月: 2008年2月

　菓子パンにカバーリングするクッキー生地に関して。

　これは普通のクッキー生地とは違い、発酵のためのホイロにかけることが前提のクッキー生地になります。

　ですから、かなりな低脂肪分なんです。（油脂が多い生地ですと、保温でダレちゃいますでしょ。）

　配合は・バター70〜80g、・砂糖120〜130g、・卵1個半くらい、・薄力粉240〜250gくらいの感じ。・チョコチップは100gくらい入れられます。

　この配合、パン生地にかぶせる分にはいいのですが、そのまま焼いて食べてもあまり美味しくないのよ。（油脂分が低く、糖分が高いせいです）。

　もし、クッキー生地が残ったら。

　薄力粉とバターを揉み合わせて、残り生地に捏ね混ぜてから、クッキーとして焼き上げると美味しくいただくことができます。ホットビスケットかスコーンのようなお菓子になります。

　本日の教室のチョコパンのカバーリング生地は、白黒の2種類を用意しております。例の毒キノコチックなものと、それにココアを混ぜた黒い生地の2種類でやんす。ですから、成形はお好みのものを使ってください。

　本日は雪の予報。寒そうです。お気をつけていらしてください。

　食い物の写真ばかりじゃなくて、たまには乙女チックな写真も撮ってみたいわけよ。

　オオイヌフグリ。

　はい、そこの人、わざわざ現代語訳に直さなのーっ！（しかし、まあ、いったい、どのの誰だろうねえ。こんな可愛い雑草に、お下劣な名前をつけたヤツは…。）

　今年はオオイヌフグリの花が咲くのが例年より遅い「雑草ゴミ庭園」でございます。

　「白雪姫の毒キノコ」改善策として、チョコロールのトッピングクッキー生地にもココアを混ぜて、外目もチョコレート色にしてしまおうと思いつきました。ぶっけ本番になるけど。

　お味だけは誰からも極めて高評！「ともかく、うまいっ！」っす。あとの問題は「毒キノコ的風貌」のみ。

「福は内、鬼も内」の節分企画に続き、今週は「花も恥じらう」バレンタイン企画。鳥たちも愛を囁く季節なのだから…。バレンタインお料理メニュー、何にしようか。乙女チックに…。焼き鳥か！？

　あかん、これじゃ、オヤジだ。…。

　明日・明後日は、雪の予報みたいだね。おでんか？モツ鍋か？

　あかん、やはり、オヤジだ。…。

　中の生地はココア生地、外側の生地はチョコチップ入りクッキー生地の「チョコレートロール」を考えて作りだしたのではあるが…。

　おおーっ、まるで白雪姫の棲む森に生えている邪悪な毒キノコみたいな風貌になったではないか！全然、可愛げがない。魔法使いのバアサンも、わざわざ毒りんごを作る手間が省けるというものだ。

「可愛いお坊ちゃん、美味しいチョコパンはいかがかね？イヒヒヒヒ。」

　バレンタインのプレゼントにぴったりだ。…・。

　作りなおすのも悔しいので、この「毒キノコ成形」でいきます。名前は「白雪姫の毒キノコ」とでもしておきましょうか。素晴らしいネーミングだ。（体験出席申し込み者が、よく、教室で何というパンをやるのか問い合わせてくるのですが、名前を尋ねること自体が無意味です。なにせ、まともなパン教室じゃないんだから。）

　チョコレート風味のパン生地を作るには二通りの方法があります。溶かしたチョコレートを混ぜ込む方法と、ココアパウダーを使う方法です。

　溶かしたチョコレートを加える場合は、油脂混入時と同じタイミングで配合します。ココアパウダーを使う場合は、小麦粉と同時に最初から加えます。
　いずれにしても配合率は10％ほどです。（それ以上は製パン性を劣化させます）。

