月: 2009年5月

　　　曇り空。傘を持ってきたほうがいいかもね…。

　（教室の日に、お天気を気にするのは、遠方からいらっしゃる方に、当地の空模様をお知らせするためです）。

　ジンジャーレモンの小型カンパーニュをやります。この生地は発酵が早いので、（午後2時半に捏ね始めるる生地の翌朝までの）オーバーナイトは無理でしょう。30度保温ですと、4時間ほどで一次発酵が完了してしまいます。意図的に遅らせても7，8時間が限度です。

　持ち帰り生地の発酵を遅らせたい方は、保冷準備でいらしてください。（保冷バッグなど。保冷剤は、こちらにたくさんあります）。

　昨日は久々に、たまり醤油も採ったので、手作り醤油を試食するための料理を準備しております。（毎度のことながら、パンとは、無関係料理ですが。ただし、○○とは合いますよ。ははははは♪）

　旬の走りものテーマは、「新ショウガ」。ああ、もう、こんな季節になったのですねえ。1年が早いのなんのって。

　初夏の素材が出回っていますね。らっきょうも漬けておいたけど、これは来週のお楽しみだな。（まだ、味がなじんでいません。今年は砂糖を使わずに、蜂蜜を使いました。）

　山椒、新ショウガ、ラッキョウと来たら、このあとは梅でしょ〜〜。ああ、夏が来るんだねえ…・。

　季節の移ろいを感じる時って、何だか、わけもなく幸せな気持ちになるんです。生きていて良かったなあ〜と。

　季節の旬を美味しくいただいても、幸せな気持ちになるねえ。生まれてきて良かったなあ〜と。

　美味しさって、生きている感謝そのものなんだねえ。（わし、何をしみじみしてるんだ？）

　こんなに長い期間、豆味噌を手入れせずに放ったらかしにしておいたのは初めてです。

　忙しさにかまけて（正確には、置き場所の乱雑さに負けて）、かれこれ数か月間も。

　今週は、小休止週間。少し、ゆったりできました。（これから、また、始まるのですがね。）

　今、手入れしなければ、当分できなくなります。恐る恐る味噌の蓋を開けましたならば…。

　ちょんわっ、ちょんわっちょんわっ♪♪☆☆というほど、たまり醤油が沸き上がっていました。ルンルンルン♪長い間、放っておいてよかったわん♡♡（こういう居直り方をマネしてはいけません）。

　たまり醤油を500ccほどすくい取り、残りは豆味噌に混ぜ込みました。長い間の放置のせいで、醤油の上には酵母系の白いカビが浮いていました。（写真で見えますか？画面をクリックすると、画像が大きくなって見えやすくなります。）

　網で丁寧に取り除き、湯せんで70度ほどに加熱して低温殺菌しました。

　とろりとした濃い味のたまり醤油は、刺身や冷奴に良く合いますね。ちょうど、新ショウガの漬物もたくさん出来上がったときです。組み合わせも、グッドタイミング。ウナギの白焼きもいいなあ。湯葉の刺身も最高ですねえ〜〜。

　しばし、エンゲル計数が、格段に上昇しますわ。でも、構わんのだ！今月は重版印税の不労所得が入る月なのダーッ。ウマいもん食うのダーッ。（こういうことだから、何も貯まらず、後で生活苦に陥るのだ。マネしてはいけません！）

初夏の陽光を感じたので、涼しげなカラーを選んできました。

　昨夜遅くに、長年の知人の訃報が入り、少々おろおろ。

　衰弱した状態で、自室で他界していたらしい。なんて孤独な最期だろう。

　数年前の夏、街で最後に見かけた後姿を思い出すと、切ないです。

　声をかけられないほど、さみしそうな背中だったので。

　寂しそうというよりはむしろ、怖くなるくらい寒々しい空気だった。私は気づかぬふりをして、目をそむけてしまいました。

　それ以降、姿も見なければ、噂も聞きませんでした。ひきこもりになっていたらしい。

　仲間たちにSOSを発することすら、自ら拒んだのかもしれません。

　今朝、共通の知人から電話あり。

　「ねえ。さみしい時には、さみしいと大騒ぎしようぜ。苦しいときには、苦しいと大騒ぎして、みんなに、ばんばん迷惑かけちゃおうぜ。一人ぽっちで苦しんじゃダメだよなあ〜。」

　どんよりした悲しさを二人で爆笑に変換です。

　そうです。人間、一人では生きられません。さみしい〜、苦しい〜と派手に騒ぎして、周りにハタ迷惑かけるのも、人間関係の豊かさのうちなんです。

　おーい、天国では、ハッピーにやってくれよ〜！ハッピーになってくれよー！

　

