昨日から、丸一日干したシコイワシのフィレです。
白醤油づくりで出た残渣の澱に漬け込んでから干しました。朝、少しだけ焼いて試食したら、とても良い味になっていました。
頭も内臓もあるメザシにすると、白醤油の柔らかな風味のためか、頭や内臓の生臭みが、少し気になったんです。
そこで、アンチョビを作るときのように、三枚におろし、フィレだけにして干しました。すると、とたんに、上品な味わいの干物になりました。材料は同じでも、メザシとは似て非なる味の干物です。1パック100円のお買いもの品とは到底思えません。
さて、カフェオレか泥の濁り水のようだった「白醤油の澱」の画像を覚えていらっしゃいますでしょうか?
魚を漬け込み、魚の水溶性たんぱくと澱が混じり合った液汁を煮たてて漉すと、写真奥のような澄んだ琥珀色の液体になりました。同じ液体とは思えない変化です。
ナンプラー混じりの白醤油といった味の調味液に大変身。これだけきれいですと、活用範囲も広がりますね。
残渣の澱の利用法に気づいたのは、かなりな量の澱汁を捨てた後だったのが、少し悔しいです。捨てずに取っておけばよかった…。(泥水みたいに汚い色だったので、とっさに廃棄してしまったのです。)
もろみに関しては、今、変なものを実験中です。
再仕込み溜まり醤油づくりで使った味噌玉(味噌麹)と、小麦麹(白醤油もろみ)を混ぜ合わせ、再々仕込み醤油づくりを企てているのです。小麦のもろみの方は、すでに2回搾ったのですが、味噌玉はまだ活動しそうです。
まともな醤油にはならないまでにも、半年後くらいには、醤油風味の味噌状態のものができあがるかもしれません。(漬物の床くらいには使えることでしょう)。気の長い実験です。
さて、本日は、教室のサンプルパンの作製に入らなければいけません。冷凍の生ブルーベリーの他に、ドライブルーベリーも買ってきて、ついでに、ドライクランベリーやドライカシスもゲット。
一次発酵は、オーバーナイトでいってみます。では、台所に戻ります。