月: 2010年5月

　寒いわ。

　暖房代わりにのチキンブイヨンを引き終えたので、次なる「暖房」手段は、これです。

　国産牛の良いすね肉ブロックを見つけたので、塩肉にして、赤ワイン、トマトソース、チキンブイヨン、野菜を入れて、コトコト煮込んでいます。

　2時間近く煮詰めると、ブロック肉は柔らかくなるわ。お肉だけ、そっと取り出し後々の煮込み肉料理に転用します。

　煮汁は、冷めたらフードプロセッサーでガーしてペースト状にするの。冷凍保存しておけば、デミグラソースとして役立ちます。市販のデミグラソースより、100倍はウマいよ。ジップロックのポリ袋に小分けして、平たくして冷凍すると後々使いやすくて便利。

　パン生地の発酵も遅いし、暖房が欲しくなるほど寒いし、冷凍庫や冷蔵庫の中は「使途不明」な萎びた残り物野菜ばかりだし。

　そんおようなものを全部ブイヨンにして、そのあとすね肉煮込みにして、デミグラソースも作って…と。ははは！

　寒いのも、パンの発酵が遅いのも、冷蔵庫の中身が瀕死の残り物だらけなのも、一日ダラダラ休みたい気分なくらいお疲れモードだったのも。

　ぜーんぶ、生産的ソース＆調味料へと有効転用してしまいました。

　冷凍庫と冷蔵庫の野菜室も、シェープアップできたし。

　好物のすね肉煮込みの料理も、そのうち作れるし。

　ずんだらけたサボリの日、ばんざい。

　今日は寒さが戻ったわ。冷たい雨。

　全粒粉のパン生地を発酵させている最中だけれど、のんびりを決め込んでいるようです。放っておきますわ。

　こういうときは、写真だのアップだの焦っちゃダメよね、焦るとしくじる。

　寒いので、暖房かねてチキンのブイヨン引き。大きな鍋の中で、ニワトリの首や手羽先やくず野菜がコトコト煮えています。ちょいとグロ系ヴィジュアルなので、こちらも写真撮りを遠慮しておきます。

　試食担当部長の実家で飼われていたシバわんこのタローちゃんが、昨日、天国へ召されていったの。

　部長、愛車のチャリンコを2時間ぶっ飛ばして、タローちゃんの最期をみとれたわ。間に合ってよかった。享年17歳。人間に置き換えると100歳以上の長生きよ。

　タローの写真をテーブルに飾り、ワインとお肉の料理をお供えし、ごはんちゃん手作りの蜜蝋のローソクに火を灯し、インドのお香を焚いて、タローちゃんのお葬式ディナーでした。

　蜜蝋のローソクの光りが、とても柔らかで優しげでした。

　人間用の料理は、国分寺野菜のフキや白ウドの料理、あとはカレイのから揚げ。タローだけ、ビーフステーキよ。

　すごくいい霜降りの入ったビーフブロックを見つけたので、塊のままで外側だけを焼く「たたき風のローストビーフ」のステーキにしようと思って塩漬けしておいたもの。

　今夜の晩飯には、この残りを人間用に焼くわ。

　今日は私ものんびりします。

　今回のアーモンドガレットは、薄力粉50gをねこたま粉50gに替えたものです。

　W8のふすまもいただいたので、混ぜ合わせて全粒粉にしました。

　生地の中にもアーモンドスライスを入れたので、前回のものよりも薄く仕上げて、食べやすくしてみたの。

　それ以外、配合そのものは前回と同じです。使用砂糖は和三盆。（私は洋菓子にも和三盆を使うのが好き）。

　粉の味がしっかりしているので、この手のごついクッキーにするのがよく合いますね〜。

　カントリー風のムードが出て、見た目もいいわ〜。

　昨日は日曜日だというのに、一日中、台所で立ちっぱなし作業。ごっそりと鉄火味噌を仕上げたのはいいけれど、やはり疲れていたんでしょうね。

　パソコンを開いたら、目がおかしくなっていて、全然字が読めなくなっていたわ。かなり、あせった。

　少し休んだら、また見えるようになってきたけど。

　歳と共に、あちこちポンコツになってきて。。。ったくもーです。

　昨日の教室で、半端に残ってしまったレーズンパン生地250g。

　あり合わせの四角い型にポイッと詰めて、室温で放ったらかし二次発酵の開始。

　昨日の午後2時半ころの成形。室温は25，6度くらいあったわ。生地温度はかなり高めだった。一次発酵でガンガン温度をかけて教室2時の開始に間に合わせたので。

　33度くらいはあたわね。

　そのまま朝のお目覚めまで、GO。

　今朝は5時半に起きたわ。

　15時間目のパン生地、もうパンパンに膨れていた。室温を見ると22度。

　起きがけに焼いたものが、これです。

　発酵過多にはなっていないけど、気泡がもたついているね。

　今日くらいの温度なら、一次発酵も15，6時間ほど放置できます、今回の配合（リッチ）に関しては。

　ただ今、第二回目の鉄火味噌仕込み中休み時間です。お昼ごはんを食べていたの。せせこましい日なので、サンドイッチランチ。おかずは海老フライセット。出来合いのものの温め返しよ。キャベツだけ千切りにして。海老が箸のように細かったわ。あんなに細くのばせるなんて芸術作品よね。

