月: 2008年11月

　今週のパンの「柚子の香クグロフ」のため、地元農家の柚子を入手して、たくさん柚子ピールを作っておきました。

　まだ、ちょっと、青い柚子です。でも、どんどん、黄色くなっていきます。最初に作ったのは、思い切り青柚子でしたが、後半に作ったものは黄色い柚子でした。

　苦みがないので、ゆでこぼしはせず、皮と同量の砂糖で煮詰めます。水の量は、ひたひた。砂糖は、一度に全部入れず、2，3回に分けてね。

　一度に全部入れちゃうと、硬いピールになっちゃいますから。

　柚子を横半分に切って、汁は別に絞り出してとっておきます。（柚子ポンにもなりますし。）
　ひたひたまで、水を加えて、一煮立ちさせ、砂糖を3分の1〜半分加え、アクを取り除きながら煮て、透明になってきたら、残りの砂糖をまた加えて煮込み、最後はシャリ感が出るまで、炊ききります。冷めて、皮が落ち着いたら、細かく刻みます。

　別に採り置きしておいた柚子の汁を出来上がったピールにかけると、酸味と香りが良くなりますよ。（ついでに、パン生地の発酵も促進されますし）。

　で、ホントは、柚子は、どーでもいいんだけどね。

　本題を「白醤油」に、ゆずってくださいませ。（今日の文脈も、若干の無理があるな）。

　昨日の段階で、小麦粒の白醤油の種付けと、パン生地の実験白醤油の種付け等の仕込みを済ませました。

　あとは、コウジカビの発芽を待つだけです。

　今朝の段階では、ほとんど変化は見られません。（素材そのままの外見）。

　小麦粒の方、小麦の精白は、完全には無理で、ふすま（表皮）部分に傷をつけ、胚乳部分が少しかすり傷のように露出するにとどまりました。

　でも、蒸しあげると、傷の部分がはじけ、かなり胚乳部分の露出が多くなったので、カビは生えやすいと思います。

　酵母パン麹の方。これは、実に楽しみですね〜♪どーなってしまうのでしょう。フランスパン＝中種です。つまり、中種を焼いて、パンにして、麹菌を種付けしました。

　うまくいくと、金曜日には、塩水で本仕込みできます。

　もし、うまくいかなかったら（コウジカビの生育が思わしくなかったら）、その直後から、また、再挑戦です。で、金曜日、大好きな「ソウルフラワー」の中川たかしさんのライブが吉祥寺で、あるんですけど…。行きたいんですけど。

　カビが生えそろわないと、行けないじゃないのよっ！

　いいか、コウジカビたちよ。私が中川たかしのライブに行けるか、行けないかは、君たちの成長にかかっているんだよ。

　たかが、カビごときの都合優先で、ライブをあきらめなきゃならないなんて、私の人生って、何よ？

　今、刺身用のスルメイカが、安価で、しかも最高に美味しいですよねー。

　エンペラとゲソは、甘辛く焼き、そして、胴は刺身ですね。

　胴の中に入っている一番大きな内臓が、レバーです。これが、また、美味しいのですよ〜ん。

　北海道人は、このイカの肝臓を愛着こめて「ゴロ」と呼びます。（東京じゃ、たぶん通じない方言だと思います。）

　で、このゴロちゃんを塩漬けにすると、まるで、塩ウニのような、とろけるウマさになるのです。

　つまり、イカのわただけの塩辛みたいなものです。ゴロ丸ごとに、酒を少しぶっかけて、多めの塩をふり、（もし、あれば、イカの塩辛の汁か、ナンプラーなんかも、少し、したたらせ）、好みで赤唐辛子だの、コチュジャンだの、柚子の皮だのを適当に。

　あとは、冷蔵庫で数日、放っておくだけ。

　ほどよく塩漬けされたゴロをほぐして、イカゲソ焼きなどのソースにしてディップしていただきます。もー、メチャクチャ美味くて、酒がガンガン進みます。

　このゴロの塩辛を味付け調味料にして、イカの輪切りを炒めても美味しいよ。イカの醤油の「いしる」よりも、ゴロの塩辛をイカ醤油として使う方が、私は好きです。

　で、前ふりが長くなりました。

　すんません。本当は、イカは、どーでもいいんです。タイトル・画像と、本題が全然別々の分裂症的本文の本日です（いつもそうか）。真実の本題は、以下です！

　（無理やり、何か強引に、タイトル＝本題に結び付けようとしている）

　たった今、私は「白醤油」の仕込み中です。色の淡い小麦醤油です。さらに、もう一つ、とんでもないものを仕込もうとしております。

　酵母パン（フランスパン）に豆味噌用のコウジカビを培養して、「パンで白醤油！」を同時に仕込もうとしているのです。

　早い話が、白醤油は味噌用のコウジカビで種付けします。このコウジカビは、うちのパンに自然発生しやすく、どうやら、とてもパンが好きなカビのようです。パンに生えたコウジカビを増殖させて、豆味噌だのたまり醤油だのを作っている近年です。

