月: 2009年7月

　飲み過ぎ。二日酔いです。

　今週の教室パンを作らなきゃいけないのに、エンジンかからず。

　すんまへん。明日、アップします。

　昨日の撮影後、スタッフ試食用の一皿。ケークサレを和風に装いました。（カットした一切れの上に、タルタルソースと海老、オリーブ、イタリアンパセリ、タイムをトッピング。で、その横に、いなり寿司、味噌ごぼうが並んでいる。なんとも、ハチャメチャな組み合せ。）

　西山カメラマン氏、お仕事番外編で、ご自分の試食皿をルンルン♪撮影してました〜。プロが同じ被写体を撮ると、まったく別物！やはり、すごいよ。ケーク・オ・サレをまるで懐石料理みたいに美しく、純和風に撮ってしまった！

　画面左側のリンク、西山さんの写真ギャラリーをクリックして、そして、ブログのところをクリックしてみて！

　私の料理とは思えないほど美しい写真が…・。ガーン！！

　プロと、ド素人写真の違いが、まざまざと現われています。雲泥の差とはこのことですわ。

　このカメラマン氏は、私が自分の料理をどう撮られたがっているのか、すぐに察知してくれるのです。何も言わなくてもね。

　そして、被写体に対する目線が、透明感のある愛情でいっぱい。

　ということで、昨日の撮影も楽しく無事終了しました〜。（掲載は「うかたま」秋の号です）。

　単行本の新刊の出版契約書類も交したし、名実ともにこれにて完璧に一件落着。ほっと安堵したら、ご機嫌になって…。毎度おなじみの二日酔いでございます。

　

　風が止んだ一瞬のときをねらって、全開のハスの花を撮りました。背が高いんですよ。私よりも、ずーっと高いの。天に向かって、すくっと立ち上っているの。

　ほ〜らね、今年も綺麗に咲いてくれたでしょ〜〜〜♡♡

　淀んだような梅雨空のもとで、一輪の清涼。庭のお姫様です。

　開花一日目は、開ききらずにカップ形なんです。

　二日目と三日目に全開。四日目には、花びらを一枚ずつ風に漂わせながら散らし、しべだけの姿になります。

　たった四日間の花の命。

　うっ、うううう〜つくしいいいいいい。

　　昨日の灼熱の暑さとは打って変わり、涼しい朝です。

　ハスの一番花が咲きました〜♪

　きれいです。

　二番花のつぼみもぐんぐん上がってきています。

　三番花のつぼみは、ひねくっていて、ちょいとイビツ。これは、咲かないかもしれません。

　本日は、1か月（以上）ぶりに、撮影です。

　毎度おなじみのメンバーなので、キラク〜〜。

　おっと、リラックスしすぎて、ドジらないようにしなきゃね。本格的な夏はこれからだというのに、もう、秋の料理なんですよ。1年も半分以上過ぎたもんね。

　早いなあ…。焦るなあ…。何に焦っているのか、自分でも分からないけれどね。いったい何が、私を追いかけているんでしょうかねえ。

　不確かな端境期。（本が出た後って、ちょっとだけ虚脱感みたいな空しい感覚になっちゃうの。リラックスとは呼べない空白な時間。これ、上梓後の毎度おなじみの感覚）。

　まあ、誰でも不確かなグラグラと、意味の分からない不安の中で、元気さを演じて生きるので、元気になるんだな。

　今日もガンバロ〜。自分の尻をペンペン！モヤモヤ払拭。

　これさえあれば…という、ご飯のお供の常備惣菜は、誰にでもあることでしょう。

　私の場合は、これ。「味噌ごぼう」です。

　そっけないほど武骨な味付け、簡単な作り方なのですが、ショウガの刺激的な辛味と、奥深く醸された豆味噌の旨味が、ごぼうの滋味と絡み合って…。

　もー、たまりませんなあ。ご飯、お代りできちゃいます。

ゴボウ200g（今の季節の新ごぼうなら2本くらい、秋の太いものなら1本ほど）、突き混入アク1丁、ごま油大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ2、豆味噌50g、ショウガの千切り50g、塩小さじ2分の1、赤トウガラシ輪切り少々

