朝6時すぎ、きれいな夜明けでしたわあああ〜。白く輝く下弦のお月さまが、庭の木の枝にひっかかっていて。
明日はお教室です。さすがに「黒豆栗きんとんロール」というわけにはいきませんが、でも、生地に角切りさつま芋と黒ゴマを入れたパンにしましょう。
イモやカボチャなどを生地に配合する場合、最初から生地に混ぜ込んで小麦粉と合体させてしまう方法と、後入れして形を残す方法があります。
この先入れか後入れかで、生地の質も、発酵過程も、全く別々のものになってしまいます。生地と合体させると、生地が緩み、発酵が早くなる、生地がフワフワに柔らかくなる、などの傾向が現れます。後入れして形を残すと、発酵状態はふだんと同じです。
後入れして形を残す場合は、前日のうちに野菜を蒸して、冷蔵庫で冷やしておきます。そのほうが、形崩れしないからです。先入れで混ぜ込みたい場合は、仕込み当日に加熱して粉砕し、冷まします。
教室では、今回は、後入れの野菜パンにします。さつま芋と黒ゴマを最後に入れたくなければ入れなくてもOKにして、持ち帰り生地がそのままパン種にも転用できるようにします。(多忙な年末年始のおせち期間、パン種をかまえずに、種のご機嫌を損ねている人が多いのが、年初めの傾向です)。
ですから、生地もリーンな塩味だけにしておきましょうね。卵とかを入れちゃうと、ちょっと種にしにくいものがありますから。
用意しておく差し替え生地の方は、黒ゴマさつま芋入りの生地です。試食パンは、もちろん「黒豆栗きんとん」ロールです。