月: 2009年11月

　お教室でございます。雑穀のプチパンをやります。

　比較的、つくりやすいパンなので、（たぶん…）難航はしないでしょう。発酵もスムーズなので、ある意味、初心者向きです。

　でも、発酵がスムーズということは、発酵過多に要注意という意味でもございます。

　はい、この「うっかり過多」は、私の得意技でもござーますわね。用心しなきゃ。

　今週は、メチャ忙しい1週間でした。ゼコゼコでしたわ。教室へのお問い合わせも多く、同じお名前やら、似たようなお名前やらで。

　間違った名前を言わないようにしよう…。萎縮した前頭葉に喝。

　空が白々と明けてきました。どうやら、今日も曇り空みたいです。冬も、もうすぐですね。季節の変わり目は、パンづくりすらも、気が抜けません。

　お気をつけていらしてください。

　夜間の室温が14，5度になったので、冬のクロワッサン生地のシュミレーションに突入。

　秋（20度くらい）とは違い、オーバーナイト二次発酵の生地は、朝6時になっても、まだ固まったままでした。（14，5度では当然です）。

　さて、新入りストーブを点けた暖房の室温で、あと何時間くらい追加保温で発酵が完了するのでしょうか？

　ストーブ設定温度は20度。室温、19度。それにつけても、新品のストーブって、暖かいなあ〜。灯油もあまり食わないし。古いのと、全然ちゃうねんで。古ストーブのときは、23度に設定しても寒かったもんな〜〜。るんるん♪

　で、5時間後。午前11時。台所のテーブルの上に置いたペストリー生地を見て、のけぞった。

　ブワブワブワッバターが、バ、バ、ババターが、溶けだして流れちょる！でも、室温は20度程度じゃん。なななんで、溶けよるん？

　温風が届く部分は、30度以上になっていたんだろうなあ…。どうりで室温低くても、ぽかぽか暖かいわけじゃわいっ。

　温風を送るファン機能が高いんでしょうね。

　失敗覚悟で諦めて焼成。が、奇跡的に、まともに焼き上がりよったわ。

　更年期障害の汗噴出のように、脂汗をダラダラと滴らせていたクロワッサンと栗のペストリーは、何事もなかったように平然とした顔。

　なぜだ！？普通はまともに焼き上がらんのに。

　たぶん、ペストリーの愛の女神が、ついうっかり魔がさして、微笑んでしまったのであろうな。それ以外には考えられない。

　ともかく、ハチャメチャひどい二次発酵環境でも、出来上がってしまったわ。

　しかしなあ。ストーブ1台入れ替えるだけでも、かなり、発酵環境って変わってしまうんやで〜。

　自分の家で焼くパン生地の発酵時間を私に聞いてくる人が、よくいるんだけどさ、あーた、こればかりは自分で実験なさいよ〜。私、あーたんち知らないんだから。自分ちのストーブのことだって、まだ、よく知らないのに。