　写真右が、新ショウガの甘酢漬け、（つまりガリ）です。

　写真左が、新ショウガの蜂蜜レモン漬けです。

　写真の見た目は似たような感じで写っていますが、蜂蜜漬けのほうが、実際の色は美しく、とてもキレイなサーモンピンクなんです。

　実は、お勧めは、断然「はちみつレモン漬け」の方なんです。なぜかと言いますと…。

　まず、蜂蜜レモン漬けにして、1，2週間たって滲み出た液は、とても美味しいシンジャーシロップです。好みの時期に、液体をショウガ漬から濾し取ってください。

　炭酸水やお湯、氷水、または紅茶などで割って飲むと、「自家製ジンジャーエール」です。ともかく、これはウマいです！そんなに辛くはありませんよ。子供でもゴクゴク飲めます。市販のジンジャーエールなどよりも、よほど美味しい。お酒なんぞを足すと、シンジャーレモンサワーでしょ。ジンジャーカクテルですよ。（あ、これは、子供に飲ましちゃあかんで）。

　で、残った新ショウガの薄切りには、塩と酢を足して、ガリ（つまり、甘酢漬け）に転用して、使いまわすんですわ。

　早い話が、「ガリ」と「シンジャーシロップ」を一ビンから使い回しで採ってしまいましょう〜♪という話なんだわ。

　で、もっと先の話がある。もし、「ガリ」にしないのでしたら、砂糖を足して煮詰めて、甘煮（というか、コンフィチュール＝ジャムのようなもの）にしてもいいです。炊ききって、しゃりん糖にしてもいい。

　片や、ジンジャーシロップの方は…。もし、ジンジャーエールとして飲まないのでしたら、そのまま、シロップを置いておくと、（うまくいくと）酵母系の自然発酵して、発泡します。（アルコール発酵です。）

　これは「ミード」。つまり、蜜酒です。いうなれば、ジンジャーの蜂蜜ワインです。

　意図して作ったものは、酒税法違反ですね。でも、できちゃったものは…。やはり、酒税法違反かもよ。ははははは！わしゃ、知らん。

　このジンジャーのミードに関しては、きちんと「お酒ができちゃった」という自覚が必要です。（もちろん、違反です。しかし、すてるのはもったいない）。

　ミードも、運転手や子供に飲ましちゃあきまへんのやで。お酒ですから。

　あ、はい、はい。パン種にもなりますよ。でも、美味しいパンにはなりませんけどね。パン種に回すのはやめておいてくださいな。どこぞの不味い酵母パンみたいになっちゃうからね。

　若い娘っ子たちの間で、「ショウガラー」とか「ジンジャラー」とか言うて、ショウガが、はやっているんですってね…？市販品のチューブのショウガを持ち歩き、何にでも、ショウガを入れるらしい。

　なんて、恐ろしい話でしょう。かわいそうです。あのような味の物体を健康と美に良い「ショウガ」だと信じ込むなんて…。あれは、生姜の味でも香りでもありません。

　もし、ショウガを有効に心身に取り込みたいのでしたら、畑から来てくれた生のショウガを自分の手で、いろいろなものに作りかえてください。香りに癒され、美味しさに養われますよ。

　紅ショウガ、ガリ、蜂蜜レモン漬け、しゃりん糖、コンフィチュール、佃煮、味噌漬け、醤油漬け…いろいろな方法がありますよ！難しくなんかありません。ぜんぶ、ちょちょいのちょいで、出来上がり〜。

（ああ、早く、生姜の調味料のファイルもまとめなければ…。加工法が分からない人に、すぐに送付できるようにしなければ・・。チューブのショウガを使うなんて、とんでもない。）

　新ショウガが旬を迎えて出回る前までに、なんとかレシピをまとめますからね。

　ともかく、チューブの「ショウガラー」「ジンジャラー」になるのだけは、やめておいてくださいね。楽しく調理して、美味しく食べて、幸せな気分になりましょうね。

　新ショウガは初夏に出回りますが、生姜の旬は秋です。（焦ることはない。）

　

　プチパンサイズのカンパーニュです。

　どうしても、新ショウガのしゃりん糖を入れてみたかった。で、入れちゃった。

　パン生地や料理の邪魔にならないように、ちょっとしたアクセント程度の少量です。同時に、レモンピールのみじん切りも少々。

　ですから、正確には「ジンジャーレモンのプティ・パン・ド・カンパーニュ」です。

　ショウガやレモンが、料理に合わないわけはないのですがね。

　レーズンや、イチジクやクルミを入れるのは、なんだか月並みですし。季節を考えると、やはり、新ショウガ！

　ピリ辛の刺激物愛好家なんです。

　ガリ（甘酢漬け）と、蜂蜜レモン漬けも作りました。どちらとも、美味しいですよ〜♪

　しゃりん糖づくりの下ごしらえも同様ですが、薄切りにした新ショウガを水に浸けて、アク抜きした後は、一度か二度ほど、水からゆでこぼしてください。ショウガの辛味が気になる方は、水からのゆでこぼしの回数を三、四回に増やしてください。（私は一回きりですが。辛い方が好きですから。）

