月: 2009年9月

　生クリームで捏ねる生地・第三弾は、「クロワッサン」です。

　只今、折り込み生地は冷蔵庫で、すこやかにおねんね中。しばらくお待ちください。（ほかの写真で誤魔化しています。）

　成形したら、常温オーバーナイトで12時間以上の二次発酵。つまり、焼成は明日の朝になります。第三弾・顛末記の被写体は、明日の画像にて…。

　バターが折り込みやすい生地でした。案の定、素直に伸びてくれます。もしかして、期待できるかも。（まだ、分からん）。

生クリーム50cc、卵1個、水を合わせて200ccの水分で、300gの粉（今回はリスドール）を捏ねました。中種は2日目の若いものを150g、他に、粟国の塩小さじ2、キビ糖大さじ3、折り込みバターは50％（ケチりました）

　今回は、生地にバターや牛乳は使いませんでした。なにせ、生クリームだからね。

　ホイロの中では、今週の教室パンの「センメル」生地が、只今一次発酵中。

　これは、アタ（チャパティーを作るときの細挽き全粒粉。中力くらいのグル）を3分の1ほどブレンドし、少し腰を弱くした生地です。水分は70％。少し大きめの気泡を得たいので、若干緩めの生地にしてみました。

　これは、夕方4時くらいの焼成になります。お天気が良いので、焼きたてを撮影できるかもしれないな…。

　もし、写真撮れたら、本日中に更新します。（焼き上がったら、ホッとして酒盛りを始め、写真撮ることなんか忘れてしまう恐れもありますな。ああ、これ、常習犯ね。もっとヒドイのは、焼き忘れる…つう前科もあったわな。パン作り以前の問題よね）

　生クリーム生地は、このあとも試作を続け、正体がよく分かったら、教室でも菓子パンなんぞに活用してみたいと思っています。引きが弱い生地をつくりたいときに、活用できると読んでいるんだ…。（うちの種使うと弾力が強くなり、パン生地の引きも強くなっちゃうから。だから、生クリームは使いようだと思っています）。

　生クリーム生地で、餡パンとか、ドーナツとか、やってみたいね。

　生クリームで捏ねるパン、第二弾。

　「こんなもん、食パンにしてたまるかっ！」バージョンで、お次はブリオッシュ。

　あきまへん。噴くの警戒して生地を硬くしすぎたわ…。伸びきれない部分があちゃこちゃいびつに凹んでいるのよっ。

　不出来を誤魔化すために、アングルを工夫、ちょいと斜俯瞰に。凹みをウマくトリミングできたわ。

　内相を見つめる厳しい審査の目を撹乱するために、お花の砂糖漬けを作っておいたのよ。（そんなヒマあるくらいなら、真面目にパン作れ）。

　うふっ〜♡

　乙女チックやわ〜♡

　かなり上手に誤魔化せたと思う。（だから何？）。

　硬めの生地でも、やはり、しっとりフワフワだな。まあ、生クリーム効果なのでしょうね。

　たぶん、シュトレーン生地などに生クリームを活用したら、しっとり感が増すんじゃないかしら。

　使いようだな…。

　菓子パン生地、パン・オ・レ生地、ドーナツ生地などに。クロワッサン生地に使ってみても面白いかもしれない。

　そろそろ、クロワッサンも作りたい季節ですしね。

　今のところの所感として、生クリームを使うと、生地の力がちょいと脆弱になっちゃうな…という気分。

　グル十分出さずに、それでもふわっとさせたいものには向くのかもしれない。

　第三弾は、クロワッサン生地で試してみたいな。
　

　「初体験・生クリーム食パン」。

　生クリームと粉の関係を観るために、多量の生クリーム、水、塩、粉だけで仕込んでみたパン生地のクラムです。

　噴いている。確かにフワフワしっとりではあるんだけれど…。軽さは噴きによるものだな。

　正直言って、パン生地としては、決して上質のものではないですね。

　味は…。

　乳くさっ！オッパイ風味！脂ギッシュ…。こりゃ、思い切り甘口にして、ブリオッシュみたいなパンにするのに向いてる風味ですわな。パンではなく、お菓子向きの生地質と風味ですわ。

