糠漬け作りの副産物・干物

 魚の糠漬けを作る際、下ごしらえとして魚に塩をまぶして重石を数日間〜1週間ほどのせておくわけですが…。その魚からけっこうな量の水分がにじみ出てくるのです。(発酵して、ちょっとナンプラーを思わせるような匂いになっています。)

 これは魚の身が保持する水分そのもので、強いうま味があります。捨ててしまうのはもったいないです。魚の塩漬け汁を干物作りへと転用します。
 日本酒とみりんを足して、塩気を調整してから、干物にしたい魚を漬け込みます。好みの時間漬け込んだ後、半日〜1日ほど風通しの良い場所(軒下やベランダなど)で干すと自家製干物のできあがりです。

 写真はアジの干物。ひと晩、漬け込んだ後、昨日の朝から今朝まで干したものです。
5尾で350円なんて、メチャ安で特売されていたアジちゃんを干物にしてしまいました。干物にしておくと保存がききますから…。

 塩漬け汁で漬けて干した自家製干物は、市販の干物と違って、焼くと黄金色の香ばしい濃い焼き色がつきます。天日干し干物は機械乾燥と違い、骨まで軟らかくなります。頭もカリカリ食べることができます。

 長い時間漬けたり干したりすると、くさやの干物みたいな風味も付けることができます。でも、まあ、これは好き嫌いがあるでしょうけど…・。発酵して、プーンと匂い立つくらいの干物が好きです。こうなりゃ、干物も発酵食品ですよね。ただし、これは寒い時期じゃないとダメですよ。(まだ、秋で、寒気ではないです)。気温が高いと腐らせちゃうからね。