熟しすぎたパン種を嫌うリーンなパンですが、はたして、どこまでの熟し加減（寝かせ日数）と、種の量の関係があるのかなーと。
遅ればせながら、実験。
（いつもは安全路線）
でも、今回は、失敗覚悟の上で。
いずれも1週間以上寝かせた上での中種。
30〜35％ほどの種付け。（300g本配合粉；100gの種）
当然、発酵早いですわ。3時間半から4時間くらい。
要注意。
ダメモト覚悟ですと、いつもずさんにしちゃうからね。
（今回だけは、慎重に。ちゃんと、データ取らなきゃな）。
これからの季節は、種減らして、ガンガン直に行かせるべき季節。少しでも具体的にマニュアル化せねば…・。
1週間以上の熟した種でも、30〜35％どまりなら（発酵は早いけど）、うまいこと、行きますわ。
そーか。これで、リーンなパン作りも、温かい季節に、熟し種でも、量次第で、大丈夫にいけちゃうことが、具体的に分かったね、これで、また、少しラクになるわ。
種は若いものを多めにつけると、ガンガンすだつけど、あまり良い発酵ではないです。逆に古い熟成したものを多めにつけると、風味がよくて、発酵状態良好。
でも、少しでも行かせすぎると、即、発酵過多だな。
安全路線を踏み外して、ギリギリセーフの許容範囲の狭さで、短時間にタイミングよく行かせるのと、どちらがいいんだろうか。
ギャンブルだな。
リスキーにやると、ある意味、ラクだ。
でも、失敗の確率も上がるんだわ。
で、土曜日に渡した全粒粉＆ライ麦の種で、みんな、うまくできましたか？
