晩秋のミートソースは、キノコたっぷり。
ペトペトに茶色くなるまで気長に炒めたタマネギも、いつもよりたっぷりとね。
これはキノコの旨味に負けないように、ウマさのバランスをとるためね。
今の時期の長ねぎの青い部分は、暖かい季節と違い、硬いでしょう。
ついでに、それも煮込み料理のミートソースを作るときに、細かく刻んでたくさん入れちゃうの。
青い部分は冷凍してたくさん保存してあるし。鉄分など、ミネラル豊富な部分ですものね。捨てずに、意地でも料理する。
今、何種類かのパン生地と、何種類かの中種を発酵中。
そろそろ、クリスマスを意識したパンをダダダーッと考えださなきゃいけない時期なのよ。シュトレーンは、当然やりますよ。問題は、それ以外のクリスマスっぽいヴィノワーズリーです。
パネトーネも考えていたけど、ちょいと月並みだなあ…。ブリオッシュ生地アレンジのクラミックとか、パンドーロとか。今まで、教室でやったことないものをやってみたいのよ…。パンというよりは、もろに、発酵生地のケーキですわな。
でも、アイツラって、二次発酵メチャクチャ長くかかるんだも。
でね、中種を思い切りリッチにしたものを発酵させているの。本生地と変わらないほど、リッチなものよ。発酵阻害要因の材料、つまり、砂糖だのバターだのをたっぷりと配合した「中種」。阻害要因を中種と生地に分散させようと思って。
立川の伊勢丹まで行って、材料を調達して配達を頼んでこなければいけないのに、今日もドタバタして、行けずじまいだった。明日こそ行かなければ、死ぬほどヤバいよな。シュミレーションが間に合わなくなる。ドーロの星型も見つけたかったし。
12月は、教室もドタバタ教室になりそうですね。みんな、玄米麹やりたい!とか、味噌はいつー?とか、やるきマンマンのムキムキだもんな。
二次発酵の長ーい、発酵生地ケーキをやって、ホイロ時間をうまく発酵食仕込みの方に取らなければならぬのじゃ。モンモンモンモン…・。
ちなみに今週のパンは、リーンな塩パン。「雑穀クッペ」を予定しています。これも只今、雑穀類を浸水中。黒米、玄米、大麦、あわ、きび、ハト麦です。半日浸水させたら、土鍋で炊き上げます。黒ゴマもたっぷり混ぜ込み、見た目もオドロオドロシイ強面の小型パンにしようと思っています。
ゲローッつーくらい、凄い色だろうなあ。「食えるの?」とか聞かれたりして。