ミッシュブロート…ライ麦パンの続きです

 昨日の「ライ麦パン」の続きでございます。ここのところ、秋めいて、すっかり涼しくなったので、食欲も、もこもこと湧いてきますね。

 ライ麦粉と小麦粉を50%ずつ、半々で配合した混合パンが「ミッシュブロート」です。ライ麦粉配合が多いものは一次発酵と二次発酵を兼ねた発酵で焼いてよいのですが、小麦粉が半分以上配合されるものは、やはり通常の小麦パンのように、一次発酵と二次発酵を行って焼き上げるほうが断然美味しいのです。

 ミッシュブロートは小麦の美味しさとライ麦の美味しさの両方を味わえる欲張りなパンです。

 昨日のライ麦パンはライ麦粉100%配合なので、どしんと重く目も詰まっていますが、本日の写真・ミッシュブロート(=50%ライ麦パン)はライ麦パンの重厚なうまみはあるものの、小麦のふわっと感も兼ね備え、食べやすいものになっています。
 小麦パンが好きな場合は普段の白い中種で作ります。ライ麦パンが好きな場合は、サワー種(ライ麦粉で種継ぎした黒い種のサワードー)を使ってください。私個人は小麦パンが好きなので、100%ライ麦パンよりは、この50%ライ麦パンを白い普段の中種で作るのが常です。

 サワー種はゼロから起こす必要はありません。元種100g・ライ麦粉200g・水120cc・塩小さじ半分ほどを捏ねて半日ほど室温で発酵させればいいのです。もっと酸っぱくしたければ、ヨーグルトを少し加えて乳酸菌を増やせば酸味が強まります。

 ライ麦パンと一口に言っても、いろいろな配合や種のアレンジがあり、作り方も幾通りかあります。絶対にこうすべきというものではないので、自分が一番好きな味と香りに作れるようになればいいだけの話です。