小麦種の難点をなんとかカバーして、やっとタイガーマスクのタイガーロールの完成。
パン生地そのものは、作り慣れている食パン生地に近いものにしました。これは、発酵も窯伸びも何の苦労もなし。
さて、難関だったトラ皮のタイガー生地に関してです。
小麦粉をほとんど使わない上新粉生地。これを小麦種で発酵させなければいけない。まず、ここに矛盾。
米粉種にするため、通常のパン種を上新粉で種継ぎ。上新粉30g、水25cc、中種(通常のもの)15g、これを軽く捏ねて団子にします。(写真、奥の右側)。この季節なら、4,5時間ほどで発酵し、2倍くらいに膨らんで中にはフワフワの気泡が立ちます。
これで、タイガー生地の中種の完成。冷蔵庫で保存しておきます。
タイガーロールを作る当日。パン生地を仕込んだ後に、タイガー生地を仕込みます(写真、奥の左側)。
タイガー生地;米粉の中種35g、上新粉70g、薄力粉小さじ1、塩小さじ2分の1、砂糖大さじ1、溶かしバター大さじ1弱、水100cc
これらをゴムベラなどで混ぜ合わせ、発酵させます。発酵完了は小麦粉のパン生地よりも、早いです。
たとえば、パン生地が6時間ほどで発酵する温度(30度くらいの気温)なら、タイガー生地は、3,4時間で発酵が完了します。(ブクブクと中に泡が立ち、膨れ上がった状態)。
たとえば、パン生地が4時間ほどで発酵する温度(30度以上)なら、タイガー生地は、2時間ほどで発酵します。
パン生地の一次発酵時間の焼く半分くらいの時間を目安にし、タイガー生地の発酵状態をチェックし、気泡を確認したら、冷蔵庫でパン生地の二次発酵完了まで保管します。
一次発酵が完了したパン生地を成形し、二次の仕上げ発酵を済ませた後、タイガー生地を刷毛で表面に塗り、焼成します。焼き上がったら、好みで溶かしバターを塗ります。(カロリー気になるなら、塗らなくてもOK。写真、手前、今回は溶かしバターを塗りました)。
記載のタイガー生地は、分量多めに作っています。残ったタイガー生地に、また、上新粉等の材料を混ぜて発酵させると、次のタイガー生地にすることができるからです。
タイガー生地のバーガーバンズや、ホットドッグって、中の具を引き立てると思いませんか?普通のパンのクラストよりも、(米粉なので)香ばしいので。
タイガー生地をものにしたら、も〜、こちらのもんですわ。パン皮がご飯のお焦げの香りなんて、嬉しすぎるじゃございませんか〜。照り焼きチキンバーガーとか、きんぴらごぼうバーガーとか、合いそうだなあ…。
今日は、バーガーバンズのサイズに作ってみようかなあー。
はい、最後の仕上げ、本日も、まだまだタイガーマスク作りです。