月: 2009年4月

　国分寺・地元の新竹の子が本日よりお目見え！

　すごく柔らかいの。根元の切り口はみずみずしくて真っ白。ああ、美しい〜♪

　でっかいのは千円以上していましたが、初物ご祝儀で大奮発。どでかいのを2本も買って帰ってきました。皮にへばりついた土の香りが、とても良い匂い。我が家の卵でおなじみのナガサワさんちの御作です。

　嬉しいな〜♪地元の新物。2本もです。気分は、もはやリッチなセレブよ。

　国分寺産の竹の子を持たぬ庶民の者らよ。写真は、竹の子とソラマメと新玉ねぎのかき揚げです。空豆は、必ず薄皮をむいてね。（皮付きですと、油の中で爆ぜちゃいますから。危ないよ。）

　竹の子のシャクシャクさっくりした歯ごたえと、空豆のほっこり優しい口当たり、そして、甘みのある新玉ねぎの初々しさ。

　この三つが口の中で、楽しげに遊び回ります。

　竹の子は、根元は繊維を断ち切る小口切りで、上の柔らかいところは繊維に添って切ります。そうすると、歯ごたえも味付けも整います。

　あまりにも新鮮なので、糠を使わずに、さっと軽くゆで上げて使いました。

　糠で湯がいた場合は、糠水を洗い流して、そのあと、糠を入れずに水煮して糠臭さを抜いてくださいね。

　ときどき、糠臭い竹の子をいただいてしまうことがあります。湯がいた糠水に入れっぱなしで、そのあと、そのまま料理すると、ムッとするようなイヤな臭いが残ります。これは、NGです。

　淡白な風味を壊さぬように、料理は薄味仕立てがいいですね。そのためにも、糠臭いのは禁物です。

　竹の子、これからどんどん出てきますね。楽しみです。今週の教室でも、竹の子料理お出ししますね。

　今週のパンは、ベーシックに「普通の食パン」をやります。じゃがいものリュスティックは、地元の新じゃがが出てからの方がいいかもね…。

　

　昨日、丸井で、でっかい竹の子3本で千円だったの。安い！当然、ゲットですわ。

　水煮した竹の子を薄切りにして、（250g）、麺つゆ大さじ2、ごま油小さじ1、梅干し裏ごし（甘口に仕込んだもの）大さじ4、本枯れ節6g、青紫蘇みじん切り適量、練りわさびニュルニュルっと絞り出し

　全部をボウルにぶち込んで、グチャグチャかき混ぜるだけ。竹の子刺身の梅肉バージョンですな。酒のつまみに美味しかったよ。3分間クッキング。梅おかかと青紫蘇のコラボが良い風味を出していました。

　やってみなはれ。

　早朝の撮影なので、相変わらずピンボケを続行中です。

　あと、写真はまだ撮っていないんだけど、竹の子（水煮したもの）とソラマメ（薄皮をむく）のかき揚げも美味しいよ。（新玉ねぎの薄切りも加えると、もっとウマイ）。

　これも、やってみなはれ。

　国分寺、地元の竹の子は、このあとですね。地場物が出たら、たくさん食べさせたるけんね。新鮮なものほど美味しいんです。5月近くかな。早く出ろ！

　本日も、撮影でございます。今日が、たぶん、一番難問の「バター配合の多いもの」。パイとかもあるしね。温度が上昇したら、かなりヤバイのです。

　おひさま、本日は、どうぞお手柔らかに…・。気温よ、上がるなよ〜〜。

　朝の4時から、撮影準備にドタバタ。今日もうまく進みます様に。気分は、ほとんど、ギャンブル気分です。

　たった二日間で、本の原稿の大半を書きあげちゃった。バコバコとキーをぶったたきながら。我が人生も、ギャンブルみたい。
　

　　お日様の勢いも本日でストップ。お天気がご機嫌斜めになってきました。

　明日、また撮影のため、本日は超ハードスケジュールです。料理も写真も無理そうです。

　朝の三時半から起きて、パソコン早撃ちマック。じゃないか、ウィンドウズだ。

　忙しいというのに、午前10時半までの間に、もう三回もご飯を食べてしまった。原稿書きをすると、ともかくめちゃくちゃお腹がすくの。写真なんかとるひまもなく、食べちゃっているのです。この調子では、本日も1日5食だな。

