月: 2009年8月

　急に秋めいてきた感じ。

　名残惜しみの夏野菜加工、昨日はドライトマトづくりでした。

　空に遠い雷鳴、すずめの涙のような天気雨が、ポツリポツリ。

　信用できない空模様だったので、手軽にオーブン低温乾燥焼きで仕上げてしまいました。（これが一番ラクです）。

　100度で、1時間近くくらいだな。

　天日干しと違い、カビの心配もない速攻戦です。

　このあと、マスタード（ホールを一晩水で戻したもののほうがいいですね）、ガーリック、オリーブオイルに漬け込みます。

　市販品のドライトマトは、あまり美味しくないけれど、お気に入りの生トマトでドライトマトを手作りすると、（変なクセもなく、色も美しいので）結構使えますよ。

　パスタ料理や、サンドイッチ、ピザ、フォカッチャなど、定番に使うほか、肉や魚のソテに、アクセントとして飾っても可愛いです。（ミニトマトサイズで、色もきれいだから使えるのよ。でも、あの市販品じゃ飾りにはなりませんなあ…）。

　美味しい生の完熟トマトで作ってください。まだ、間に合いますよ。

　昨日は、フェタチーズも、オリーブオイル漬けにしておきました。これは、夏のハーブ類やガーリックも混ぜ込みます。塩ゆでしたインゲンなどを和えて、地中海風のサラダにすると美味しい。

　ドライトマトを少し飾ると、名残惜しみの夏の味。

　湿気がなくなったとたん、急に食欲が目覚めてしまいましたわ。

　羽根のように薄っぺらな雲が空に流れ始めると、おわりがけの夏野菜いろいろを総動員させてミートソースを作り置きします。

　うちのミートソースものは秋からの料理なのですが、材料に夏野菜は必須。トマト、ピーマン、ナス、シシトウ、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、パセリ…。

　ミートソースとは、名ばかりでして。

　一身上の都合から、お肉は義理程度の量なんですわ。ほとんどが、野菜。

　たくさんいただいた濃い味のトマト。なんていう名前なのかな？ティンカーベル？

　親指の頭ほどの楕円形小型トマトちゃん。果物のように甘いの。果肉が緻密で、簡単には煮溶けません。ともかく、味が濃い！

　これ、生のままいただいてもメチャうまいのですが、煮ものにしても、ドライトマトにしても、最高級のトマトですね。姿が美しいので、煮ものに使うのは、ちとはばかれるのですが…。

　背に腹は代えられん。心を鬼にして、いざ、ボロネーズソースづくり出陣。

　トマトは湯むき。他の野菜はみじん切り。塩コショウした挽肉をニンニクオイルで、よーく炒めてから、野菜を炒め、ブイヨンとトマトでコトコト煮込みます。隠し味には、赤ワインとみりん。（肉、はよーく炒めて肉臭さを取ってね。ミートソースは煮込んで作るソースですが、先ず、材料を中火でじっくり炒めてから煮込むのが、美味しく仕上げるポイントです）。

　久々の煮込み作業。気分が豊かに落ち着きますね。ああ、夏が終わる、秋が来るんだな…と。コトコト煮える鍋の中をしみじみ見つめて時間が流れていきました。

　やったね！ジップロックに4袋も！出来上がったミートソースを冷凍庫に押し込んで、一丁上がりだいっ。

　ジャガイモやナスにのせて焼いても、パスタに添えても、ラザーニャなどのグラタンにしてもOKです。

　秋風を感じ始めたら、教室でも登場するミートソース料理です。

　

　昨日の教室は、温度計がずっと34〜35度を指しっぱなし。

　地獄の釜ゆでのように、暑い教室でした。

　あれじゃあ、二次発酵のホイロ温度ですよね。人間まで、二次発酵してしまいそうでしたわ。

　私なんざあ、昼に食べたパスタと冷たいフルーツが、夏の胃腸に響いたのか、お腹がベチベチになってしまい…。（オリーブオイルと私のお腹は、あまり相性が良くないようです）。