　パン・オ・レ（牛乳パン）よりも、乳っぽいのよっ。パン・オ・レには生クリームも配合すべきですね。牛乳よりも、ことさらに牛乳っぽい。

　生クリーム。

　素材としては、使いようによっては…かなり面白いかもしれない。牛乳、バターの生み出すだす気泡とは、別の気泡だもんね。

　本日は生クリームを半量（50cc）に減らして、卵黄2個、牛乳、はちみつも加え、噴きを抑えるため少し硬めの生地に捏ねた生地を発酵させています。

　たぶん、今日のものの方が、まともに美味しく仕上がることでしょう。（まだ、分からんが）。

　でも、もう食パン形には成形したくないなあ〜。ケーキみたいに成形するほうが似合うと思うんだけど。

　「ハニーミルキー・ケーキ」なんつー名前にしちゃったりして。

　白いアイシング、たらたら〜っと飾っちゃったりして。

　あら。

　なんだか、乙女チックな気分になってきたわ。

　チリソースをベースにした漬け汁に、三枚おろし一口サイズのサンマを漬け込んでから、揚げたおつまみです。

　いただくときに、スダチをジュッとかけると爽やか、かつ、手軽につまみやすいのです。

　エビチリのように、外側にソースをからめると、酒肴としては少し重いですよね。

　軽く、さくっと、いただきたいときにはこのように、身そのものにチリソースの味付けをしています。片栗粉と薄力粉を混ぜた粉をまぶして揚げると、スナック感覚。

　見た目はオレンジ色の竜田揚げ…。まあ、ピリ辛竜田揚げと呼ぶ方がいいかもね。

サンマ（大・新鮮なものを！）3尾・三枚におろして一口サイズにカット

チリソース（これはスイートサワーのガーリックチリソース）大さじ3〜4、醤油・みりん・すだち搾り汁（or酢）・ナンプラを各大さじ1、ショウガの搾り汁小さじ1

　上記を混ぜ合わせた漬け汁に数時間ほどサンマを浸しておき、水気を抑えて粉をまぶして揚げるだけ。カレー味がお好きなら、上記にカレー粉小さじ1，2を加えてもOKです。

　冷めても生臭くならないので、お弁当のおかずにも向きます。

　さて、このあとは、例の初体験！「生クリーム食パン顛末記」を更新します。

　面白くもなく、美味しそうでもない画像だなあ…。許してちょ。

　昨日の教室で話題に上った「生クリーム食パン」、午前中に「生まれて初めて！」仕込んでみたのよ。

　まあ、存在は知っていたわよ。でも、今までてーんで、作る気にはならなかったのです。

　わたくし、食パンは、リーンな何の変哲もない山形食パンが好きなんです。卵が入ったり、甘かったり、乳製品が多いものは嫌いなの…。→食パンに関しては、ですよ。（リッチなパンを否定しているわけではございません。）

　食パンはうちの台所に必ずある常備パン。そのようなものは、（我が家の食事情にとっては）極シンプルに、リーンなものが一番でして。（残したらパン粉にもできるしね）。

　でも、まあ、ちょっと気持ちを入れ替えて、冒険ですの。生クリームで生地を捏ねてみましたわ。

　もー、この際だから、ケチなこと言わずにドッカーンと入れちまおう…ってなもんで、100cc。小麦粉300gに対して、生クリーム100cc＋水160ccが水分。

　卵とか、蜂蜜とか、牛乳とか、バターなどを入れずに、「生クリーム」だけでやってみたのよ。

　ちょっと、ねえ、あーた、捏ねにくいったらないのよっ！何、これっ？ていうくらい捏ねにくかったわ。

　途中で投げ出しそうになったわ。（この段階で、生クリームをもっと少なめにしておけばよかったかも…と後悔）。

　でも、小麦粉って捏ねてりゃ、そのうちつながって、ちゃんと生地になってくれるものよね。一応、写真のように、丸まったわ。（意地でも丸めて写真を撮った、という方が正しい）。