　食べる暇と飲むヒマだけはあるんです。他は無いけど。

　体の中で、脳が一番カロリー消費をするんですってね。脳みそが、格闘技をやっているんだなあ…。

　今週のパンはベーシックに戻って、（新人さんが多いので）基礎の食パンでもやらなきゃなあーと、考えているんですが、でも、じゃがいもマッシュのリュスティックもやりたいなあーとか。考え中。決めかねていますがね…。

　やはり、新年度だから、真面目に基礎をやるべきか。

　温かいから、ジャガイモ入りのゆるゆる生地なんて、どっかーんと、あっという間に発酵して、風船みたいになっちゃうもんね。ふざけてて面白いパンなんだけどね。

　そのうち、決めて載せますわ…。しばし、お待ちをば。

　暖かな陽気が続いています。（明日あたりから、お天気が崩れそうですが）。

　昨日〜朝方にかけての夜間温度は20度でした。

　中種（4日目種）を35％にして、食パン生地の一次発酵をオーバーナイト12時間で行ってみました。

　夕方5時に生地を捏ねて、そのまま台所に放置。翌朝、5時の目覚めと同時にフィンガーテスト。わおっ、ばっちりのタイミングでしたわ〜〜。（寝坊してたらヤバかったくらいに、ギリギリセーフでした）。

　ということで、リーンな配合に近い生地に関しては、只今の気温下では30％ほどの種量、12時間で「GO！」サインです。イケイケ！ガンバ！！

　お寝坊さんは、夕方、都合良い時間に生地を捏ねて、8〜9時くらいまで冷蔵庫に入れておき、そのあとから朝まで室温放置。朝の9時くらいには（たぶん）ポンポコリンに膨れ上がっていることでしょう。

　ただし、（リーンな）生地を10時間以上低温で発酵停滞させると、風味の劣るパンになるので、冷蔵庫預けもほどほどに…・。

　冷蔵庫も活用し、生地温度を低くしてからオーバーナイトをスタートさせると、翌日の作業時間の都合がつきますでしょ？（私の場合は、早寝早起きなので、パン焼きは朝飯前ですが…。）

　暖かくなったので、糠味噌が美味しいのなんのって。パンなんか食べたくないよ。やっぱ、ご飯と漬物だ。ジャッパ〜ン。

　私は昨日、世にも恐ろしいドジをこきました。糠床にナンプラー少々を混ぜ加えると、美味しくなるのですわ。で、買ったばかりのナンプラーの開封プルリングを引っ張ったとたん、手からビンがすべった。ナンプラーは、糠床の中にドボドボドボ〜〜〜。

　ビン半分以上も、ナンプラーが糠床の中に浸みこんでしまいました。

　今朝、恐る恐る試食したところ、まったく問題なし。（若干、しょっぱかったけど）。とういうことで糠床も、セーフ。

　ナンプラーだから助かったんですよね。以前、床分けしてあげた生徒は、子供が飲みかけの牛乳を糠床にジャーっと入れちゃったんですって。（その後、彼女の糠床がどうなったかは知りません）。

　牛乳だから、まだましなんですよね。うちの娘なんか、小さい頃、古いスリッパを糠床に漬け込んでくれちゃって…。真っ黒い汚いやつを…・。

　ふたを開けたとたんに、思いっ切り、のけぞりましたよ。

　幼い子供って、大人のやることをちゃんと見ているんですね。すごく上手に漬け込んで、糠床の表面をペタペタ平らにならしていたんですよ〜。

　すごーい！麻衣ちゃんって、糠漬けの才能あるな〜〜〜♪と、思ったけれど。

　その糠床は捨ました。

　四国の森本さんが送ってくださった無農薬栽培のはっさく。た〜っくさんいただいてしまったので、昨日の教室のみんなにも分けることができました。感謝。

　そのままいただいても美味しいのですが、ソースにすると、料理にも役立ちますよ。

　さて、写真・左は、我らがお国自慢料理のジンギスカンのタレです。爽やかなフルーツ風味が、ラム肉やレバーなどの料理に合います。

はっさくの搾り汁100cc、リンゴの搾り汁100cc（どちらとも、1個分くらいです）、これをボウルに入れておきます。
かたや、鍋に、醤油100cc、酒100cc、みりん大さじ2、酢大さじ2、すりおろしにんにく大さじ1、すりおろしショウガ大さじ1を入れて、一煮立ちさせます。これをザルで漉して、ボウルの中に加えます。軽く当たった白ゴマ適量と赤トウガラシ粉適量を混ぜ加えて出来上がり。量は、3，4人分くらいですね。

