月: 2009年2月

　　晴れ渡った空です。いいお天気になりそうですね。

　お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　やさいたっぷりのフォカッチャをやります。

　トッピングソースがきめてかな。淡白な野菜の味を引き立てるために、味の濃いめのソースを用意しました。

　ジェノベーゼ、シーザードレッシング、マヨネーズ、タプナード…。

　さて、何が合いますでしょうか。

　

　これは、あきらかに、あれのパクリでございますね。ほら、あの有名な…。

　ケンタのフラチン・ホットビスケト！メープルシロップとかを添えるあれですよ。

　有名どころが、どのようにお作りになっておられるのかは、知る由もございませんが。

　私は、膨張剤を使わずに、パン種を使って作っています。

　しかも、嘘偽りなく、キューピー3分クッキング同様の速攻仕込みなのでございます。

中種100g、小麦粉200g、塩小さじ1、砂糖大さじ1、無塩バター100g、牛乳100〜120ccくらい

　1・先ず、フードプロセッサーの中に、粉類を全部入れて、さらに、中種を細かく手でちぎって放り込みます。

　2・蓋をして10秒、ガーッ。（これでパン種混じりの小麦粉になります）。

　3・フードプロセッサーの蓋を開け、さらに、サイコロに切ったバタをぶち込み、蓋をして、10秒ガーッ。（これで、粉類とバターがサブレされて、顆粒状になります）。

　4・ボウルにサブレ粉をあけ、牛乳を加えてひとまとめにし、ポリ袋に入れます。冷蔵庫の中で、一晩〜1日ほど、おねんねさせます。

　5・翌日、生地を取り出して打ち粉をした台の上に置き、何度か折り返しながら麺棒がけします。最後は1cmくらいの厚さになるようにしましょう。

　6・麺棒がけ＝捏ねと同じなので、小麦粉のグルテンが生じます。この弾力が全く無くなるまで放っておきます。放っておく時間は、自分勝手でいいのです。長ければ、フワフワに、短ければ、サクサクになります。好き勝手にしてください。

　7・セルクルで丸く抜き、180度のオーブンで18分ほど焼きます。

　出来上がり〜♪（やってみなはれ。簡単だから）

　す、すげえー手抜きでしょ〜！仕込みは3分。時間のかかる部分は、麺棒がけのあとのベンチおタイムくらいですね。これは、好きなだけ、放っておけばいいだけの話。

　パイとパンとスコーンの中間のような、素朴なお菓子になります。クロッテッドクリームやジャムなどを添えていただきます。

　これ、名前の通り、焼き縦の熱々が美味しいのです。ですから、生地全部を焼かずに、食べきれる個数だけ焼き、残りの生地は、また冷蔵庫に入れておけばいいのです。生のままで、（パン種が入りの発酵生地なので、腐敗せず）、数日間は持ちますよ。置いておくと発酵風味が深まると同時にフワフワ感も増します。

　でも、あまりフワフワにしちゃうと、出来そこないの酵母パンみたいになっちゃうから、やはり、さくっと感が残っているうちに食べきってしまう方がいいでしょう。

　このビスケットに、フライドチキンとポテトを添えて、コーヒーを入れると、気分はもはやケンタッキーなのだ。

　しかし、やはり作るよりも、店に行く方が早いな。

　

　たーくさんあったダイダイの皮。やっとピールに仕上がりました。

　なにせ、大量だったもので、煮詰めるのに結構時間がかかりました。

　でも、そのおかげで、ふう〜んわりと柔らかく炊きあがりました。日持ちが良いように、糖分は高くしておきました。果汁を加えたので、酸味も香りも、きちんとあって、そのまま食べても美味しいピールに仕上がりました。

　あさっての教室のみんなのお土産の分も袋詰め済ませました。（もし、私が渡し忘れたら、誰か、言ってください。物忘れ、得意技ですから）。当麻のY子さんに送る分も1kくらい袋詰め済ませました。（物忘れしないうちに、これからヤマトに出しに行く。）

　ダイダイもペクチンが多い果物です。煮た大鍋の底には、プリンプリンの天然ペクチンの果汁ゼリーがたまりましたよ〜。（もちろん、これも使えます）。

　かんきつ類は、袋の皮や、種や、白いモニャモニャに、ペクチンが多いのです。天然ペクチンを採取したい場合は、そのような残渣を鍋に入れ、ひたひた以上の水で煮詰めて、濃縮された液を搾り採ってください。

