日: 2008年2月4日

　今さっき、マツエツの売り場で、シコイワシてんこもりであったので、今回はたくさん入手できました。（この前はオーケーで少ししか残っていなくて、たくさんは仕込めなかったかったのよ）。

　大好物のメザシ。いざ、仕込まん！朝ごはんには納豆とメザシだっ！

　この前の教室は、静がめずらしくお休みだったので、節分じゃないけどメザシを来週もまた出すぞー。（静ちゃんは、1週間遅れで教室の節分料理の取り戻しだ。）

　で、急きょ、この前の「秘伝・魚の干物の塩水・ヴィンテージモノ」の追記です。（雪降りのお休みモードが、まだ続いている私。）

　手前、右手に見えますものが、○年モノの塩水でございま〜す。

　これ、ヒシコイワシを漬け込んだ後の塩水を一煮して、アク（水溶性の魚のたんぱく質）を浮き上がらせたところのショットです。
　この後、ざるに布巾をしいて、上がったアクを取り除き、塩水だけを保存します。（こうでもしなければ、マジ、くさやの浸け汁みたいになっちゃう。あれはプロにお任せです。維持管理が難しいと思う。知ろうとには無理かも…）

　漉した塩水はくさや汁と言うよりは、ナンプラーに似ています。魚を浸けるときに、塩やみりんを適量加えるので、塩分何％とか明言できませんが、だいたい飽和食塩水くらいの塩分を保っています。（30％くらいかしら）。
　この塩水が、メチャ旨いのよ。すごくダシがきいている。円やか。干物にする魚は、この塩水に1時間ほど漬けこみます。

　干す期間は1日から、あとは好みの本干し（長い期間）までです。数日から1週間ほどが美味しいですね。

　私、メザシは硬い本干しがすきだけれど、ほかの人は2，3日干しの柔らかめが好きみたいです。
　本当はぶら下げて干したいんだけれど、干し場が狭いので、お腹を植えにして寝かせて干しています。写真は、ヒシコイワシがお腹を上にして並んでねんねしているところです。（この後、寒い外に出されて、網の中で干されました。）

　昨日の雪が残っていて、外は白銀の世界です。真っ青に晴れ渡った空。

　光のコントラストが強すぎて面白い。外は白いレフだらけだー。何か撮りたいな。ありゃりゃんりゃん、パンしかないか。じゃ、まあ、パンでも撮るか。

　雪解けの水滴が木の枝に連なってキラキラしているよ。風が吹くたびに、しずくが揺れて、キラキラ光りながら散ります。

　あ、そうだ、パンだった。パンですよ、これ。
（芸のない表現だな）。

　最近、はまっている成形です。フルーツやナッツを入れたいだけふんだんに入れたパン生地と、食パンの生地を同時に2種類作る。食パン生地を少し取り分けて、フルーツ生地を包んで焼く。食パンとフルーツパンが同時に出来上がる。

　食パン生地で外側を薄く包むので、フルーツいは入れたいだけ入れて大丈夫、焦げないんだよ。

　いつもは50％とか、多くても100％くらいしか（焦げやすい）フルーツは配合できないけれど、この成形なら、200％でも300％でも、製パン性を気にせずに配合できます。
　ちなみに、この生地はナッツ150％、ドライフルーツ（無花果とレーズン）50％、総計200％の配合です。（中のパン生地はライ麦と全粒粉）
　外側にかぶせた食パン生地は薄いので、焼き色の茶色いクラストになりきっています。下の方に少しだけ白い生地が残っていて、白皮被せの手のうちがバレている。

　外は雪がまだ残っています。みなさん、道で滑ってスッテンコロリンしないように気をつけましょう。雪が何センチか降り積もっただけで、都内だけでも怪我人が200人ほど出たようです。
（ちなみに、北海道では、雪が10センチ降る程度で怪我人は出ません）。