　写真・右はシンプルなはっさくドレッシングです。

はっさくの搾り汁100cc、酢大さじ1、サラダオイル50cc、塩小さじ2分の1、ピンクペパーを軽く砕いたもの適量

　混ぜるだけです。千切り大根や塩ゆでしたもやしなど、白い野菜のドレッシングソースにすると可愛いです。お日様色のはっさく汁と、ピンクペパーの色合いが楽しげでしょう。サラダの上には、パセリか青紫蘇を刻んで散らします。

　そのほか、醤油、みりん、だし汁を各同量で一煮立ちさせた調味醤油と、はっさくの搾り汁を混ぜ合わせると、優しい味のポン酢になります。

　はっさくは、少し、しなびかかったものの方が、柔らかくて搾りやすいですね。新鮮なうちは、そのままいただいて、ちょっと食べ飽きてきたころに、ソースに作り変えるのがいいかもね。

　本日も原稿書きの一日になりそうです。（つーか、書かなければいけない。6月の出版に間に合わせるために）。料理を作って載せる時間がないので、大慌てで作ったソースだけの写真になりました。

　うちのジンギスカンソース、爽やかで、さっぱりしていて、すごく美味しいんだよ〜。あーーーーあ、原稿なんかじゃなくて、みんなで、大騒ぎしながらジンギスカン食べたいなあ…。

　初夏の風さえ感じられる陽気には、ジンギスカンが、よく似合う。

　あ！あ！そ、そうだ！たった今、思い出した！昔、専門家が、私のパン酵母（元種）をシャーレで培養して、コロニーが見えるようにしてくれたことあるんです。それが、右側の写真とそっくりだった！

　「林さんの酵母って、可愛いオシャレさんなんですね〜♪」と言われたことあったよ。ピンクちゃんだったのよ〜ん！

　今日も暖かな陽気になりそうな空です。お教室でございます。

　メロンパンからのアレンジで、リッチなパンをやります。一次か二次か、どちらかをオーバーナイトさせてみましょう…というのが、テーマです。

　ここまで暖かくなると、バターたっぷり糖分の高い生地でも、ホイロなしで動きますので。極リッチな配合は許容範囲が広いので、オーバーナイト事始めの安全路線。

　もし、うまくいったら、次はリーンな生地で試してみてください。こちらは、発酵判断のタイミングの許容範囲が狭いので、発酵過多も覚悟です。

　発酵を常温任せにするのは、ギャンブル的要素があるのですが、慣れてくるとラクです。しかし、時と場合によっては、目が覚めて見たとたん、のけぞることも生じます。

　とりあえず、一次であれ二次であれ、10時間〜12時間くらいを事始めのめどにして、種を心持ち減らし加減にしてトライです。

　今日は、生徒数がとても多いので、窮屈な思いをさせてしまうでしょう。お許しください。

　道中、お気をつけていらしてください。

　温かいのを通り越して、夏みたいに暑くなってしまった本日です。明日の教室は、バターたっぷりのパンなんですけどねえ…・。（大丈夫かよ？）

　御用納めにした残り物の沢庵を燻製にして、「燻しがっこ」もどきを作りました。季節終わりの味の下がりを燻し味で、誤魔化そうとたくらんで…。

　でもねえ、あまり、美味しくないんですわ。やはり、沢庵そのものの味が、もうお仕舞いのものですからねえ。

　素直に沢庵キンピラにするべきでした。（古漬け沢庵のキンピラ、美味しいよね）。

　燻りがっこ。本来は、乾した大根を燻してから、沢庵のように糠と塩で漬け込むべきものですが、これは、その逆。沢庵を燻したものです。だから、「もどき」なんです。

　もどきをやると、やはり、失敗しますよね。へへへへへ。次シーズンは、ちゃんと、本来的な作り方にしますね。（明日は、不味い燻りがっこで我慢してください。ごめんちゃい）。

　フキやタケノコの「春本番の煮もの」も、たくさん作っちゃった。でも、こんなに暖かければ、明日の教室まで常温で持つのかなあ？たくさん作ったので、冷蔵庫の中に入りきらないんだけど…。でも、無理やり押し込むしかないですねえ。