　クロワッサンやシュトレーン、酵母の焼き菓子など、長時間のオーバーナイト低温発酵を要する生地づくり。暖房不要の秋と、暖房の入る冬では様相が変わりますよ。

　夜間、暖房を消した室温が15度を下回る時期になったら、「冬の酵母パンづくり」です。

　雑穀・玄米を炊いたものに、黒ゴマも加えたもの50％を配合した雑穀のプチパンです。

　直線1本クープのものと、はさみでチョッキンして口を開けた笑い顔のもの2種類のクープ入れ。

　爆睡発酵過多を起こすことなく、昨夜、無事に焼成。ともかく、年をとると寝意地が汚くなってあきまへんわ。

　ちょっとだけ横になろう（この段階では30分だけのつもり）のはずが、軽く4，5時間はイケちゃうね。

　この「ちょっとだけ」が、パンづくりの大敵です。（私だけかも）。

　リーンな塩パンなので、本来は、中種も塩だけのリーンなもののはずなのですが・・。

　一身上の都合から、どーいうわけか、ちょいとリッチな配合の中種を使わざるをえませんでした。

　で、これがあんばいいいのよ〜。セミハードのつもりが、やけにクラムがソフトなのよね…。（当たり前ですけど）。

　前歯が差し歯、奥歯のブリッジがガタついてきた私に、ぴったりなパンになりました。

　今週の教室パンは、「差し歯に優しいリーンなパンづくり」を目指します。

　ソフトに仕上がる「特製中種」たっぷりとご用意いたしております。

雑穀玄米の冷ご飯120g、黒ゴマ30g、特製中種（何よ、これ？）150g、小麦粉300g、塩小さじ2、水200cc

＊パン生地の方を先に10分ほど捏ねてから、後半にご飯を入れて捏ね、台離れ手離れしたら捏ね止めます。一次発酵30度で6時間、二次発酵35度で2時間。前半のパン生地は、少し硬めに感じますが、後半に入れる冷ごはんが生地を緩めるので、硬めの水分でスタートしてください。

　必死こいてマジ捏ねをしなくても、特製中種のおかげと、冷ご飯のおかげで、中はふんわり、外パリッと仕上がります。冷蔵庫に残りごはんがあったらやってみて。（普通の白いごはんや麦ごはんでもいいよ。ただし、必ず冷ごはんね。アッチチチのはダメよ）。

　ちなみに、今回の冷ごはんには黒米も入れていて、これは糯性の粘り強いものです。糯性の穀物は、パン生地に入れすぎると、くどくなるし、捏ねにくくなるので控え目にね。適量なら、もっちりして美味しいです。

　久々に、ド派手な発酵過多をやっちまいました〜。

　ホイロに入れっぱなしで、延々と15時間！発酵に必要な時間でホイロは切れているのですが、忘れて寝てしまった。9時間もの時間オーバー。二次発酵時間を差し引いても、5，6時間はオーバーしてるな。

　夜中の三時、トイレに目が覚めた瞬間に、ギャッ！と思い出したのよ。

　プルマンブレッドの生地は、当然、オーバーになっていたわ。また、やっちゃったね。

　これ、あっさりと「中種」への転用。本日の（教室用の）中種仕込み、やらなくて済むわ。ラク〜。できちゃった種なんだわ。

　（しくじりを前向きに有効活用いたしましょう）。

　でね。

　クラミック（ブリオッシュの一種で、ベルギーのお菓子）は、エライ！爆睡する私の目覚めを待っていてくれたのよ。

　これは、発酵過多気味でも、なんとか焼き上げることができたわ。恐ろしくて、まだ試食していないけど。

　中種も本生地も、20％の砂糖を投入したんですよ。バターはどちらも30％。水分は、卵と牛乳。

　これだけスーパーリッチな配合ですと、さすがに長時間の発酵に耐えるんだなあ。

　しかし、真夜中の3時に成形・・なんて、教室のシュミレーションにならないので（あり得ない話でしょ）、また後から、やり直しですわ…。

　昨日は、やっと立川の伊勢丹に行けて、今年中必要な材料をしこたま買いこみ、配達を頼んできました。少し、ホッとしました。

　でも、急いで書き上げなければいけない仕事が、まだ残っている。

　ひきこもってパソコンに向かいます。

　今回使用した土鍋は、ふつーの土鍋。（一人・二人用の小さなものです）。

　奥のほうに下鍋と蓋がちらっと写っていますが、どこのお宅にもある形のものです。

　尖がり帽子のタジン仕様のものでもなければ、ご飯炊き用の深くて大きなものでもございません。

　土鍋を熱して、タンドリーに見立て、ナンを焼いちゃったわ。案の定、フワフワのモチモチ。

　蓋をして両面焼いたのですが、とても早く焼けちゃいます。フライパンよりも、火通りが良くて、出来もいい。火当たりも柔らかい。

　焦げ付きを防ぐため、鍋の内側に極薄く油を塗ってから、平たくしたパン生地を張り付けました。
（一次発酵30度で6時間、つぶしてから二次発酵35度で2時間。生地の配合は、プルマンブレッドと同じ。）