　合成添加物ではない、自然の恵みの天然ペクチンが得られます。

　これをマーマレードやジャム作りのときなどに加えると、濃度のあるジャムが作れます。

　ヨーロッパ風の果実ゼリー（ペクチンやゼラチンを添加していない本物のゼリー）を作りたい場合にも、この抽出液を加えます。

　これからの季節、温かくて爽やかな春や初夏は、ジャムづくりが楽しいものです。

　自然丸ごとの果実の力って、すごいですねー。自分の皮の苦味を美味しさに換えるその果汁、自分の果肉をゼリーに固めるその残渣。

　無駄な部分なんて、どこもないんですねえ〜〜。自然って、すごいんですね。

　ドリアってあるでしょ。あのンコ臭い果物。あの果物の殻に水を入れて、その水で手や口を洗うと、不思議とンコ臭さが取れるんです。
　バナナに巣食う害虫は、バナナから作ったバナナ酢で洗うと、駆除できるんです。

　丸ごと1個の果物の中に、何かを完結させる何かが、自然に備わっているようですね。鍋の底に勝手にできちゃった天然ゼリーを見て、嬉しくなった。

　ピールづくりの「オマケ」だ〜！

　昨日の画面の「野菜畑のフォカッチャ」温め返していただく場合は、上にチーズをのせて普通に焼き直すと、野菜も焦げませんし、「ピザ」にリサイクル変身します。

　彩り豊かな野菜の可愛い姿は見えなくなりますが、これはこれで美味しいです。

　ほーら、んまそーだろ〜。あーんしてごらん、あーん。大きなお口で、パックリ食べてね。キャハッ…分厚くて、食いにくいぜ〜〜〜。。。。

　まるで、春が来ちゃったかのように、本日もホカホカのキラキラです。

　ダイダイのピールの仕上げで、外に甘煮の皮を干しました。（ハエさん、アリンコさん、来ないでください。まだ、2月なんですからね。）

　でっかいトレイに6枚もだ！

　ピール用の皮だけでも、5キロ近くありました。砂糖入れて、煮て、何キロになったのだろう。すごい量です。

　ダイダイの皮は、胃腸や自律神経を調えるのに、いいらしい。漢方でも、ダイダイの乾した皮（橙皮＝トウヒ？）があるもんね。乾さなきゃ、薬効ないのかな？

　まあ、いいや。薬効が期待できなくても、お菓子やパンに使えるもん。

　複数の本の企画の森羅万象（？）が、一気に、ドドドド−ッとやってきて、心中穏やかならざるワナワナ日和です。陽気にほだされて、元気に泳ぎ始めたメダカさんたちを眺めています。

　（そんなヒマあるのかよ）。いいお天気ですね〜。

　あはっ、あはっ、あははははははは。

　菜の花、ニンジン、玉ねぎ、ごぼう、紫カブ、トマト、レンコン、ゆで卵…。春よ来い。賑やかな野菜畑みたいなフォカッチャを作ってみました。

　春は卵も美味しい季節です。手作りのマヨネーズ、味付けは自分の好み次第。マヨネーズ好きなので、フォカッチャにも、ところどころにトッピングして焼きあげてみました。

　美味しい地元農家の野菜や卵を焦がしたくなかったので、ソフトモードの下火だけで焼成しました。（下火だけですと、トッピング素材がきれいに仕上がります。普通に焼成すると、トッピングの野菜が黒く焦げちゃうよ。）

　野菜の淡白な旨味を生かすため、通常のフォカッチャ生地（ハード系）ではなく、山形食パンの生地配合にしました。

　パン生地よりも、多種多様な野菜の下ごしらえのほうに手がかかります。ゴボウは笹がきにして、粉をまぶしてから揚げ。ゴボウチップにしてたくさん詰め込みました。

　焼成時に、膨張したパン生地が野菜をはねのけないように、生地にハサミでたくさんクープを入れて、その中に下ごしらえした野菜をわんさか詰め込みます。

　黒オリーブの輪切りをのせて、ハーブソルトを軽くふりかけ、オリーブオイルをトッピングにタラリと一回しかけて、焼成スタート。下火だけなので、比較的高温でも大丈夫ですよ。