　初夏を思わせる暖かさ（蒸し暑いほど）を感じる最近の天気です。新ショウガの清涼感が、にわかに欲しくなってしまいました。

　食欲も、お天気に作用されているようです。

　で、肝心要のプティ・カンパーニュ。30％種のオーバーナイト。夕方に捏ねて、寝る前（10時pm）まで冷蔵庫。それから常温に出して（なんと、27度！もありました）、朝の5時半まで一次発酵。

　コーヒーを飲みながら、ダーラダラと成形。さらに、トイレだの洗面だの煙草だのの「充分なベンチタイム」（！？）。

　二次発酵は、ホイロを作動させるのが、「めんどくせー」ので、一次同様の常温放置（やはり27度くらい）3時間ほど。二次発酵中に、朝食準備と朝ごはん。メールチェックに、お洗濯、洗濯物干し、化粧。

　朝のセレモニーのルーティンワークが済んだ9時、焼成開始。15分後には焼き上がっています。

　さて、本日も一日の開始です、という感じで、パンが焼き上がるわけですよ。

　オーバーナイトできる時期は、ホント、ラクチンです。でも、これ以上暑くなったら、ラクチンとは言われなくなります。夏になったら、アウトです。

　ですから、今、ラクできるうちに、ラクしておきましょう〜〜〜。

　英国風に言うと、「ジンジャーブレッド」ですかい？

　まさしくイギリスのように、ドヨヨーンと薄暗い、やーなお天気の本日です。ジンジャーブレッドづくりに、ぴったりな曇り空だ。お陰さまで、写真までピンボケです。

　本当は、寒い時期の焼き菓子なんですけどね。でも、新ショウガでも、作りたいです。

　新ショウガのしゃりん糖を使ったのが、大正解でした！生ショウガを使うよりも、ずっと新ショウガの存在感が出ました。

　ときどき、プチッと歯に当たり、かみしめる新ショウガの美味しいこと。

　写真左は、バターケーキと同じように作るジンジャーブレッド。配合は、バター120g、キビ糖50g、黒砂糖35g、モラセス大さじ1、卵2個、小麦粉150g、塩少々、新ショウガのしゃりん糖みじん切り10g、シナモン大さじ1、ナツメグとクローブを少々、です。

　とても簡単ですが、美味しい。店では、手抜きでジンジャーパウダーを使っていました。お客さまだった方々、えろ、すんまへんどした。

　写真右は、ちょいと凝っているんですよ。ドイツのリンツアートルテみたいな作り方です。オーツとナッツ入りのジンジャーブレッドにしてみました。気にいっていただけるかしら…。素朴すぎるかな？

　まずは、ジンジャーブレッド200gをガーして粉状にします。これを使います。

オーツ120g、小麦粉80g、新ショウガしゃりん糖みじん切り20g、シナモン大さじ1、ナツメグ、クローブ、塩少々、黒砂糖40g、クランチアーモンドロースト80gをボウルに入れて軽くかき混ぜます。

そこに、サイコロに切ったバター100gを入れて、すり合わせるようにサブレします。先に作っておいたジンジャーブレッドの粉を混ぜ合わせます。

卵黄1個＋モラセス大さじ1＋牛乳を混ぜ合わせて100cc、これをボウルの中に注ぎ入れて、全体を軽く混ぜてまとめます。

四角い型に詰め込んで、170〜160度で、50分ほど焼いて切り分けます。

　どちらとも、作った当日よりは、2，3日置いて、味を落ち着けたほうが、より美味しくいただけますよ〜。

　ショウガのお菓子。子供のころの本に、よく出てきましたねー。童話の世界です。

　今回の酵母焼き菓子には載せていませんが、ベーキングパウダーや重層を使わずに、パン種を混入させて作っても美味しいんです。素朴な風味がますます深まりますよ。

　英国生まれの焼き菓子は、見た目は素朴で地味ですが、堅固な滋養を持っています。

　

　見る人の気持ちを不安にしてしまうような、不安定な積み重ねです。

　野菜とチーズのクラッカー。

　食パン生地と同時に、オーバーナイトさせたら、発酵しすぎてクラッカーを通り越してしまいましたーーーー。失敗じゃ〜〜〜！

　これじゃもう、防災訓練の「乾パン」だ。栄養たっぷり。

　湯がいて硬く搾ってみじん切りにした青菜100g（クレソン、大根葉、キャベツ）、トマトソース30g、ゴーダチーズ細切り75g、小麦粉200g、中種100g、無塩バター30g、塩小さじ1弱