　これ、フォカッチャなどでも使えますね。フォカッチャをオーブンで焼くと、皮の部分が乾燥気味になるけれど、土鍋焼きなら表面もしっとり。（キツネ色の焦げ目は着くので、香ばしさはあります）。

　フォカッチャをサンドイッチにするときには、生地がしっとりしているほうが食べやすいです。

　オーブンで焼き上げた方のパンと見比べると、別物ではございますがね…。

　オーブンがない人でも、フライパン、ホットプレート、蒸し器、土鍋などを使うと（見た目はパンらしくないかもしれませんが）、美味しいパンが作れますよ〜。

　土鍋は小さなタンドリー。パンが美味しく焼き上がって当然ですわ〜。今が出番の土鍋をパン焼きにも使っちゃいましょう。

　晩秋のミートソースは、キノコたっぷり。

　ペトペトに茶色くなるまで気長に炒めたタマネギも、いつもよりたっぷりとね。

　これはキノコの旨味に負けないように、ウマさのバランスをとるためね。

　今の時期の長ねぎの青い部分は、暖かい季節と違い、硬いでしょう。

　ついでに、それも煮込み料理のミートソースを作るときに、細かく刻んでたくさん入れちゃうの。

　青い部分は冷凍してたくさん保存してあるし。鉄分など、ミネラル豊富な部分ですものね。捨てずに、意地でも料理する。

　今、何種類かのパン生地と、何種類かの中種を発酵中。

　そろそろ、クリスマスを意識したパンをダダダーッと考えださなきゃいけない時期なのよ。シュトレーンは、当然やりますよ。問題は、それ以外のクリスマスっぽいヴィノワーズリーです。

　パネトーネも考えていたけど、ちょいと月並みだなあ…。ブリオッシュ生地アレンジのクラミックとか、パンドーロとか。今まで、教室でやったことないものをやってみたいのよ…。パンというよりは、もろに、発酵生地のケーキですわな。

　でも、アイツラって、二次発酵メチャクチャ長くかかるんだも。

　でね、中種を思い切りリッチにしたものを発酵させているの。本生地と変わらないほど、リッチなものよ。発酵阻害要因の材料、つまり、砂糖だのバターだのをたっぷりと配合した「中種」。阻害要因を中種と生地に分散させようと思って。

　立川の伊勢丹まで行って、材料を調達して配達を頼んでこなければいけないのに、今日もドタバタして、行けずじまいだった。明日こそ行かなければ、死ぬほどヤバいよな。シュミレーションが間に合わなくなる。ドーロの星型も見つけたかったし。

　12月は、教室もドタバタ教室になりそうですね。みんな、玄米麹やりたい！とか、味噌はいつー？とか、やるきマンマンのムキムキだもんな。

　二次発酵の長ーい、発酵生地ケーキをやって、ホイロ時間をうまく発酵食仕込みの方に取らなければならぬのじゃ。モンモンモンモン…・。

　ちなみに今週のパンは、リーンな塩パン。「雑穀クッペ」を予定しています。これも只今、雑穀類を浸水中。黒米、玄米、大麦、あわ、きび、ハト麦です。半日浸水させたら、土鍋で炊き上げます。黒ゴマもたっぷり混ぜ込み、見た目もオドロオドロシイ強面の小型パンにしようと思っています。

