醤油や味噌みたいに、しつこい旨味がないからねえ。梅って、旨味がないから、邪魔にはならない無色透明の味なんです。

 この、無色透明感のある(うまみのない)味って、大事です。自己主張しないのよね。梅肉漬けのニンニクならば、フレンチだろうが、イタリアンだろうが、八方美人的に多岐多様に使えます。

 かたや、漬け床の梅肉。これは、1年も経つと、馥郁たるニンニクの風味を含んだ素敵な味の「ニンニク梅肉」になります。とろーんと甘味すら生み出しています。

 このにんにく風味の梅肉と、たまり醤油を混ぜ合わせ、旬のカツオの刺身なんざあ、食ってくだされよ!

 にんにく梅醤油を添えた初ガツオの刺身に、生姜の針を天盛りにしてね。

 酒が進むよ。

 ほーら、今年こそは、梅干しを作りたくなってきたでしょー?新ニンニクを漬けてみたくなったでしょー?初ガツオ、くいたくなったでしょー?酒、飲みたくなったでしょ〜?さ、のもう。

 悪魔のささやきに思えてきただろー?・・。ざまーみろ。