　今回はココアを使いました。ココアは非常に吸水性の高いパウダーです。生地に配合する水分をかなり増量させなければ、しっとりフワフワの生地になりません。（小麦粉300g、ココア30gに対して卵1個＋水が260〜270ccもの水分です）。

　逆に溶かしチョコレートを加える場合は水分を若干減らし気味にします。チョコレート配合の生地は、チョコレート成分のせいで、発酵も鈍重になります。風味はココア生地より深いのですが、ココア使用より難易度の高い生地作りになります。

　ココア生地と白い生地を重ね合わせたマーブル模様のパン生地も美味しいし楽しいのです。クッキー生地を作るのが面倒な方は、白い生地とココア生地の2種類を仕込んで、マーブルにするのも手です。

　ペンギンはなかなか現れません。舞い散っていた粉雪は、ところどころのひらひら雪に変わりました。桜の花びらの散り始め時くらいの速度です。

　ガラス窓ごしから、メジロちゃん。

　ボケているので見にくいのですが、画面中央あたりです。左側がメダカ鉢。ハスの花が植えられています。メジロたちは、このメダカ鉢がお気に入りです。メジロとメダカ、どこか共通点があるなあ…。目の周りがちょっと似ているか。

　植木鉢にとまっています。警戒心が強いので、離れていても息を止めて写します。低酸素脳症になりそうだ。

　すぐに飛んでいきました。

　本日、これから取材受け。パンの仕込みは夕方に。発酵はオーバーナイト。焼成は明日になります。

　窓を開けると逃げられるので、ガラス窓ごしに、シャッターを切ったね。とーぜん、ピンボケしています。

　本日第三弾目の獲物はヒヨドリさんでございます。

　3羽きたけど、2羽はアホウドリとなって飛び去った。1羽だけが、長々とパンをついばんでおりました。良い子だ。よほどお腹がすいていたのであろう。そーか、そーか、そんなに美味しいか。

　この後にメジロちゃんが来た。しかし、メジロはパンなどに興味を持たず、毎度お気に入りのネダカ鉢の周りに鎮座。
　今日は街中でも、あちこちにメジロが群れをなしていました。チロチロチロと小さな鈴をたくさん転がすような可愛い鳴き声。木の枝に緑色の蕾のような姿をとまらせていました。

　ちらちらと粉雪が舞ってきた。寒い。今度は、ペンギンが飛来してくるかもしれない。あれは逃げ足が遅そうだ。写しやすそうだ。

　と、いうことで、チョコチップを入れたパスティスブーリーにしようか、チョコメロンパンにしようかと、悩んでいたのだが。

　静から、ココアパウダーの入った生地のパンやりたいとコメント入ったので、ココアパウダーとチョコチップ豪華二本立てのパン生地を何か考え出すことにする。（例えばパン生地そのものはココア生地、トッピングをチョコチップ入りのクッキー生地にした菓子パンなど、どーだべか？）

　え、パンの写真はどーよ？だってか…。庭で、ペンギンの写真が撮れてからにする。激写だ！激写だ！激写だーっ！

　おっ、次の獲物が来た。今度はキジバトだ。

　あっ、こらっ！動くな。ちょろちょろと歩きまわるな！そこで、じっとしてて。おとなしくパン食べてろ。（あせっているせいで、とーぜん手ぶれしている）

　「キジバトの行列ができる酵母パン教室」「小鳥も大好き酵母パン」

（　わたしゃ、いったい何のためにパン作っているんだろうねえ。）

　キジバトも年が明けると頻繁にやってきます。人なっつこくて、そばまで行っても逃げません。
　ところが、ひとたびカメラを構えると、ハトが豆鉄砲を食ったような目つきになって、フクフクフクと飛んで行ってしまうのです。そして、少し離れたところに着地して、こちらをうかがい、ズズッポーズズッポーと喉を鳴らします。

