とどのつまりは「酒に合う」味のものでなくてはならぬのが、我が教室。
酵母かりん糖と言えども、例外ではなく、黒蜜、白蜜も、まあ、よろしいが、やはり一番うまいのは「辛口」だれをからめたもの…という結末。
甘くないかりん糖。
生地に豆や野菜などを配合して、辛口に合うようにしました。
左側が、ごぼうを練り込んだ生地の「トウガラシ」味。
右側が、ガンバンゾー（ひよこ豆）を練り込んだ生地の「ニンニク・白ゴマ」味です。
ガンバンゾーは、一日水に浸して戻したものを生のまま、フードプロセッサーで粉砕して生地に加えます。
中種150g、小麦粉300g、ガンバンゾー150g、卵1個、塩小さじ2、砂糖大匙1、オリーブオイル大匙1．これが、生地です。
一次発酵3時間、二次発酵1時間弱ほど。生地を揚げてから、130度のオーブンで20分ほど空焼き。カリカリにします。
すりおろしにんにく、白ゴマペースト、レモン汁大匙2、砂糖大匙2、塩少々を中華鍋に入れて、ブクブク煮溶かしたものをカリカリの揚げ生地にからめ、煎りゴマをまぶして冷まして、出来上がり。
残ったガンバンゾーは、ファラフェルやティファンなどの豆の揚げ物料理に使います。
お豆さんを自然発酵させると、ふうわりと柔らかく仕上がります。
で、このお豆さんの自然発酵というものが、なかなか難しいのです。行きすぎると、酸っぱくなったり、挙句の果ては悪臭を放ち始めたりで…。
慣れ親しんだ日本の大豆や小麦の発酵とは違い、チャナ（ガンバンゾ）、ムング、ダルなど、外国のお豆さんの自然発酵に、私はまだ、慣れていないのです。
そこで、また、悪魔的なサル知恵が、頭をもたげるのです。
そうだ、これにもパン種を入れちゃえばいいんだ！と…・。
我らがパン種で、生豆の粉砕物を発酵させた被写体報告は、後日に。
（酵母パンとは、もはや呼べないような、お菓子づくりや料理にも、自然発酵種を大いに活用してもらいたいと思って、今、そのレシピ書きと、マニュアルのポリッシュアップを図っているのですが。何とか、1冊の本にもまとめたいと、願っているのですが。…。遅々として、なかなか前に進まない。暑すぎる。原稿書きより、ビールだ。）