　ウマかったわよ、サンドイッチが。千切りキャベツにかけた自家製ウスターソースもウマかった。

　さて。食後の一休みもできたし。

　そろそろ、鉄火味噌の禅修行でも再開いたしましょう。

　昨日の教室には間に合わず、みんなが帰ってから夜に焼き上げて、一人で試食…という徒労の産物。

　こういうゴツイお姿の焼き菓子、好きなんです。

　でっかいので、歯ごたえはサクッと軽くなるように作ります。

無塩バター80g、塩ひとつまみ、砂糖大さじ5、卵黄1個、バニラ鞘漬けのラム酒小さじ2、小麦粉50g、アーモンドプードル100g

　室温に戻して柔らかくなったバターに砂糖、塩を加え、白っぽくふんわりするまで撹拌します。卵黄を加えて撹拌します。ラム酒を混ぜ加えます。ふるった小麦粉とアーモンドプードルをさっくり混ぜ合わせます。

　直径4，5cmくらいの棒状にしてラップで包み、2，3時間ほど（生地が冷え固まるまで）冷蔵庫で寝かせます。

　2cmほどの厚さに切り分けて、170〜160度で25分ほど焼きます。

　この分量で、10個くらいできます。表面に、ミックスシードかアーモンドスライスを飾ってから焼き上げるといいでしょう。小麦粉は全粒粉を使っても香ばしくて美味しいです。

　昨日の教室では、鉄火味噌もちろん大好評でした。今日も頑張って仕込んでおこう。

　お教室でございます。レーズンパンをやります。

　画像は、葉山椒の佃煮。25cmゆきひら鍋でてんこ盛りだった山椒の葉が、たったこれだけになっちゃいまふぃた〜。げろげろ。

　お教室でお出しする蕨の炊きこみご飯にのせて食うと、ううっ、ウマいっすよー。

　ご用意いたしておりやんすっぜ。くえっ、くえっ、くえっ〜♪

　今日はね、とても嬉しくも、キャハハハハ、わしゃ、おセンチ涙のウルウルのお問い合わせメールをゲットいたしたぜっ。

　泣けたぜ。ううっです。

　以前、私が仕事で使っていたアトリエのことなんだけどね。（ここは、料理家・故・あべなおさんの元・旦那さん、絵描きの故・阿部合成さんのアトリエでしたがね）。

　ま、私は、ここで長いこと（十数年）地獄のようなキツイお仕事を自営していたわけなんです。毎日毎日、「麻衣くっきい」の焼き菓子仕事の匂いを近所中にぷんぷんふりまきながら。

　ここの近くにお住まいで、私のお菓子を焼くにおいを覚えていてくださった方からの教室お問い合わせをいただいたのでございました。

　娘の麻衣より、数歳くらい年上のかたみたい。でも、麻衣ちゃんのことを知っているらしい。

　あのさー。

　こういうのって。

　嬉しすぎて。

　困っちゃうんだけどね…。

　葉山椒がちょいと安くなったわ〜。

　出始めのころは、大きな木箱1個が2000円くらいだったんだけど。

　今日は、1500円。当然、ゲットです。

　小枝には棘が生えているので、葉の部分だけを切り取る下処理が、なかなか大変。（このあとから、やるわ。老眼鏡かけて）。

　しらす干しと葉山椒をだし汁、塩、酒、白醤油で煮て、佃煮にしておくの。ご飯にのせたり、薬味として使ったり。

　今朝のご飯は、ニシンの甘辛煮の木の芽まぶし。山椒の香りはニシンともよく合うわ。

　このあと、実山椒が出回ったら、山椒の実入りの鉄火味噌をたくさん作っておくの。

　どちらも、これからのムシムシ梅雨時や、夏の暑さで食欲がない時の、強い味方です。夏バテ防止食。

　あと、夏に向けて作っておくのが、トマトソース類。パスタ、ピザ、卵料理、何にでも使い回しがきくように、シンプルなものを作っておくわ。

　教室パンのアイテムも、このあとからは夏のパンになり、惣菜系や平パン、酵母焼き菓子などが多くなるわね。

　ピザ、ケーク・オ・サレ、カレーパン、かりんとう、クラッカー、マフィンなど、あまりパンっぽくないものが増えるわ。

　食欲がなくなる季節なので、食い意地＆作り意地を呼び戻すために、目先が変わったものをやるわけよ。

　そんなこんなの夏迎え準備を行う季節になりました。

　ちなみに、本日作ったピザソースは。

トマト水煮（缶）400g、塩小さじ1（粟国の塩）、米酢大さじ2、玉ねぎ1個みじん切り、ニンニク1個みじん切り、ローリエ2枚、高の詰め1本、バジル、オレガノ、エルブドプロバンス、コショウをパパパパッのパっと