　フライパンにごま油を熱し、笹がきにしたゴボウ、あくぬきしたこんにゃく、千切りにしたショウガを入れ、小さじ2分の1の塩を振り込んで、ゴボウがしんなりするまで数分ほど、炒めます。

　みりん、酒、味噌を投入し、汁けが飛ぶまで炒り付けて、フライパン側面の肌に香ばしい味噌の焦げ色がつきはじめたら、火を止めますます。（これも数分で済みます）。

　仕上げには赤トウガラシを混ぜ込み、少々のごま油（分量外）を落として混ぜ合わせて、出来上がりです。

　ごぼうの笹がきが面倒でしたら、ピーラーで引くと、あっという間に山ほどの笹がきができます。レシピの数字は大きめのタッパ一杯の量。でっかい中華鍋で作っています。

　もし、量が多過ぎるようでしたら、全部の材料を半分量にして作ってみてください。食物繊維と滋味の塊です。カロリーは高くはありませんが、ご飯がやけに進むので、ダイエット向きとは言いません。どんなものでも、食い過ぎれば太ることでしょう。

　この料理、ショウガをケチって減らしたり、入れ忘れたりすると、とたんに味気ないものになるんです。ですから、ショウガだけは絶対に忘れず、「わっ、こんなに！？」と思うほど、入れてください。

　ちなみに、私はこんにゃくをよく入れ忘れます。これは、味にはさほど影響しませんが、歯ごたえが面白ありません。（正確に言うと、入れ忘れるのじゃなくて、それ以前に、買い忘れる。これは、もう救いようありません）。

　やはり、ゴボウの歯ごたえと、こんにゃく独特の歯ごたえの組み合わせでなければ。

　ナスやキュウリとの食べ合わせも美味しいです。夏によし、しかも、冬にもよしです。

　つまり、年中よし！なの。だから、常備惣菜です。

　

　先ほどアップした画像は、紅ショウガのサクサク揚げの付け合わせだけに焦点を合わせて、メインがぼやけていました。

　こちらが、「普通に撮った」画像です。（付け合わせらしく写っているわ。夏祭りの浴衣みたいな色合いだな。この和風の田舎っぽいお皿、最近のお気に入りなんです。）

　イワシの甘酢漬けショウガのマリネ。

　イワシ（サンマ、サバ、アジなど）は、切り身にしたら、冷たい塩水に30分ほど漬け置き、身を締めて座りを良くしてください。（軽く振り塩してもいいでしょう）。

　そして、必ず布巾などで、肴の水気を押さえてから、粉（片栗粉か小麦粉）をまんべんなく薄くはたき付けてから、中温の油で揚げてください。

　マリネ用の床づくりは、魚の下処理よりも、先に行ってください。先に作って置いておくと、野菜類から程よく水分がにじみ出て、十分な量のマリネ液になります。
　砂糖が大さじ2ですと、「甘酢漬け」風の甘酸っぱさになります。もし、辛口がお好みでしたら、砂糖は半分の大さじ1くらいに減らしてもよいでしょう。

　爽やかな甘酸っぱさと、ショウガのピリッとした清涼感が、今の食欲減退する季節、元気な食欲を呼び戻してくれます。マリネは冷蔵庫で、冷たく冷やしてください。その方が、味が締まります。（この季節、生ぬるい温度は、ちょっと勘弁）。

　紅ショウガのサクサク揚げは、大根おろしなどを合わせても合うんです。焼き魚に添えた大根おろしの上に、ピンクの花びらのようなサクサク揚げをのせてみてね♪卵焼きなどとも合いますし、冷奴にのっけても可愛い。

