日: 2010年5月2日

　アンカー選手の鰹節を投入したら、あとはサラサラの状態に向けて、ひたすらかき混ぜるだけ。この後の勝負は早いそ！もう一息です。

炒めた挽肉のようだった味噌は、さらに細かくなり、気べらで持ち上げてもサラサラとこぼれおちる状態になります。

それでめでたく完成。

胡麻や山椒の実（これは私個人の好み）を入れる時も、鰹節と同じくらいの時期がいいでしょう。

今回は、制作時期が少し早くて、私好みの実山椒が、まだ入手できないのよ。残念。

今夜の晩御飯に試食してみますね。今年の初物鉄火味噌です。

本日は、午前中から夕方にかけ、延々と9画面のリアルタイム更新をやってのけました。自分でもあきれます。

9ページを下の方から順番に見進めると、鉄火味噌づくりのプロセスが分かると思います。

作る気持ちのある方なら、このブログを見ながら鉄火味噌を作れるはずです。揃える材料が全てベストとはいかないまでにも、なにがしかの市販品の入手して作れます。

注意点は、焦がさないこと。火加減への注意と、使用する鍋は重要ですね。テフロン鍋は焦げ付きにくいので便利なのですが、とっかかりがなくて、意外に作りにくいものです。

鉄鍋は、やはり鍋肌がなじみやすくて優しいです。私の鍋は、もう持ち手が壊れているボロですが、鉄火味噌づくりには絶対に手放せません。（ちゃんと新しくてきれいなフライパンも持っていますよ。でも、古鍋のほうが、ずっと作り勝手がいいです）。

やはり、ちゃんと作っておいて、昨日の教室でせめて試食だけでもできるようにしておけばよかった。

後悔しても後の祭りですな。ごめんなさい。

来週からの教室で、試食できます。

遠方からの一回制ご出席で、昨日の試食を逃してしまった方には、すぐに発送いたします。2，3日、待っていてね。すんまへん。ご飯にかけて試食してください。鰹節が良い香りなので、猫たちに盗られないように気を付けて。

「鉄火ねこ味噌」になったら大変だ。

　前もって削って置いた鰹節（枯れ節）40gをフードプロセッサーで粉砕して細かくしたものを投入します。

　プーンと良い香り。アンカー選手です。

　あと、もう一息です。

　写真を撮れる夕方前までにしあげなければ！

　アンカー選手、ラストコーナーを回り始めました。いえ、かき混ぜ始めました。

　豆味噌を投入して炒め始めて3時間目。

　ラストスパートです。

　炒めた挽肉くらいのポロポロサイズになっているのが見えますか？

　いよいよ完成させるための仕上げステージに入ります。

　豆味噌を投入して、炒め始めてから2時間目。

　ちょいと疲れてくるころ。

　頑張りすぎない根性無しです。

　火を止めて、一服かねて食事時間の休息を入れました。

　かなり、ごろごろと固形化しているのが見えますか？

　豆味噌を投入して炒め始めてから、ほぼ1時間経過したものです。

　下のその3の画像と見比べてください。

　かなり、かさが減っていますでしょう。

　さて、この後から2，3時間ほどかけて、サラサラの顆粒状になりまで炒め続けます。

　出来上がる鉄火味噌の量は、さらに、もっともっと減って少なくなります。

　炒めるときは火加減に注意してください。比較的弱火で加熱しながら、絶えず全体をかき混ぜつづけます。

　もし、焦げ付きそうなら、ごま油を適量を鍋底に回しいれてください。（準備したごま油半カップ全てを使い切る必要はありません。残ってもいいのです）。

　万が一、鍋底に焦げ付いてしまったら、一度火を止めて、焦げ付いた部分に味噌をかぶせて少し置いておいてください。味噌が焦げ付きを吸収して、鍋底が出てきますので。

　私の鍋は、長年使い込んだ年代物なので、焦げ付くことはありません。新品のフライパンは焦げ付きやすいですよね。

　そのようなものを使う場合は、前もって「油洗い」をします。

　油洗いとは。

　たっぷりの油（揚げ物などに一度使ったものでも構いません）を鍋に入れて、油を熱し、それをオイルポットに戻し鍋を空にします。キッチンペーパーなどで、鍋簿内側に残った油を拭き取り、そのあとから使います。