　春を告げる鳥、メジロもこの季節になると、メダカちゃんたちの水連鉢へ水浴びに集まってきます。どうやらメダカ鉢が、小鳥たちの水飲み場と認知されているようです。

　ああ、なかなか「今週のお教室のパン」の本題にたどり着かない。何かチョコレートっぽいものを（我が国の時流にのって）やりたいんですが…。オナガは飛び去るし、キジバトは歩きまわるもので、なかなかパンまで行き届かないんです。今度はヒヨドリを狙ってみます。（しょーこりもなく）。

　オナガの写っていないオナガの写真です。窓をあけ、写真を撮ろうとしたとたん、全員に逃げられた。薄情者めが…。

　1秒前までは、オナガがいたのです。念視してみてください。美しい姿のオナガが見えませんか？よーく見てください。これはオナガです。

　乳白色の寒い朝。オナガの鋭い声がよく似合います。おおっ！今、また何羽が飛んできた。庭にまいた私のパンをくわえているぞ！お教室にジャストフィットのシャッターチャンスだ。「オナガの行列ができる酵母パン教室」。「オナガも大好き酵母パン」。

　ありゃ。

　パンをくわえたまま、また、飛んで逃げていきました。コラッ！食い逃げ禁止だ！写真くらい撮らせろ。それ、モデル料なんだけど…。

　動くものの写真は全然撮れないのです。お好み焼きの上の鰹節がエヘラエヘラと身もだえしているだけでも、もう、撮れなくなっちゃうね。

　オナガが今2羽、なにやら怪しげなムードで、色眼を使って言いより合っています。そういえば、もうじきバレンタインですものね。小鳥も愛を囁く季節です。

　味噌の写真撮りって、難しいんだよなあ…。一歩間違うと○ン○ちゃんみたいになっちゃうんだもーん。

　朝の生まれたてのお日様の光って、難しいんだよなあ…。青くなったり、真白に飛んだりするんだもーん。独特の波長を持った光線ですよね。

　朝日の中で、飛ぶ味噌漬けの三番床！（やはり、うまく撮れなかった。前振りで言い訳しといたもーん）。

　毎年、これくらいの季節から暗躍する味噌の漬物床です。

　一夜漬けや糠漬けが始まるでしょう。そうすると、糠漬けが毎日の漬物になるから、食べ飽きちゃうのよね。残ったり、忘れてて酸っぱくしちゃったり。持て余すんですよ。

　で、持て余し糠漬け野菜を味噌床へ預けます。先ずは一番床。一番床で元の漬け床の味が抜けます。そして二番床へ。これで味噌漬け味になります。とどめの一発で三番床へ。ここにはずーっと入れておける。長期保存できる最終床です。

　ほかの漬物のように、期限付きで食べ急がなくていいので、すごく便利なんです。いうなれば、持て余し漬物を長期保存可能にする保管庫みたいなもの。

　味噌床の中には、元・一夜漬け、元・糠漬け、元・粕漬け、元・沢庵などの様々なアイデンティティーの複合民族的漬物が目白押しでございます。大根あり、きゅうりあり、ニンジンあり、瓜あり、ごぼうあり、ナスあり…です。まるで、年間漬物のタイムカプセルのようで、実に楽しいのです。

　味噌床は、味噌の重量の3分の1くらいのキビ糖を混ぜ込んだだけの簡単なものです。自然にアルコール発酵するので、みりんや酒は入れません。
　味噌はこの前も書いたけど、豆味噌に玄米麹を混ぜ込んで、ダブル麹菌にしたかなりコクのある自家製豆味噌です。
　もし、味噌を作らずに市販の味噌を使うのでしたら、麹を適量混ぜ加えて活性化すると、味があがりますよ。（麹は温かい日本酒に浸して柔らかく戻してから市販味噌に混ぜ加えてください。円やかに旨味を増しますから。）

　味噌漬けは、そのまま漬け物として出してもいいのですが、棒状に切って海苔巻の具
にしたり、みじん切りにして稲荷ずしのご飯にまぜたり、かやくご飯やかくや飯の具にしたり。濃い味を生かして、なにかと料理に使えるので重宝しています。

