昨日、買ってきたポプラ材の型で、でかいフルーツバスケットを試作してみました。
深さ、サイズ、熱の廻り方、問題なし。
フルーツ類は、キーウィー、リンゴ、いちじく、栗、ラ・フランス、ブルーベリー(冷凍品)、ラズベリー(冷凍品)の7種類です。
粉砂糖を振りかけたら、フルーツが見えなくなっちゃったけど。(これは型のせいではございません。私の大雑把な性格のせいです)。
中は、クレームダマンド(=アーモンドクリーム)、スポンジケーキ、カリカリヌガー(=キャラメルをカリカリに薄焼きしてアーモンドスライスを混ぜ込んだもの)。
このクリームやらケーキクラムやらで、フルーツからにじみ出てくる「水害」を阻止しています。(バター折り込み生地は、水気に弱いからね)。
まだ、温かいのでカットできないのよ。断面図を撮れない。
で、今ね、まだ考え中のステージがあるの。
いつも、クロワッサンなどの折り込み生地は、差し替え生地を教室で成形し、それを持ち帰って翌日、自宅焼成…ということにしているでしょ。教室で折り込んだ生地も持ち帰りで、自宅成形と焼成。
でも、このペストリーは、クロワッサンのような手間取る成形ステージがないのよ。
バター折り込み生地をシート状のそのまま、単純に型の中に入れるだけ。それを一晩、常温で二次発酵させて、焼成前に生地の上にクリームやケーキクラムやフルーツ類をトッピングして、即、焼成。
成形は無いに等しく、面倒なのはクリームやケーキクラムやフルーツのトッピングの方なのよね。
ということは、私が折り込みシートをあらかじめ型に入れておき、オーバーナイトで二次発酵(放っておくだけですけど)させておき、教室では、リアルタイムに「トッピング」と「焼成」のステージを行って、焼き上がったものを持ち帰ってもらう方がいいのではないかと…。
と、思っているのですわ。
バターの折り込み生地づくりは、初めてという生徒も多いので、教室でも、リアルタイムに行いますが。(こちらの方のお持ち帰り生地で、自宅でゼロからの成形、焼成をしてください)。
オーブンレンジで、焼成ステージが思わしくない生徒も多いですし。
こんなに贅沢なペストリー、焼成段階で失敗したら、ハチャメチャかわいそうだし。
焼き上がったばかりのケーキみたいなパンを丸ごと持ち帰ったら、子供だって喜んでくれるでしょうし。
こればかりは、ちゃちなオーブンレンジで焼き上げを失敗させたくないのよね。(私の目下の悩みは、焼成機能の悪いオーブンレンジの存在です)。
ということで、クロワッサンのときとは、少し違う進行をしてみようかな?と、考え中なのです。