柚子ピール

 今週のパンの「柚子の香クグロフ」のため、地元農家の柚子を入手して、たくさん柚子ピールを作っておきました。

 まだ、ちょっと、青い柚子です。でも、どんどん、黄色くなっていきます。最初に作ったのは、思い切り青柚子でしたが、後半に作ったものは黄色い柚子でした。

 苦みがないので、ゆでこぼしはせず、皮と同量の砂糖で煮詰めます。水の量は、ひたひた。砂糖は、一度に全部入れず、2,3回に分けてね。

 一度に全部入れちゃうと、硬いピールになっちゃいますから。

 柚子を横半分に切って、汁は別に絞り出してとっておきます。(柚子ポンにもなりますし。)
 ひたひたまで、水を加えて、一煮立ちさせ、砂糖を3分の1〜半分加え、アクを取り除きながら煮て、透明になってきたら、残りの砂糖をまた加えて煮込み、最後はシャリ感が出るまで、炊ききります。冷めて、皮が落ち着いたら、細かく刻みます。

 別に採り置きしておいた柚子の汁を出来上がったピールにかけると、酸味と香りが良くなりますよ。(ついでに、パン生地の発酵も促進されますし)。

 で、ホントは、柚子は、どーでもいいんだけどね。

 本題を「白醤油」に、ゆずってくださいませ。(今日の文脈も、若干の無理があるな)。

 昨日の段階で、小麦粒の白醤油の種付けと、パン生地の実験白醤油の種付け等の仕込みを済ませました。

 あとは、コウジカビの発芽を待つだけです。

 今朝の段階では、ほとんど変化は見られません。(素材そのままの外見)。

 小麦粒の方、小麦の精白は、完全には無理で、ふすま(表皮)部分に傷をつけ、胚乳部分が少しかすり傷のように露出するにとどまりました。

 でも、蒸しあげると、傷の部分がはじけ、かなり胚乳部分の露出が多くなったので、カビは生えやすいと思います。

 酵母パン麹の方。これは、実に楽しみですね〜♪どーなってしまうのでしょう。フランスパン=中種です。つまり、中種を焼いて、パンにして、麹菌を種付けしました。

 うまくいくと、金曜日には、塩水で本仕込みできます。

 もし、うまくいかなかったら(コウジカビの生育が思わしくなかったら)、その直後から、また、再挑戦です。で、金曜日、大好きな「ソウルフラワー」の中川たかしさんのライブが吉祥寺で、あるんですけど…。行きたいんですけど。

 カビが生えそろわないと、行けないじゃないのよっ!

 いいか、コウジカビたちよ。私が中川たかしのライブに行けるか、行けないかは、君たちの成長にかかっているんだよ。

 たかが、カビごときの都合優先で、ライブをあきらめなきゃならないなんて、私の人生って、何よ?