　桜の花も「本日で御用納め！これにて終了」みたいなお顔になりました。花のあとの初々しい桜葉が、可愛いです。

　これで、また、元通りの地味で目立たない木々に戻るんですねえ。お疲れ様でした。ゆっくりと静かに内側を肥やして休んでください。

　沢庵も、お疲れ様でした。一冬、美味しかったです。ありがとう。最後に、ちょいと失敗したけどね。終わりで残りのものも、1本も捨てずに加工できました。

　今年は桜の見頃を逃したのですが…

　でも、かろうじて…・

　夜遅くに、国分寺跡の桜たちを訪ねてみましたら…

　もう、葉っぱも生えていたし…

　しかも、またまた、ピンボケしましたああああ〜〜〜

　その上、何かの光が、ピロピロにうつっていますわあ…・

　お休みなさい、桜の花たち。また、来年、会いましょうね。今年も、ありがとう。お疲れ様でした〜〜〜。

　きれいだよ。

　

　ギリギリ、セーフ！の暗くなる前に撮りました。焦って撮ったので、ピンボケです。

　「ブラウニー、失敗するのが得意技」という方、おられませんか？生地がつぶれて、ベターッとヨーカンみたいにしてしまう方。

　私も昔は、よく、ブラウニーをヨーカンにする失敗をしましたよ！

　そこでですね、いい奥の手がありまっせ〜。中種入れちゃうんですわ。もう、それだけで失敗なしですよ〜。

無塩バター100g（室温に戻しておく）、砂糖100g、たまご2個、薄力粉100g（ふるっておく）、塩小さじ半分、中種50g、チョコレート100g（刻んで湯せんで溶かし、湯せんから外して室温くらいまで冷ましておく）、くるみ50g（ローストしておく）、ラム酒大さじ1

　はい、今回の配合も単純ですね。基本材料は、全部100gです。

　ボウルの中にバター、砂糖、塩、ラム酒を入れて、ハンドミキサーでガー。全体が均一に混じりあったら、溶かしチョコを入れてガー、チョコレート色のバタークリームになったら、溶き卵を何度かに分けて入れながらガー。中種をちぎってボウルにぶち込み、中種の姿がなくなるまでガー。
　あとは、小麦粉とクルミをぐちゃぐちゃ混ぜ込み、生地を型（18cm）に入れて、170度のオーブンで45〜50分ほど焼きます。

　生地をすぐに焼きあげても、放っておいて発酵させても、どちらでもOKです。今回は、日没前の写真撮りを急いでいたので、仕込んですぐに焼き上げました。

　それでも中種（発酵生地）が加わっているので、生地はしっとり軽やかに焼き上がりました。

　もう、ここまで来ると、中種の「悪知恵活用法」…と言うしかありませんな。

　生地がべったりつぶれて焼き上がるからと言って、ベーキングパウダーなんぞを使うと、パサついたお菓子になりますよ。パン種（中種）使ってくださいよ〜。便利なんですから〜〜〜。美味しくなるんですから〜〜♪

　ゲラ仕事は、一応本日のノルマを済ませました。ほーっ。ブラウニーづくりの奥の手も載せれたし、ピンボケだけど写真も撮れた。酒でも飲むか。

　　立川の伊勢丹へ仕事材料の買い出し。短い区間ですが、車窓から、シーズン初の「お花見」をしました。

　桜は、もう、後半ですね。立川で花吹雪を浴びて、なんだかとても嬉しかったです。真面目そうな顔して歩いているサラリーマンのオヤジの頭にも、花びらがのっかっていました。

　パンパンと払い落してあげたかったけれど、勘違いされて、ぶん殴り返されたらヤバいので、やめておきました。

　昨日の第一回目の撮影は、無事に済みました。これから毎週撮影です。小麦粉もバターも、たくさん配達を頼んできました。

　ぽかぽか陽気が、あまりにも気持ちよいので、久々に街をぶらつきたかったです。が、ゲラ仕事が待っているので、カフェでお茶1杯のんだだけで早々に国分寺に戻ってきました。うらめしや〜〜〜。

　早めに、お昼ごはんも済ませてしまったので、これから夕方まで真面目に原稿に向かいます。いちいち宣言しないと、なかなかエンジンかからないのよね。

　今日も写真が撮れないのかなあ…。