　只今、一次発酵中。焼成は夕方なので生クリーム食パン「事の顛末画像」は明日になるわ。

　昨日の教室のエビ・チリならぬ「サンマ・チリ」。教室でも試食担当部長にも、大好評だったので、このレシピも書きあげて載せたいのですが…。

　レシピ作成前に、写真撮影前に、教室でも夕食でも、ぜーんぶ食べちゃったので、証拠物件が、被写体が、なーんも残ってないんだわ。

　これからサンマ買ってきて仕込みながらレシピ記録して、仕上げて写真撮ります。

　　お教室でございます。シナモンロール（その他）の「くるくるパン」をやります。

　曇り空。なんとなく、ものさびしい空の色ですが、すごしやすそうな気温です。バターたっぷりの配合でも大丈夫そう。

　今週はお休みの方が多く、珍しくガラガラの教室。

　秋口は、心身の疲れが出やすかったり、なにかと用事が入ったり。かくいう私も、ぎっくり腰を勃発させていましたしね。夏のしわ寄せが、今くらいに出ちゃうね。

　そういえば、この前、美容院にいったとき、若い美容師さんが「僕、秋ブルーなの。秋メランコリーなの。ああ、サンマ、食いたい」と言っていたわ。

　なんで、秋ブルーでサンマ食いたいのか、脈絡が分からないけど、でも、分かるような気もしたわ。

　そうよ。秋のメランコリーには、サンマが効くのよ。

　雨降るかもね。お気をつけていらしてください。

　秋風そよいで涼しくなると、たまには熱燗も恋しくなりますね。

　（私、ワインオンリーです。日本酒は、あまり飲めません）。

　先に載せた「いかの塩辛」に、塩ウニを好きなだけ混ぜ込むだけの一品なのですが、ウニが入った瞬間から、イカの塩辛が「別物」の美味しさに変わるんですよ〜。

　日本酒のみならず、もちろんワインにも合います。合うったら、合うの。

　塩ウニの量は、少しでも、たくさんでも、どちらでも。はい、「一身上の都合の量」で結構ですわ。

　画像は写真写りを良くするために、見栄を張って必要以上に塩ウニを混ぜ込んでいます。（撮り終えた後に、イカの塩辛を増やして混ぜなおしておきました。このままでは、当教室に贅沢すぎますっ！）

　東京では味の良い塩ウニが買えない…・と思っていましたが、やっと、好みの塩ウニを見つけました。（灯台もと暗し。国分寺のマルエツに置いてありましたわ）。

　「海女心本舗」の金印「粒うに」です。あまごころと読みます。で、どういうわけか、乙姫様の絵が描いてあるの。おと姫様って、海女さんだったの？まあ、竜宮城にいてはるんやから、海女さんのご親族か…。

　これ、かなり美味しいです。イヤな添加物の味も、さほど強くない。かなり、ホンモノのウニに近い味の塩ウニです。酒肴やご飯だけじゃなくて、パスタや焼き物などにも使える味ですよ！

　メチャクチャ高いというわけではないお値段です。これ1本で800円くらい。（私にも買えるお値段です）。600円くらいの不味いの買って、使わずじまいで失敗するよりも、こちらのほうが、よほど納得価格。