　ショウガの辛味もマイルドなので、小さな子供だって喜んで、パクパク食べてくれるはずです〜〜。

　砂糖菓子みたいでしょ？

　でも、これ、紅ショウガのサクサク揚げなんです。

　ショウガシロップ（はちみつレモン漬け）から、引き上げたショウガスライスを赤梅酢に漬け込んだもので作ります。

　水気を抑えたショウガ赤梅酢漬け100gに、片栗粉50gをまぶし、油で揚げるだけ。こーんなに可愛らしく彩りの美しい付け合わせになるんですよ〜。

　で、これ、このままスナックみたいに、そのままつまんでも美味しいのです。ビールのおつまみにピッタリ！やめられない、とまらない…。

　奥は、イワシのショウガマリネです。

　玉ねぎ1個スライス、千切り大根50g、塩小さじ1、醤油小さじ2分の1、みりん小さじ2分の1、砂糖大さじ2、ショウガスライス甘酢漬け50g、赤トウガラシ輪切り少々を混ぜ合わせてマリネ床にし、3枚におろして揚げたイワシをジューッと漬け込みます。

（揚げた熱々のイワシを直接、マリネ床に直行させます）。

　今なら、アジの方が旬ですよね。アジで作っても、ショウガの風味と合いますよ。

　

　昨日の続きです。

　煮豚・五段活用の5・めです。

　トロトロプリプリに柔らかく煮込まれた鶏手羽先からのアレンジ。

　豚肉250g、玉ねぎ4分の1、ハーブソルト、酒少々、黒コショウ、ローリエ（後で取り除く）など一晩漬け置き、細かく刻みます。

　骨を取り除いた手羽先の肉250gを刻んだ豚肉と混ぜ合わせ、たまご（小）1個と、煮豚の煮汁少々を加えて捏ね混ぜます。

　パイレックスなどの耐熱容器に詰め、アルミホイルを蓋代わりにかぶせ、200〜180度のオーブンで、35分ほど焼いて出来上がり。

　完璧に冷ますと、薄切りできるので、サンドイッチの具などにも使えます。

　ということで、これから昼食用のサンドイッチを作ります。お腹がすいて、これ以上書きこむ力が出ない。

　夏になると、作り置きの「煮豚」が、日々暗躍するのです。

　まず、煮豚と一緒に、トリ手羽先も鍋に入れてしまいます。

　大鍋で、肉類を酒（か、紹興酒）、みりん、塩、醤油、ショウガ・長ねぎなどの薬味と共に、ひたひたより多めの精進ダシ（昆布、乾ししいための戻し汁）で1時間ほどコトコト煮ます。（ここまでは比較的薄味です）。

　この段階で、一度火を止めて、薬味類は取り除きます。そして、小さめサイズの鍋2個に豚肉と鶏肉を別々に入れ分けます。二つの鍋に、煮汁をひたひたくらいまで入れます。

　煮汁は、大鍋の中に、かなりの量が残ります。

　1・この残りの煮汁をラーメンスープのベースブロスに回します。とても旨味出しのきいた力強い味の濃厚ラーメンスープになります。

　さて、鍋ふたつに分けたポークブロックと鶏手羽先。ポークの方には、みりん、醤油、赤トウガラシ（好みに応じて砂糖など）を適量補充し、味付けをたしかなものにし、鶏手羽先の方には、好みで黒酢、ニンニクなどを補充します。

　2・ふたつの鍋を弱火でコトコト30分ほど煮ます。はい、これで、煮豚と鶏手羽先のトロトロ煮、2品の出来上がりです。

　煮豚は溶きカラシなどを添えて、おかずにどーぞ。手羽先の煮込みは、コラーゲンたっぷりの元気食。酒のつまみにもなります。

　3・残った煮豚は、後日に「ゴーヤと揚げ豆腐のチャンプルー」になります。（味付けの出汁代わりに、煮豚の残り汁も炒める際に混ぜ加えます）。これが、写真です。

　煮豚は一口サイズに切り分けます。ゴーヤは薄切りの軽い塩ゆで。木綿豆腐は水切りを軽くしてから、あぶらで揚げます。揚げた方が、水っぽい味にならず、形崩れしないからです。玉ねぎ適量を薄切りにして加えます。炒り卵を作り、他の材料をおおかた炒めたら、煮豚の残り汁を回し入れ、塩コショウで味を整えて炒め上げます。（煮汁を加えるのが、美味しさのポイントです）。

