昨日一日かけて、コトコト煮込んだソースを裏ごしして、味付けに入りました。
煮込んでいる最中に、スパイスの香りが飛ぶので、最終仕上げに、もう一度、スパイスを加えて香りをリフレッシュメントします。
そして、コトコト煮ながら、塩、醤油、酢、ワインなども加え、大まかな味付けをします。
熱いうちには正確な味や香りが判断つかないんです。
冷めてから、もう一度味や香りをチェックして、風味を整えます。
これが「大まかな味付け」です。これを1か月ほど置いて熟成させてから、さらにもう一度、味をチェックします。
作りたての熱いとき、冷めたとき、しばらく置いて熟成させたとき、全部、味が変化します。
最終的には熟成後に、また、味をつけ直すこともあります。熟成後「ベスト！」と感じたら、瓶詰めして密閉し、ながーい再熟成期間に入ります。半年くらい寝かせると、風味が深まり、味が落ち着きますね。
たいがいは、その前にほとんど食べつくしてしまいますけど。最高に美味しくなったころ、残りは1ビン…という感じのサイクルです。
うちのウスターソースのスパイスは、シナモンたっぷり。シナモンは、漢方では桂枝といって、女の人の体に優しい薬です。のぼせやほてりを鎮め、体液の流通を良くしてくれます。
また、冷えを癒してくれるショウガやニンニクもたっぷりです。
材料のプルーンや、ナツメや、いちじくは、鉄分やミネラルが豊富。貧血予防にもいいんですよ。
ソースのボディーとなっているのは、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリ、そして、さまざまな緑色野菜（ありとあらゆる緑黄色野菜を入れています）。
うまみの元となっている動物性食品は、イワシの塩漬け（アンチョビ）。イワシも元気の素ですね。
うちのウスターソース、実は、「薬膳ソース」としての必須常備ソースなんです。
ウスターソースを使う焼きそば、タコ焼き、フライ料理などは、あまり健康的な食べ物と思われていませんでしょ。でも、自家製の手作りソースを使うのでしたら、決して不健康な食べ物ではなくなります。
タコ焼き…大好きなんだもん。