　これを20分ほど煮詰めたら、タバスコパパパッと振りいれて、オリーブオイル50ccを混ぜ込んで出来上がり。

　塩も酢もハーブ・スパイスもしっかり多めに使っているので、日持ちがいいわよ。

　日が長くなりました。

　お天気がいいと、夕方6時前でも自然光で写真が撮れる季節になりましたね。

　やっと「今週のパン・レーズンパン」のアップです。

　光量と時間を気にして、少しわかめ早めに焼成しちゃったけれど、美味しそうに焼きあがっています。

　風の強い日でした。気温も高い日でした。かなり疲れてもいました。

　んで、私は、またまた大ドジかましをやらかしました。

　銀行に行って、お金をおろし、その直後に、カードを紛失するという失態をばやらかしました。

　即、気付いたので、銀行に戻って、すぐにカード・ストップの手続きに突入しましたけれどね。

　その最中に、普段は絶対に入れないような部分から、「紛失したはずのカード」が出てきました。

　無意識に、へんなところに入れたみたいだよ。記憶にございませんが。

（臓器提出意思カードのところ入れていた。これは昔、娘に勧められて、彼女と二人で一緒に作ったカードなんだけれど。脳死での臓器摘出の時以外には、普段あまり使わないと思う。すくなくとも、生きていて意識のあるうちには使わないはず）。

　まあ。ははは。。。。。。。。

　脳死でもなく、紛失でもなく、ただのドジだったことはラッキーです！

　っっって、あーた、これワラビとタケノコの山菜炊き込みご飯じゃないのっ？

　はい、山菜炊き込みご飯です。

　レーズンパンの生地は、まだ発酵中なのでございます。後になります。すんません。

　もう終わりかなと思っていたワラビを昨日ゲットできたので、ワラビの炊き込みご飯の用意。

　アク抜きして水にさらしておきました。

　少し取り分けて、サンプルを炊きあげておきました。

米200ml（1カップ）、だし汁200cc（1カップ）、白醤油小さじ1、みりん小さじ1、酒小さじ1、めんつゆ小さじ1、水煮ワラビ50g、水煮タケノコ50g、油揚げ千切り4分の1枚分

　これを土鍋に入れて普通に炊くだけです。何の芸もワザもございません。

　山椒の葉とじゃこの塩佃煮や、鉄火味噌と共にいただくと、しみじみ美味しゅうございます。

　低気圧が来ていますね。

　朝、左手でコーヒーカップを持ったとたん、手首がズキッ。膝の関節も、やばさを自己主張している。

　週間天気予報をパソコンで開くと、案の定。今週は暖かなお天気に恵まれた連休でしたが、来週から1週間は、また低温になるようです。

　ということで、安全路線を取り、今週の教室パンは多少リッチな配合のものにしておきます。

　週間天気予報と教室のアイテムは、切っても切れない関係です。

　今日も暑い、風も強い。こんなときに限って、トイレットペーパーやA4のコピー紙が切れて買い物に行かなければいけない。紙の買い物は、かさばってイヤだ。他の買い物ができなくなる。

　でも、なければいけないものなので…。

　オー・マイ・ガーッド！

　買ってくる。

　昼前に娘が荷物を取りに来たので、二人の昼食はピザソースの味見を兼ねて、ピザトースト。

　パンは例のクロテッドクリームで捏ねた食パン。具は、生ハムと玉ねぎだけ。チーズは、ゴーダとモツアレラとパルメジャーノ・レッジャーノを混ぜたもの。

　今回のピザソース、はちゃめちゃウマかった！

　酢をきかせて、しっかり煮詰めたことが功をなしたか。思い当たる節はそれくらい。（トマト水煮缶は輸入品の安物、でも、酢は内堀醸造の美味しい米酢を使いました。ワインビネガーでは、この旨味は出ません。この旨味、意外なことに米酢にあるかも。米酢は煮込むと旨味と甘みの円やかさを生みだすね）。

　こりゃ、教室でも鼻高々にださる味じゃわ。

　ああ、そのうちに、教室でもピザをアイテムにしなきゃいけないし。夏野菜に地がのって暖かさが本番になったら、ピザ日和。

　5月5日。連休の最終日。暑いほどのお天気になりました。ピザがウマい。

　娘いわく「ひろこちゃんのピザが、世界で一番おいしいピザ」なのだそうです。パンとピザソースが、他とは違うのだそうです。

　そりゃそうだよね。具とチーズは、一般の市販品だもんね。ほめれるのは、パンとソースしかないもん。

　イタリアンのお店のピザよりも、美味しかったわ。パンはふわふわだったけど、それでもソースが良い味を出していた。

　ピザ生地を薄切りジャガイモや茄子のソテーに替えて、ピザソースとチーズをかけて焼いても、素敵な一品になるよ。（ワインのおともにピッタリです）。

　トマト味が嬉しい季節を迎えますね〜〜。

　みなさま、よい連休最終日をおすごしください。