　色とりどりの野菜のトッピング作業が、春めいた気分にしてくれて、とても楽しいパンづくりです。

　今週のパンです。

　昨夜から、2，30kはあろうかと思われるダイダイちゃんたちと遊んでいます。

　本日、午前中は、マーマレードが煮上がりました。写真・右側です。

　ダイダイのみならず、かんきつ類の皮は苦いのですが、果肉（果汁）を皮の個数分くらい混ぜ加えて、マーマレードに仕上げると、不思議と苦味がなくなるのですよ。

　皮だけをマーマレードにすると、どのようなかんきつ類でも、にがみが残ります。煮ている最中と、仕上がり間際、2回くらいに分けて果汁を混ぜ加えて仕上げてください。

　そうすれば、酸味も加わり、とても美味しいマーマレードになります。

　写真・左は、昨日の画面で載せたダイダイの甘酸っぱいフルーツソースです。

　レアチーズケーキを作っている余裕がなかった。（本日、午後はムックのオシゴト、校了ゲラの確認で編集者と会わなければいけません）。で、市販品のミルクプリンとマスカロポーネを買ってきて、器によそい、上からソースをかけただけです。

　手抜きで簡単なデザートですが、これでも十分美味しいのです。

　このソースは、ワッフルやクレープなどに添えても、よく合います。もし、さっぱり味でいただきたかったら、バターを加えずに作ってください。（バターはコクを出すために入れているだけです）。

　ダイダイの皮を干して、トウヒも作ろうと思ったけれど、温かいのでやめておきました。カビがきそうなほど、恐ろしいほど暖かい。

　ホントに2月なのでしょうか？

　昼ほどは、パソコントラブルの報告だけの画面で、失礼いたしやんした。（オシゴトメールの対応も、なんとか全部、済ませました。）

　殺風景な画面をさっさと無きものにしようと思いました。何か、腹の足しになる画面を更新しなきゃ…と思いまして。オホホホ。

　昨日、教室の手土産にお渡しした「ダイダイ」。毎年、大きな段ボール箱にいっぱい恵んでいただけるものですから、多過ぎて、逆に「ポン酢」「ドレッシング」という単調な加工に回してしまうのです。

　お菓子や、ピールや、マーマレードにしようという可愛げある気持ちにならないでいたのです。（実は今まで、ただの一度もお菓子用に加工したことはなかったのです）。

　今年は、（酵母菓子の本も出したいという下心もあり）、甘く加工して、お菓子にも活用してみようと思いました。

　早い話が、レモンや柚子やオレンジと全く同じ加工法でいいのです。

　ダイダイが、一番、パンチの強い酸味ですね。寿司の酢飯づくりにも使えるほどです。ともかく、イコール＝酢として使えるので、誰がお菓子なんかにするものか…という根性だったわけです。

　しかし、写真のフルーツソースは、メチャクチャ簡単にできて、しかも、感涙もののウマさなので、ぜひお試しを。

　ダイダイ搾り汁60cc（2個分くらいです）、砂糖大さじ6、たまご1個、バター20g

　これをボウルに入れて湯せんにかけ、常にかき混ぜ続けます。湯せんの温度が上昇するに従って、とろりとした濃度がついてきます。（ボウルの中が65度くらいになったときです）。（かき混ぜをサボると、たまごがダマになっちゃうよ）。

　カスタードソースのような、とろ〜りとした濃度になったら出来上がり！オイチイ〜よ♪

　冷めたら、ヨーグルトやアイスクリームに添えたり、チーズケーキやムースなどのソースにしたり、レモンパイやタルトのトッピングソースにしたりします。（もちろん、レモン汁や柚子の搾り汁でも作れます）。

　お砂糖を入れず、代わりに塩コショウで味を調えると、白身魚のポワレや、ポークやチキンのソテに添えるソースにもなるのです。パテに飾るソースにしてもキレイなんですよ。（青みのハーブも添えてね）。

　甘くしてOK、塩味でOKの役立つダイダイソースです。ささ、やってみなはれ。美味しいんだから。

　わたしゃ、これからダイダイのマーマレードでも仕込みますわ。昨日、空きビンをたくさんいただいたから、マーマレードだって作れちゃうんだもんねーだっ。（ありがとう！）

　保存ビンがなければ、何も作れないのよねえ…・。

　　本のゲラだの、ムックのゲラの校正だのやらなければいけない時に限って、電源入れても、モニター真っ黒のまま…。

　なんど、何度やっても、真っ黒けっけのけ。

　モニターの電源リンゴマークのランプが灯っていなかった。モニターの接続が、ヤバイと気付きました。

　あちこちのコネクターを引っこ抜いたり、突っ込んだりしているうちに、パソコンちゃんが、自分で「スタートアップの自己修復機能」とかいうものを働かせ始めてくれました。

　しばし、その修復画面に付き合っているうちに、自ら立ち直った。エライぞ！

　最近は、パソコントラブルにも、なんとか、自分で対処できるようになったようです。以前は、半べそかきながら、パソコンの会社に電話でのテクニカルサポートを哀願していたのですが。（これは、ひどく時間がかかった）。

