報告その2・クロワッサンの二次発酵の延長に関して

 本日、二度目の画面です。

 クロワッサンのながーくて、かったるーい二次発酵時間をオーバーナイトでさらに時間延長し、「放ったらかしの寝ながらの二次発酵で、ぐうたらとラクできないものであろうか」という実験結果に関してです。

 いやはや、実にアカデミックな命題ですなあ〜。いかにラクするか、である。

 ご報告いたします。しょぼーん。結論から申し上げると、ラクできません、この季節の20度以下の低温では。時間がいくら長くても、低温下ではクロワッサンの生地は十分な発酵をせずに、中がもっちりしてしまいます。オーバーナイトの後、追加で30度保温を2時間半行ってから焼成してみました。でも、やはりまだ、発酵不足。クラムの軽さに不満足です。
 この際、いつもどおりに5時間保温の二次発酵。それで、やっと満足できる焼き上がりを得ました。

 ということはですね、オーバーナイトの12時間は、ほとんど無意味だったということです。成形を完成させたその日でも、5・6時間ほどの保温の二次発酵が必要になるんもです。ですから、翌日に焼成を引き伸ばしても、低温期なら発酵の意味合いがほとんど無くて、やはり二次発酵のホイロ時間が長い時間必要という結論です。

 でも、無理にその日のうちに焼き上げなくても、寒い季節なら成形状態で一晩放っておけるという結論は得ました。まあ、これだけでも、十分ラクですよ。無理しなくていいんですから。
 たぶん、20度以上の温かい季節なら、オーバーナイトだけでも発酵するんじゃないかなあ。これも、実際にやってみないとわからないけどね。

イングリッシュブレッド=山形食パン

 最強力粉のスーパーキングを50%ブレンドして、山形食パンのすだちを良くしようと思ったのだがあ…・。

 やはり、今回もプルマンブレッドみたいなきめ細かい生地にしてしまったようです。パンチやガス抜きを執拗にやって、濃い味にしたパンが好きなので、どうしても淡白にできないんだよなあ…。生徒にもパンチ入れやガス抜きを執拗に勧めてしまうし。

 中種法はストレート法と違い、きめ細かいフワフワ生地になるのです。だから、中種を減らして、さらに、その中種を水分を多くして水種に近いものにすれば、ストレートっぽい生地になって、素直に窯のびするんだけどね。いつもどおり、50%でやってしまった。

 種量を30%くらいに減らし、ふだんより少し高めの温度で発酵かけると、もっと生地のきめは縦に伸びるのです。
 が、スーパーキングの窯伸び力を過信してしまった。種を操作しなくても、あの「馬鹿の一つ覚えのように窯伸びしか能がない粉」なら、まっすぐ上に伸びてくれると思ってしまったのだよ。

 しかし、アホのように天に向かって突っ走る気泡にはならず、フワフワ生地になっちゃった…。スーパーキングも小麦粉だったのねえ。