(無題)

低温で長時間発酵させるシュトレーン生地「発酵過多になってしまうことはあるの?」という、昨日の教室で質問が出ました。

 当然、オーバーさせてしまうことはあるのです。ずいぶん以前の生徒の例ですが、かなり長時間放置しすぎて、酸っぱくてガチガチに硬くて、マズーイものを焼きあげてくれちゃった人がおりました。

 でも、私自身は一度も発酵過多にさせた経験はないのです。たいがい、12時間から24時間以内で成形、焼成にはいれば、失敗はありませんでした。

 が、しかし、たぶん許容範囲はもっと幅が大きいはず。どのくらいまでが限度なのか、あえて失敗実験を試みることにしました。

 種量50%で昨日の今頃に(24時間前に)教室で捏ねあげたシュトレーン生地です。これをわざと40時間以上、常温に放置してから焼く実験をしてみます。はたして、ちゃんと失敗作になってくれるでしょうか?それとも、逆に、もっと美味しくなったりして?
 もし、48時間発酵でも、美味しく焼き上がったら、レシピを書き変えなきゃいけないね。「12時間から48時間まで」とかって…・。許容時間は長いほど助かりますよね。生地を捏ねあげた翌日、急に予定が入って焼きあげることが不可能になるという事態も起きないとは限らないですから。失敗と成功のぎりぎりのボーダーラインを自分で実験して具体的に表記することは大事です。
 普通のパンと違い、シュトレーンは焼成時間が長いので、時間のあるときじゃないと焼き上げることができませんしね。

 ということで、昨日のお教室の生地、私はわざと失敗を期待して明日に焼成してみることにします。