　小麦粒の精白は、精麦機がないと、なかなか難しいです。それなら、いっそのこと、パンと大豆を豆味噌麹にしちゃって仕込めば、醤油ができるのではないかという仮説を立てているのです。だって、パンは、もともと小麦ですもの。原材料的には、矛盾はないのです。

　そして、フランスパン（元・小麦）に豆味噌用のコウジカビを生やして、麹にしちゃうことなんか、いとも簡単です。

　古代人は、パンから、ビールを作っていました。それならば、パンから醤油が作れないわけがありません。どちらとも、麹と酵母による発酵液体ですから。

　もし、酵母パンから、自家製の白醤油が作れるのなら、私たちの教室にとって、これほど画期的なオリジナル調味料はありませんよ！

　全ては、先ず、「実験」です。しかも、私の仮説に基づいた心もとない推測から始まります。でも、今後の実験報告をお見逃しなく。失敗して泣いているかもしれない。（笑っていいとも）。

　やるぞ！わしは、やる。パンから、白醤油を作るのだ。アホと笑われようが、やるんだもーん。

　昨日載せた「糠床の水分吸いスグレモノ」の切干大根の糠漬け。

　切干大根が、たっぷりと吸ってくれた糠床の旨味をそのままに、油炒めしてキンピラに仕上げたものです。

　味は「沢庵きんぴら」と同じです。沢庵キンピラ、大好物なのです。いつでも、ほしい一品で、12月仕込みの沢庵漬けが古くなるのなんか、待っていられない。

　普通の切干大根とは、全く違う味わいと風味、そして、ポリポリカリカリした楽しい歯ごたえ。

　糠漬け床の余剰水分って、素晴らしい「調味料」です。捨てるなんて、もったいない。旨味成分と、ビタミン類の塊の液体なのですから。

　大根料理が定番になるこれからの季節。大根の皮が、たくさん出るので、乾しては切干大根作り。そして、煮ものに、漬物に…。

　国分寺農家の冬野菜は、ウマイよ〜〜。

　ということで、本日、日曜日は第25回国分寺祭り。実質的には農業祭です。これから、遊びに行ってまいりまーす。

　気持ちよい秋晴れの朝です。いよいよ11月。寒くなってきましたね。お気をつけていらしてください。国産小麦のお焼きをやります。

　今年一杯の予定は下記です。（あくまでも予定です。原材料の入手いかんによっては、変更もありうるのですが、その際はこのブログで告知するので、毎日、ブログチェックしてね。）

11月1日・お焼き
11月8日・柚子の香クグロフ（orパネトーネ）
11月15日・黒米プルマンブレッド
11月22日・ライ麦100
11月29・シュトレーン

12月6日・クロワッサン
12月13日・蒸しパン
12月20・ハム＆チーズローフ
12月27日・1月3日は休講

　教室での豆味噌仕込みは、22日（ライ麦パンの週）を予定しています。

　さて、写真は、「切干大根の糠漬け」。

　お味と歯ごたえは「沢庵」みたいなんです。軽く洗って、硬く絞った切干大根を清潔な布巾に包んで輪ゴムで口を縛り、テルテル坊主にして、糠床にいれておくだけ。

　これが、なかなかのスグレものでして。糠床の余分な水分をテルテル坊主ちゃんが、吸い取ってくれるんですよ。
　しかも、この「即席たくあん」とても、美味しいのです。糠床の水気は、うま味や栄養のにじみ出た液体で、スポンジに吸わせて捨てちゃうのは、ホントはすごく、もったいない話なのです。

　でも、糠床の余分な水気は、床をダメにしちゃいますね。そこで、この切干大根の漬物の登場なのですよ。

　沢庵、だーい好きなんですが、仕込みは12月。それまでは、この即席たくあん漬けもどきで、しのいでいます。

　寒くなったら、そろそろ、糠漬けもお休みですね。休眠させる時期に入ります。休眠させる糠床も、水気が少ない方がいい。で、切干大根テルテル坊主の出番です。

　簡単で、美味しいので、ぜひ、やってみなはれ！糠漬けをやってみたい方は、糠床を差し上げていますよ。ご遠慮なく、教室でおっしゃってください。

　ちなみに、この切干大根の糠漬け、油炒めして、きんぴらにすると、メチャ美味しいですうううううう。