前回の教室での味噌玉

 前回の教室でみんなで丸めた味噌玉です。何も(保温、保湿)していないのに、白いカビと黄色いカビに覆われています。一部はウグイス色に変わりつつあります。自家採取の種を使ったことと、気温が高くなってきたこともあり、カビの育成が2月より、ずっと早いです。人為的な保温保湿を行わないおかげもあり、枯れ草菌や納豆菌に取り付かれることなく、すくすくと麹カビが順調に出揃いました。ウグイス色はカビの花の花粉。ですから、これはまだ花が咲いていない状態ですね。でも、この状態でも充分本仕込みに入ることができます。
 本日、これからホイロの中で保温保湿して麹カビの花を咲かせてみようと思っています。明日までに種取りができるくらいまでのカビ花盛りにできるかどうかの勝負時です。明日をお楽しみに。

 本日は朝一番で、いろいろなもののph測定。乳酸発酵させた味噌玉チーズや糠みそ床、パン種などのphは6・7でした。他の味噌玉は6.8とか6・9とかです。あの乳酸発酵の豆チーズ、糠みそ並みに酸度をつけていたようです。どうりで「珍味」だったわけよ。