　

　今さっき、マツエツの売り場で、シコイワシてんこもりであったので、今回はたくさん入手できました。（この前はオーケーで少ししか残っていなくて、たくさんは仕込めなかったかったのよ）。

　大好物のメザシ。いざ、仕込まん！朝ごはんには納豆とメザシだっ！

　この前の教室は、静がめずらしくお休みだったので、節分じゃないけどメザシを来週もまた出すぞー。（静ちゃんは、1週間遅れで教室の節分料理の取り戻しだ。）

　で、急きょ、この前の「秘伝・魚の干物の塩水・ヴィンテージモノ」の追記です。（雪降りのお休みモードが、まだ続いている私。）

　手前、右手に見えますものが、○年モノの塩水でございま〜す。

　これ、ヒシコイワシを漬け込んだ後の塩水を一煮して、アク（水溶性の魚のたんぱく質）を浮き上がらせたところのショットです。
　この後、ざるに布巾をしいて、上がったアクを取り除き、塩水だけを保存します。（こうでもしなければ、マジ、くさやの浸け汁みたいになっちゃう。あれはプロにお任せです。維持管理が難しいと思う。知ろうとには無理かも…）

　漉した塩水はくさや汁と言うよりは、ナンプラーに似ています。魚を浸けるときに、塩やみりんを適量加えるので、塩分何％とか明言できませんが、だいたい飽和食塩水くらいの塩分を保っています。（30％くらいかしら）。
　この塩水が、メチャ旨いのよ。すごくダシがきいている。円やか。干物にする魚は、この塩水に1時間ほど漬けこみます。

　干す期間は1日から、あとは好みの本干し（長い期間）までです。数日から1週間ほどが美味しいですね。

　私、メザシは硬い本干しがすきだけれど、ほかの人は2，3日干しの柔らかめが好きみたいです。
　本当はぶら下げて干したいんだけれど、干し場が狭いので、お腹を植えにして寝かせて干しています。写真は、ヒシコイワシがお腹を上にして並んでねんねしているところです。（この後、寒い外に出されて、網の中で干されました。）

　昨日の雪が残っていて、外は白銀の世界です。真っ青に晴れ渡った空。

　光のコントラストが強すぎて面白い。外は白いレフだらけだー。何か撮りたいな。ありゃりゃんりゃん、パンしかないか。じゃ、まあ、パンでも撮るか。

　雪解けの水滴が木の枝に連なってキラキラしているよ。風が吹くたびに、しずくが揺れて、キラキラ光りながら散ります。

　あ、そうだ、パンだった。パンですよ、これ。
（芸のない表現だな）。

　最近、はまっている成形です。フルーツやナッツを入れたいだけふんだんに入れたパン生地と、食パンの生地を同時に2種類作る。食パン生地を少し取り分けて、フルーツ生地を包んで焼く。食パンとフルーツパンが同時に出来上がる。

　食パン生地で外側を薄く包むので、フルーツいは入れたいだけ入れて大丈夫、焦げないんだよ。

　いつもは50％とか、多くても100％くらいしか（焦げやすい）フルーツは配合できないけれど、この成形なら、200％でも300％でも、製パン性を気にせずに配合できます。
　ちなみに、この生地はナッツ150％、ドライフルーツ（無花果とレーズン）50％、総計200％の配合です。（中のパン生地はライ麦と全粒粉）
　外側にかぶせた食パン生地は薄いので、焼き色の茶色いクラストになりきっています。下の方に少しだけ白い生地が残っていて、白皮被せの手のうちがバレている。

　外は雪がまだ残っています。みなさん、道で滑ってスッテンコロリンしないように気をつけましょう。雪が何センチか降り積もっただけで、都内だけでも怪我人が200人ほど出たようです。
（ちなみに、北海道では、雪が10センチ降る程度で怪我人は出ません）。