　ゲローッつーくらい、凄い色だろうなあ。「食えるの？」とか聞かれたりして。

　本日は午後から、でっかい方の冷蔵庫の入れ替えの日でした。

　日立「ステップ三立」のお兄ちゃん、お父さん、お母さん、ありがとう！

　電気屋さんも、わしも、ごつう大変でしたわ〜〜〜〜。（しかも、20年に一度とは言え、20万近い出費は、なかなか痛いわ…。）

　これ、教室パン種の新しいお家でーす。

　きれいになって、居心地よさそうです。

　嬉しくて、何度も何度も、冷蔵庫のドアを開けたり閉めたり。（アホ！）

　まだまだ、これから、やらなきゃいけないこと残っています。

　午前中は、20年モノの古い冷蔵庫をくまなくキレイに掃除して磨きあげましたわ。サヨナラするためにね。

　あのね…。恥ずかしい話ですがね…。

　今までの20年間の辛苦と喜びと楽しさと美味しさを共にしてくれた冷蔵庫よ。

　磨きながらね…。

　私、ポロポロ、グシュグシュと、涙が出て、泣けてきて泣けてきてさあ。

　涙と鼻水を拭きながら、サヨナラ冷蔵庫のみがきあげでしたわ。

　泣くだけ泣くと、すっきりするものね。

　涙って、涙腺掃除だけじゃなくて、心の掃除もしてくれるみたいだよ。

　すっきりしたわ。ついでに、冷蔵庫の中も、ちょーすっきり！

　正午12時過ぎ。

　腹が減ったので、「緑のきつね」ハーフサイズのカップ麺を食べました。（冷蔵庫が一大事なので、まともな昼食を作れなかったのです）。

　午後1時過ぎ。

　長年、私と娘と、一緒に頑張って働いてくれた20年モノの冷蔵庫が、三立のオジチャンの車で、私のもとを去っていきました。（私、泣かなかったよ。娘が家を出ていく時みたいに、ケロッと笑ってバイバイさ。）

　今、午後5時過ぎです。

　新しいしい冷蔵庫は、氷ができたり、冷凍が完璧になったりして、本格的に作動しました。これからは、私の教室の、私んちの新しい家族です。

　よろしくー！
　

　　厳しかった冷え込みも緩み、昨日は温かかったでしたね。たぶん、今日も温かな陽気がつづきそうですね〜。

　お教室でございます。マロンキャラメルの菓子パンをやります。今から、キャラメルを焼いて、パリパリのヌガーにしておきます。

　20年も使った冷蔵庫が（パン種を保存しているほうの冷蔵庫！）、霜取り壊れて中が水浸し状態になるようになっちゃった。

　ついに買い替え時が来てしまったわ…。教室終わったら、週明けにでも新しいものに入れ替えなくちゃ。中にたくさんモノが詰まっているので、入れ替えが大変そうだなあ。

　ということで、パン種やら保存食のびんづめやらのお引っ越し作業が控えております。

　冷蔵庫の陰からも、中からも、ごっそりと「恐ろしいもの」が出てきそうで怖いです。

　

　寒くなってきたので、教室でも体の温まる煮込みスープを…。

　（ついでに、パンも作りなおしておきやんしたぜ）。

　（何の教室だっつーの？）

　尖がり帽子土鍋で、すね肉と野菜の赤ワイン煮込みのシュミレーション。

　お汁がウマいのよ、このお汁が！

　（え？肉と野菜？ウマいに決まっているじゃん。所詮、肉だもん）。

　とんがり帽子の蓋の対流熱が、面白いねえ。蓋には蓋の意味があるようです。

　鍋の中の空間が大きくなるせいだと思うのですが、熱するまでは、他の土鍋よりも時間がかかる。

　でも、いったん温まってしまえば、火を止めても一人でコトコト加熱を続けてくれるの。焦げないのよ、放っておいても。

　私の行動パターンは、台所とパソコンを行ったり来たり。普通の鍋なら、パソコン中に、よく真っ黒焦げにしちゃうけど、これなら大丈夫！

　もう、手放せないと思う。これだけ、美味しいものを毎日作って食べさせてくれた尖がり君。わたしゃ、すでに元を取った気分よ〜。減価償却済みっ！疲れもとれて、元気も戻ったし！ありがとう、尖がり君。