　はい、これで、ゴーヤチャンプルーのできあがり。

　4・ちなみに、薄切りしてから塩ゆでしたゴーヤは、千切り大根、千切りミョウガと混ぜ合わせ、ごま油をまぶしておきます。これは、チャンプルーに全て使わずに、半分を取り残しておき、ポン酢などをかけて、ゴーヤと大根のサラダにします。
　揚げた木綿豆腐は、当日なら、そのまま揚げだし豆腐にも。翌日以降なら、甘辛く煮つけて、豆腐料理へと転用。それが、メンドーでしたら、味噌汁の具にしても美味しいです。

　はい。ここまで、四段活用でした。1・ラーメンスープ、2・煮豚と手羽先の煮物、3・チャンプルー、4・サラダと揚げ豆腐。（実質的には、すでに6、7品の料理に使い回していますが）。

　さて！では…。

　5段活用の5・とは何でありましょうか？これは、昨日の教室ではお出ししていないものです。

　五つ目の活用法は、トロトロに煮溶けた手羽先で作るミートローフなのです！「コラーゲンローフ」（！？）。っても、まあ、パテみたいな感じですがね…。

　これ、作るの、これからなんです。まだ、なの。だから、画像がないのよ。

　ということで、五段活用の5・は、後日…ということで、ごめんちゃいませ。

　　涼しい朝です。本日は、日中もさほど気温は高く上がらないようです。

　お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　塩味のパウンドケーキ、「ケーク・オ・サレ」をやります。

　パン種を使っても、塩味でも、これはやはり「お菓子」ですね〜。

　いつもの酵母パンづくりの進め方とは、少し違います。お菓子教室になっちゃいます。

　生地はドロドロのバターケーキ生地くらいの硬さです。生地量は450gくらいになるので、自分の捏ね生地のお持ち帰り容器は、必ずぴったりと閉まる蓋つきのものを。少し大きめの方がいいかもしれませんね。

　容器持参をお忘れないようにお願いいたします。ポリ袋での持ち帰りは、無理ですよ〜。

　発酵は早めなのですが、温度はさほど高くならないようですから、少し安心。30度以上では3、4時間で発酵してしまいますが、25，6度なら6時間くらいかかることでしょう。帰路のんびりでも大丈夫だと思います。

　徳島から、山桃が届きました。

　この辺では、生の山桃を入手するのは難しく、とても貴重ないただきものです。

　試食担当部長と二人で、即刻その場で貪り食った後、少しを生のまま冷凍、残りのほとんどを蜂蜜と焼酎に漬け込みました。保存法は、これくらいしか思いつかなかったの。生のままでは、日持ちのしない繊細な果実です。

　プチプチとした独特の口当たりと甘酸っぱさ。サクランボのような種が入っています。見た目も可愛い。め〜んこーい〜♪今年のものは、かなりの大粒です。

（豊作の年は、たくさん実が着き過ぎて、小粒になります）。

　初めて食べたものは、日本料亭の料理の飾りの一粒。そのとき、初めて名前を知った果物です。（砂糖漬けのようになっていました）。（料理は当然、人様のおごりでした。ちなみに、お一人様ン万円！なんていう日本料理のフルコースを食べたのも、生まれて初めてでした。が、印象に残っているのはヤマモモの一粒だけ…というのも、何なのですが…。）

　明日の教室のデザートに、ヤマモモの入ったゼリーでも仕込んでおきますね。