　こうすると、かなり油なじみがよくなりますよ。

　中華料理をするときも、油洗いをしてから調理すると、美味しく出来上がります。

　野菜がしんなりして、油が全体になじんだら、豆味噌を投入して本格的に炒め始めます。

　大きなフライパン（直径80cm）八分目ほどの量です。

　絶えず全体を気べらなどでかき混ぜつづけます。

　厚手で大き目の鉄のフライパンに、ごま油を3、4回しほど入れて熱します。

その1で、みじん切りにした野菜をしんなりするまで炒めます。

油は多めです。

特に蓮根が焦げ付きやすいのです。

ですから、最初に人参と牛蒡を炒め、全体的に油が回ってなじんだ段階で、蓮根を入れて炒めるほうがいいですね。

使用する鍋は、火当たりの柔らかい厚手のものでなければいけません。薄いものや、ステンレスの火当たりの強いものは、焦がしてしまう恐れがあります。

　まず、野菜を胡麻粒くらいのサイズのみじん切りにします。

　よく洗って、いたんでいる部分などを取り除いたら、（手抜きですが）フードプロセッサーで、ガーのみじん切りです。皮はむきません。

　もちろん、手切りにするほうがよろしいのですけどね。私の場合、最初のうちは胡麻粒サイズでも、最後のころには小豆粒サイズにでっかくなっちゃうんですもの。

　老眼のせいではありません。性格です。ずさんなんです。

　水にはなってアク抜きをする必要はありません。これは、ずさんさのせいではなく、アクも旨味にするためです。

　ごぼうが黒ずんでも、蓮根が赤くなっても、気にすることはありません。

　昨日の教室時間は、室温が23，4度で、バウムクーヘンづくりには最適な温度でした。

　生地がとても作りやすく、また焼成時に伸ばしやすく、ふんわりしっとり良い出来に焼き上げていましたよ〜。

　23，4度くらいの温度、パンやお菓子作りに最適ですね。今が旬です！

　昨日はバウムクーヘンづくりだけに手いっぱいで、鉄火味噌づくりはできずじまい。

　やはり、完成品のサンプルと試食品、そしてその前の制作各ステージの予告を準備してからでないと、教室で教えることは難しいです。

　ということで、鉄火味噌は仕切り直し。先ずは、このブログ画面で順繰りに開示して、完成図のサンプルを作ってから、教室で実習という手筈を踏みます。

　鉄火味噌づくりは、基本的には、丸一日をそれだけに費やさなければいけないほど、時間も手も根気も必要な食べ物づくりです。

　そこで、本日は鉄火味噌づくりに必要な材料を挙げておきます。

●三年物の豆味噌（コメや麦などの麹がはいっていない赤味噌）600g

　もし、自家製のものがない場合は、本場ものの「八丁味噌」を求めるといいでしょう。ただし、良質なものに限ります。基本的に、味噌は自分で作るべきです。

●太白胡麻油（生搾り、無香料のもの）半カップほど

●人参、ごぼう、れんこんを各200g（よく洗い、皮はむかずに、アク抜きせず）

●枯れ節（雄節、雌節どちらでもよいですが）、削りたてのものを1カップほど

●他に、好みで煎りごまなどを。私はごまを入れるのは嫌いなので使いませんが。

　以上が材料です。

　一番最初の制作下準備は、まず、材料を全て揃えることです。そして、必要量の鰹節を削ることです。

　ここの段階で、早々につまずく人多数。豆味噌つくれない、鰹節削れない。もし、鰹節を削れない場合は、市販の「本枯れ節」の削り節を求めてください。ただし、味も香りも別物で格段に下がります。

　妥協の材料では、手間暇のかけ甲斐もない無残な徒労に終わることもございましょう。

　はい、ということで。今回は、下準備だけでも、も〜たーいへん！というお話でした。それでも作る気持ちのある方は、本日は材料を揃えてください。

　後々、画面で順繰りに開示いたします。