　これで、やっと書き始めることができる。「歳時記風・エッセイ仕立て・手作り調味料添えの…のんべえのための四季旬菜料理本」を。

　（仮タイトルが長すぎます）。

　今まで十何冊か本を出してきたんだけれど、ただの一度も素直に「料理本」として書いていなかったんですよ。

　次の本は「タイトルマッチ」ね。直球、本命、料理として勝負してみます。実用書のレシピ本には絶対にしたくない。本らしい本にしたいね。

　今は「本」らしい料理の「本」は少ないですね。売れっ子ブロガーのブログ経由、ブログ読者のアクセス数の多さに、販売数を見込んだ出版物が多いような気がする。

　「本」じゃないよね…。というか、「出版」社としてのプライドが低いと思う。確かに、人気ブロガーの毎日のアクセス数たるや、万単位の数です。それだけ、宣伝力は強いとは思うけど。そのようなものに依存せざるをえないほど、出版不況は深刻に長引いているんでしょうね。

　出版がネットで病んでいる。一緒に、私だって悩んで考え込んでしまいますよ。口に出さないまでにもね。（あ〜、口に出しちゃった）。私にとっては、死活問題です。

　イジイジと、めげた気分にも陥るというもの。

　んにゃっ、めげちゃあかん。美味しいもの食べて、モロモリモッコリ元気を出そう。

　本日二度目の更新です。早っ！

　今年仕込みの梅干しの小梅試食です。早っ！（例年なら年明けに試食なんですが）。

　そして、新入りの尖がり帽子土鍋で炊いた玄米ごはんです。毎度っ！

　尖がり帽子の蒸気穴をふさいだせいでしょうか。水分が逃げないので、炊く時間が長めになるのですわ。沸騰してから15分コトコト、火を止めて蒸らす時間に15分。1カップの玄米を炊いてみました。2回試しました。

　一度目は、時間が分からず、もう少し短めで切り上げました。ご飯には、少し水っぽさが残っていました。（若干、ぐちょっとしていた）。

　二度目には、賢くなって（私も学習するのだ）、長めの炊飯、火を消す前に火加減を大きくして、水気を飛ばすようにしました。蒸らし時間も十分とったわ。

　二度目で成功。ウマいっす。玄米ごはんって、少ない量で炊くと、硬くてあまり美味しく炊けないけど。でも、尖がり君、少量の玄米でも美味しく炊き上げてくれましたよ〜。今後、強い味方になってくれることでしょう。

　赤梅酢も色鮮やかに、今年もジューシーに漬かってくれた小梅ちゃん。炊きたて玄米ごはんにのっけていただきました。あ〜美味しい…。お米も梅干しも塩昆布もゴマ塩も、ぜーんぶ美味しい。しみじみ幸せ。

　子供がインフルエンザ…などというメールも、ちらほら来ています。

　熱が高い時は何も食べたがらず、水分くらいしか採ってくれずに、親も辛い思いをしますよね。

　玄米を低温で茶色くなるまで煎じて土鍋に入れ、湯を注ぎ入れてコトコト煮だすと、茶色くて香ばしい「玄米茶」になります。これ、熱々でも、冷やしても、美味しい飲み物なんですよ。（煮だすときには塩少々を加えてね）。

　ずいぶん以前だけれど、（我が心身が）不調のとき、漢方の先生が教えてくれた気力のつく飲み物です。お米の元気をいただくお茶です。番茶などと合わせても美味しいよ。この玄米茶を雑炊などに混ぜてもいいです。

　先月は何かに忙しくて、ゲチョゲチョに疲れていたけれど。月曜日に、とんがり帽子の土鍋を買って、毎日、土鍋を使った料理を食べ続けましたところ。

　遠赤外線効果なのか、それとも、ただ単に美味しいという喜び効果なのかは知りませんが…。土鍋料理レンチャン4日目にして、バッチリ気力も体力も回復して、元気モリモリモッコリコンです。

　土鍋でコトコト煮るスープや、米から丁寧に煮るお粥は、食べ物の美味しさも、素材の力も、最大限に生かし切れる愛情料理になると思います。

　子供のビョーキはね、ママの愛情が一番のお薬なのよ。

　どうぞ、お大事になさってね。ママも、仕事忘れて、ゆっくり休んでください。