　脂汗と涙目で、教室直前に雪隠詰めよ。失礼いたしやんした〜。

　プリピーのせいで、腹に力が入らずに、何とも情けない顔での教室になってしまいましたわ…。すんまへん。

　夏場恒例の「激辛料理シリーズ」。今年は、「なんちゃってタイ料理」でした。サブタイトルは「明日のお腹は知りません」です。なんて、無責任な教室でございましょう。

　が、しかし、生徒のお腹以前に、私が率先して、当日に…・。

　さて、ビローな話はここまでとして。

　フランスパン生地も、ホットプレートで焼いちまえ〜の結果報告です。

　バチが当たりました。

　デロンデロンに緩んで発酵したフランスパン生地。プレートの上で、おとなしく平パンに焼き上がってくれるのかと思いきや。

　ミゾミゾの上で、思い切り窯伸びしゃーがったのよ。ホットプレートの蓋を持ち上げてしまうくらいにね。

　やむなくホットプレート直焼きを諦めて、オーブンに避難させました。直焼き＋オーブン焼成の組み合わせ。

　焼き上がったパンは、まるで「湯たんぽ」でした。生徒、爆笑。

　中華鍋（北京鍋）ひっくり返し焼成と、ホットプレートの溝板焼き。焼成法や火当たりが違うだけで、同じパン生地でも、まったく違う食感と引き。

　同じ配合材料でも、オートリーズしたものと、そうでないものとの捏ね上がりの違い。

　オーソドックスな同一の食パン生地で、違いを比較して実感していただける内容でしたら幸いでござーます。

　来週は、季節がら、定番のレーズンブレッド。次回も、オートリーズ生地の出番です。作り分けをこなせるようになるまで、何度か水和生地を登場させる予定です。

　　朝から暑いでーすっ！

　お教室でございます。夏休み明け。

　たぶん、天然サウナの教室…。

　シマシマのミゾミゾの直焼きパンをやります。

　もー、この際、中華鍋ひっくり返し直焼きもやっちゃいます。これは、灼熱の砂漠の民のマネ。（中華鍋で代用しているだけ）。

　熱中症にならないよう、お気をつけていらしてください。

　昨日はお誕生日でした。

　が、さすがに、51回目ともなると…。

　嬉しくも、おめでたくもない気分でしたわ。じとーっと湿った焦燥感だけよ。

　生の新サンマが、新鮮でウマそうだったので、晩飯は新サンマの塩焼きと決めていたのよ。

　と、御馳走でも何でもない（普段にもまして素朴な）献立だったのですが。（でも、「初もの」よね）。

　娘が仕事終えてから、デコレーションケーキのように可愛いらしいブーケ持参で、「お誕生日おめでとう」訪問でした〜〜♡これ、お花です！ケーキじゃないのよ。食えないのっ。

　ということで…。食えないんだからさあ…。

　サンマの塩焼き！で、急きょ、バースデーパーティー（？）と、相成りました。

　（サンマの塩焼きだけ…つーわけにもいかないので、ギリシャ料理のムサカだの、タイ料理のピリ辛ロースト肉なんぞも、あわてて作って追加しましたけどね。ギューギュー詰めの冷凍庫ほじくりかえして、材料調達だけは超カンタン！でも、秋風感じ始める時期で、夏の暑さ疲れが出てしまい、味付けの方はイマイチでしたね。まだ、食欲は本調子じゃないよなあ…。）

　そろそろ、夏も終盤ですね。秋風が恋しい今日この頃。本日より、51歳ですわ。

　けっ。
　

　久しぶりに、自家製調味料づくり。

　本場のタイ料理では、もちろん、こんな調合調味料を使わないでしょうから、文字通り「なんちゃってタイ料理」用の自家製調味液です。

　でも、これさえあると、タイ風の焼き飯や焼きそば、チキンやポーク、ビーフのロースト料理が、ものすごーくタイ料理っぽい味に出来上がるのですよ〜。

　下味付け、隠し味程度に使います。料理によって、ナンプラやレモン汁、香辛料などをさらに使用します。

　タイ風オリジナルソースのメイン材料とするボディーは、自家製の「スィートサワー・ガーリックチリソース」と、麺つゆ（醤油、みりん、だし汁が各同量）です。

　この二つを混ぜ合わせるだけでも、すでに十分、タイ料理っぽい味になるんですけどね。

　これに、「ナンプラ」「オイスターソース」「生ニンニクみじん切り」「ゴマ油」「パームシュガー」「レモン汁」「タイ産のショーユ」「香辛料（コリアンダーやバジルやコショウ）」などを混ぜ加え、「干しエビ」も加えます。干しエビは、海老のダシを抽出するためのもの。

（エビダシなら、カピでもいいんだけれど、使い過ぎると、ざーとらしい味になってしまうので、無難な路線で、私は干しエビを使っています）。

　パン教室の今週の料理、私の「なんちゃってタイ料理」をお披露目しようという魂胆。ささっと手早く作って出さなきゃいけないので、こんな手軽な調合調味料を用意しました。
（だーって、だって、みんなデジカメ構えて、テーブルに料理が全部並ぶのを今か今かと待ち構えているんですもの。試食前なんか、ちょっとした撮影会ムードなのよ、うちの教室…。最近のデジカメ、すごく性能良くなっていて、感度も高いし、手ブレ防止機能もついてるわ。うらやましいわ…・。）

（あ〜、あ。一眼レフのデジカメ欲しい！）

　で、調味料の話だったわよね。

　毎度のことながら、計量しないで作っているのよ。だから、レシピなし！

　お味は、かなり、ナンプラ臭くて、しょぱくて、甘くて、酸っぱくて、辛いのよ。オイスターソースと、タイ産の醤油は使いすぎない方がいいわ。（たぶん化学調味料？）イヤーな味が強まっちゃうから。この二つだけは控えめに。

