今週の教室パン、本配合ライ麦粉100％のパンです。
100％と言っても、今回の中種は通常の小麦種で、本配合粉が100％ライ麦粉という意味です。（ですから、小麦粉は含有されています）。
中種は4日目の熟成したものを50％使用。メチャクチャ発酵が早い。32度ほどの保温で4時間弱。朝の9時に捏ねてホイロに入れ、1時前には焼成開始。
焼成時間は45分ほど。230〜220度の高温で、がっつり濃いめの焼き色をつけます。
国産（北海道）のライ麦粉をベースに、少しドイツ産のライ麦粉をブレンドしました。国産ライ麦は、ライ麦らしいクセが少ないので。
相変わらず、可愛げがないほどゴツイやつです。
そして、教室でレクチャーするには恥ずかしいほど簡単。捏ねも極度に短い。
あえて言うなら、中種を逆算して仕込む部分にポイントがありますね。古過ぎてもいけないし、新しすぎても思い通りに進まない。
あーた、これね。
フツーの酵母種だったら、ゲロゲロ言いながら1か月近くかけてサワードーを起こしてさ…。そのphを計って、程よい参加具合の酵母種を判断して作らなきゃ、ライ麦パンにならないものなのよ。お疲れさんなことです。
でも、うちらがパン種を使うとね。
赤子の手をひねるがごとく、簡単にできちゃうの。こんにラクしていいの？と、思うほど。
はーい、ラクしていいとも〜。
たかが酵母種ごときで、あたふた苦労してたまるか〜。チョチョイのチョイと行きましょうや〜。
わしらが酵母種は、サワードーの原理で生み出した酸っぱくも黒くもないパン種です。でもphの度合いは、ライ麦100％でも正常に発酵膨張させる力を備えさせています。ペントザンなんかには負けませんぜ。
同じパン種で、フワッフワ〜のクセのないパンも作れるし、ふてぶてしいライ麦パンも作れるってわけさ。
カッテージチーズを塗って、生ハムや玉ねぎのっけるとウマいよ。わたしゃ、あまり好きじゃないけどね。
若い時には、あんなに大好きだったライ麦パンの重厚さですが、年とともに、咀嚼力や胃腸の消化能力が、じょじょに軟弱になってきているんでしょうね。
現実的に…歳を感じさせられるパンです。…・。
嫌いだ。
仕込んでから96時間目くらいの中種150g、ライ麦粉（中挽き）300g、塩小さじ2弱、水225cc
捏ね、5，6分、18cmパウンド形に合わせて成形・ケース詰め、32〜35度で4時間ほど発酵、焼成230度45分。