　野菜（青菜やトマト）を水分にして、生地を捏ねます。（硬めの生地です）。通常のパン生地とは違うところが、発酵判断に戸惑う所以です。

　クラッカー生地は、30度保温で4時間一次発酵、成形して1時間二次発酵。

　タイミングを外さないと、サクサクで美味しく焼き上がります。

　が、外すと「イタリアン・乾パン」になります。

　悔しいので、このあとは、新ショウガのしゃりん糖を使って「ジンジャーケーキ」を作ります。リベンジだ。

　ジンジャーケーキ。シナモンやクローブ、ナツメグなどのスパイスも加え、モラセスも使い、スパイシーな大人の味に仕上げます。

　へんちくりんなイタリアン乾パンを作ってしまったので、お次は英国風にシブく迫ります。

　熟女と化した不思議の国のアリスのお菓子。午後に不出来な画面を更新します。

　新ショウガのしゃりん糖、そして、フキのしゃりん糖を試作してみました。

　しゃりん糖なんて名前を勝手につけてるわ…。ピール（皮）つーのも、変な感じだったので…。

　しゃりん糖、「新日本語」です。（ともかく、自分勝手に日本語を作ってしまうやつなのだ）。

　糖分を70％で試してみました。余分な量は剥脱するので、ものの試しの数字です。

　かなりの砂糖が剥脱しました。たぶん、50％糖分でもよさそうです。ちなみに、ピールづくりの糖分は100％です。

　新ショウガを薄くスライスして、水にさらしてアク抜き。一度ゆでこぼして、しっかりと水気を切り、70％の砂糖を入れて、しゃりになるまで（砂糖が粉状にサラサラになるまで）かき混ぜ続けながら加熱しました。

　水は加えません。砂糖が水和して水状になりますので。サラサラになって結晶化するまで、ただひたすら、かき混ぜ続けるだけです。（わりと根性いります）。

　新ショウガのしゃりん糖は「ピリ甘っ！」。フキの方は、「ありゃ？フキの味がしないぞ…」です。

　新ショウガの方は、お菓子づくりに使えそうな味です。たぶん、紅茶やハーブティーに入れても合いそう。

　フキのほうは、素直にアンジェリカにでもするほうが良さそうです。後ほど、再挑戦してみます。

　とりあえず、現場からの臨時速報でございました。

　レモンピールがたくさん出来上がりました。

　これは本の撮影用。ホントは、新ショウガで作りたいのです。

　まだ、一度も作ったことがないのですが、ピール同様に作れるはず。

　ショウガやゴボウなどで作ると、砂糖のしゃりが出て、「しゃりん糖」になっちゃうのでしょうね。楽しみです。早く作ってみたいです。

　新ショウガのお菓子、可愛い味だろうなあ。

　昨日の撮影も無事に完了。撮影も残すところ、あと1回。大変なものはすべて終えました。次回は来週の水曜日。しばし、小休止できます。

　ということで、本日は「おサボりデー」。マイペースで、ゆっくりサボります。

　（酵母焼き菓子の本も来月出版予定らしいです。日にちは、まだ、分かりませんが。）

　先日の教室で、野菜の酵母クラッカーが大好評だったので、チーズ＋いろいろ野菜＝で、バージョンアップしたものも作っておきますね。（写真とレシピは後ほど）。

　朝5時半まで、ぐっすり眠ったら、鉛のような疲れはケロッと、とれてしまいました。非常に単純にできているようです。アホほど得なものはない。

　ムキムキと、いろいろなものが、作りたくなってきました。恐ろしいほど単純です。

　本の撮影日でございます。

　いよいよ疲労の色も濃くなってきました。（とーぜんですわ。連日、早朝からの仕事では、海産物の市場なみです）。

　えんやこら、どっこいしょ〜！と、ソーラン節のような体で、苺ジャムづくりと、レモンピールづくりを始めましたところ。

　ふうわりと立ち上ってくる苺ジャムの甘い香りと、爽やかなレモンピールの香りに、鉛のようだった心身が、すうっと軽くなりました。

　こりゃ、まさしく、アロマセラピーだわ。香りで癒されているようです。

　土のにおいが嗅ぎたくなったり、花の香りが嗅ぎたくなったり。海の匂いも嗅ぎたくなりますよね。山の匂いも大好きですし。

　体って無意識のうちに、自分を癒す匂いを求めているんですねえ。

　そーか…。匂いも栄養のうちなんだなあ。