　どーしても、これをやりたいようなんです、あたくし。

　食パン生地をホットプレートのミゾミゾで直焼きするフワフワパン。

　直焼きするだけで、しっとりモトモチふあ〜ふあ〜に焼き上がる。しかも、焼成時間は数分で済む。パン焼きしていても、暑くならない！今やらなくて、いつやる。

　その上、食パン生地なので、残ったらフードプロセッサーでガーして、パン粉にもできちゃう。（食パンでパン粉を作る場合は、皮を取り除き、クラムだけを粉砕しますが、この直焼きパンなら、皮なしなので丸ごと粉砕できます）。

　コロッケとか、魚のフライとか、大好きなんです。生パン粉は冷凍庫の必需品です。フライ衣は、絶対に自分のパンの生パン粉じゃなきゃいけないのよ。

　前回のものより、厚めにして焼いてみました。だから、ことさらにフア〜フア〜。

　ナンの代わりにもなるので、カレーにも合いますよ。そして、もちろん、焼きサンド用のパンにも。もっちり食感なので、和風料理や、タイ料理にも合う！

　毎度作っている食パン生地なので、絶対に失敗なしの生地作り。ラ〜ク〜〜♡

　長時間捏ねたくない場合は、粉と水だけ前日に混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日おねんね。そのオートリーズ生地に、中種と塩を捏ね混ぜて一次発酵させます。

　本日は、捏ねすらサボって手抜きしたオートリーズの生地を焼成してみます。（こちらは、フランスパン生地で、食パン生地ではありませんが）。

　ここまでラクして、バチ当たらんかのう？（大当たりしそうな気もする）。

　バチ当たりのご報告は、また、後ほど…。

　やっと、オシゴトモードですわ…。

　一時期、流行りましたわな、パンナコッタ。なんのこった〜ないわけよ、こりゃあ、生クリーム入りの牛乳ゼリーですわな。

　涼しげに桃を入れてみました。（あ、これも教室シュミレーションね。桃がどのくらい赤茶けて退色しちゃうのか、チェックしとかなきゃね。色が悪くなるようなら、桃はやめておくつもり。バナナとか、マンゴーみたいな南国系フルーツのほうがベターかも？）。

生クリーム100cc、牛乳200cc、砂糖大さじ3、ラム酒小さじ1、レモンエッセンス1滴、バニラエッセンス1滴、ゼラチン5g＋水大さじ2、桃適量

　フツーのゼリー同様に簡単に作ります。

　まだ暑いので、生クリームは多くしたくないです。牛乳の方が多いの。バニラと間違え1滴入れてしまったレモンエッセンスが、やけに爽やかな隠し香になりました。

　桃とレモンの香りづけが、偶然、よく合ってしまいました〜。

　老眼、いえいえ、けがの功名。

　この1週間、料理やパンの写真をまともに撮っていないねえ…。

　作製被写体を娘で代用してばかりだ。（これが一番ラクです）。

　本日は、午前中から、パン教室のパンのシュミレーション。ただ今、発酵中。久々に、マジメにパン捏ねしたわ。

　立秋過ぎてから、や〜っと夏らしいお天気になりましたね。つーことで、夏はタイ料理！

　昔、娘とよく食べに行った懐かしの店「タラ」へ向かった先日です。ここは、20年以上も続いているタイ料理の専門店です。（国分寺北口、西友はす向かいのビルの地下）。

　ランチメニューのセットが、超リーズナブルなお手ごろ価格。ワンコイン・ランチですわな。（夜は、なかなか結構なお値段のお料理なのですが）。

　国分寺でタイ料理食べるなら、ここですよ。お味は本場の本格派。お勧めです。

　四半世紀前、本格的なタイ料理の店は、珍しかったのよ。今こそ、どこかしこに、たくさんあるけれど。昔はナンプラーなんぞも、スーパーでは買えなかった。で、私は、ここの店で、ナンプラーを買わせてもらっていたの。

　タイ料理の食材が、簡単に入手できるようになってからは、あまり店で食べなくなっちゃったわね。でも、ときたまお店の味が懐かしくなるわ。

　やはり、タイ人のコックさんが作るのと、ド素人の私が作るのとでは、味も香りも違いますもの。

　この日はお安く済んじゃうランチタイム。麻衣はランチのセットメニュー。私は、大好物のバッタイ（タイ風焼きそば）。

　久々でございます。懐かしくて、ウマ〜っ！かったわー。

　麻衣のウマ辛ファイスだけは、ガキの頃も今も同じだわ。プハハハハ！しかめっつらで、「ウマッ！」。

　本日も手間なし被写体で失礼いたしやんした〜〜〜。

　教室のパンは、明日、アップします。

　

　お庭に咲いたお花を活けてみましたのよ。

　いかがでしょう。

　慎ましやかと申しましょうか…。野の花は、野のごとく。質素なわびさびの世界を大切にしております。

　お花も秋の気配が近づいておりますわ。回遊式林泉庭園のお庭には、はや秋の草花が出始めております。

　ここは別邸の食堂ですの。

　素朴な木造平屋の旧館です。古い暖炉もございますのよ。

　大きなテーブルや、整然と並んだ椅子を全部よけると、広い運動場になるのでございますが…。

　椅子もテーブルも全部取り除き広い運動場にして、思い切り、暴れ回ってみとうございます。

　ごめんあそばせ。