　ということで、午前中に時間は、ぜーんぶ、パソコン周辺「危機」にかかりっきりで、時間がつぶれてしまいました。

　何も作れず、写真も撮れず仕舞いです。

　おかげで、パソコンの裏やコネクターのホコリが、きれいに掃除できました。

　昨夜の大荒れの空模様は、すごかったですねー！朝の4時半まで、休むことなく春の嵐でした。そのうえ、暑かった。

　嵐の轟音が鎮まって、やっと眠りにつけたのが朝の5時。寝坊しちゃいました〜。目が覚めると8時！！ギャッと思って飛び起きました。

　写真は、ライ麦パン粉を配合したミッシュブロートです。写真では、しっとり感とか、フワフワ感が伝わらないでしょうけれど…。

　たった少しのパン粉を加えるだけで、「これがライ麦パン？」と驚くほどの、しっとり滑らか柔らかな口当たりになるんですよ〜。今回は8％（20g）くらい入れました。

　早い話、湯捏ね生地と同じ原理で、ふわふわしっとり保水力の良いパンになるのです。

　ライ麦パンが、ボソボソと水気無くできあがっちゃう方は、ぜひ、試してみてね。クラムがパサつかなくなりますよ。

　残り物のライ麦パン1切れを同重量の水に数時間ほど浸して、フードプロセッサーで、ガーすると簡単に「ライ麦パン粉生地」（＝これをレストブロートと言います）が出来上がります。たとえば本配合粉が300gだとすると、3％〜5％、15gくらいのレシトブロートを本生地材料に加えればいいだけです。

　でも、あまりしっとり、フワフワになっちゃうと、ライ麦パン独特の無愛想な口当たりがなくなって、お人よしな口当たりになりますね。まあ、これも、好みの選択肢でしょう。

　ライ麦パンで、サンドイッチを作りたい場合などは、しっとり弾力のある生地のほうが合いますね。

　まあ、本日の教室で、あれこれとやってみましょう。お気をつけていらしてください。へーんに生暖かい朝です。室温19度ありました。発酵過多に気をつけなくちゃ。

　二度目の白醤油づくりで、出てしまった「もろみ」の搾りカス。2k以上もあるのですよ。

　一度目のものは、コウジカビの味噌玉に混ぜて再々仕込み醤油づくりを試みている最中。今のところ、マジメに醤油になりかかっています。

　問題は、小麦麹のこいつだ。金山寺味噌のような物体に作りかえることはできないものだろうか。

　金山寺味噌は、米・大麦・大豆のミックス麹を発酵させたものだけれど、こいつは小麦ちゃん。金山寺というよりは、銀山寺くらいのものかな。銅かもしれん。

　一か八かで、白醤油もろみ100g、甘口米麹味噌100g、砂糖50g、みりんと醤油少々を混ぜ合わせてみました。

　うわっ！もう、すでに金山寺味噌と同じ味じゃん！発酵させる必要ないくらいだ。すすすでに、十分美味しいわっわっわっ…。

　これに、ごぼう、ニンジン、きゅうり、ショウガなどの塩漬け野菜を混ぜ込んで、重石をのせておいたら、（たぶん）「金山寺味噌もどき」になっちゃいそうな勢いだ。

　（たぶ×2）、うまくいくと思う。（失敗するかもしれないけど。）ともかく、やってみよう。

　醤油の残渣とはいえ、無駄にはできませぬ〜〜。なにせ、貴重な粒小麦なんだから。

　小麦粒ちゃんは、十分蒸してあるので硬くはありませんよ。精麦が不十分なので、ふすま被っていますが。

　先の楽しみが、またひとつ増えました。（先の惨敗ゴミが、またひとつ増える結果になるかもしれないけど）。

　ということで、これから「銀山寺味噌」仕込みを始めます。