　（函館の自由市場まで飛んでいけば、美味しい塩ウニなんざあ、なんぼでも買えるんだけどね…。でも、ウニより飛行機代のほうが高くつくしね）。

　教室目前なのに、なんとなく雑誌仕事の酒肴特集が気にかかっています。

　私にとっちゃあ、呑んべえも売り物、ビンボも資産の「ギャラネタ」だ〜。どんなことも、生産的にポジティブに活用しましょー！！

　今年も徳島から、スダチがドカーンと届きましたよ〜♪感謝でーす！

　完全無農薬だから、皮まで安心、料理にガンガン使ってね〜。お教室の帰りにどうぞ。

（と、言いつつも、サンマの塩焼きにジューッしか思い浮かばない貧相な発想の私）。

　もし、汁を搾って瓶詰め保存するのでしたら、米酢も少し加えてね。スダチは、柚子汁やダイダイ汁と違い、搾り汁だけでは保存性がちょいと低いのよ。まあ、短い期間なら、搾り汁だけでも大丈夫なんですけどね。

　酢のものやサラダドレッシングは、酢だけではなく柑橘果物汁とブレンドすると、味も爽やか、香りも良くなります。米酢は旨味と深みのため、柑橘汁は切れ味の良さと香りのため。二つ合わされば、酢の物の味は最高になります。

　汁を搾る場合には、スダチを常温で何日か放置して（鮮度を少し下げてしなび気味にして）から搾ると、簡単に手でぎゅっと搾れますよ。

　硬いうちに搾ると、手首を痛めるし、完全に絞り切れずに無駄が出ます。

　スダチ、カボス、柚子、ダイダイ…。柑橘果物の季節が来ますね。素晴らしい調味料です。夏の終わりは寂しいけれど、秋の訪れはそれ以上に嬉しいです！！

　ね、ねえ、ちょっと、奥さーん。栗のケーキって、美味しいじゃないのよっ！

　はい。

　ということで、マロングラッセのロールケーキ出来あがりです。

　配合は、最近はまっている「計量スプーン」生地。

卵白3個＋砂糖大さじ2、卵黄3個＋砂糖大さじ2、牛乳大さじ2、サラダオイル大さじ1、薄力粉大さじ4＋ココアパウダー大さじ1

　クリームはマスカロポーネとサワークリームの混ぜ合わせ（栗が甘いので、砂糖なし）。

　マロングラッセは、ブロークンのお安い方のものを使用（どの道、切り刻むんだから、ブロークンで十分）。これは予め、ラム酒とレモン汁に漬け込んでおきました。

　秤での計量なしで、スプーンで、ちゃちゃちゃっと計量。ハンドミキサーで、卵白、卵黄と順番にガー。10分で仕込んで、20分焼いて、簡単に出来上がり。

　クリーム塗って、マロングラッセを散らばせて、お布巾で包み、海苔巻き用のすのこで、くるりんこくるりんこと巻き巻き。

　30分ほど冷蔵庫で落ち付けてから、切り分けてパックに詰めておきましたわ。

　早い話が、味付けなし、苦労なし、手間なしなのですが…。

　マロングラッセが、十分に甘いしウマいので、味付けなしで十分な美味しさなんです。土曜まで味を落とさず持たせなければいけないので、生クリームではなく、発酵もののマスカロポーネ＆サワークリーム。この発酵乳製品が、こりゃまた、生クリームよりもウマイんだな。（生クリームを使うと、くどくなるよね）。

　材料のウマみ頼りの簡単ケーキですが、ねっとり甘いマロングラッセが、秋〜っていう感じ。ほんの少しだけ、ラム酒漬けのレーズンといちじくも入れておいたわ。

　巻き方が下手なのは、毎度のことだからお構いなし。味は同じよ〜。

　パンも、くるくるパン。

　ケーキも、くるくるケーキ。

　私も、くるくる…・・。（え。で、何か？）

　ねえ、ちょっと、奥さーん。この前さ、近所のスーパー○○で、でっかい刺身イカがたったの200円チョイだったのよ〜。重量450gもあったわよっ。今年はイカとサンマが、安いと思いませ〜ん？

　でさ〜、今夜のおかずはイカの刺身と決めて、とーぜんゲットよ。ゲソ引っこ抜いて、黒光りする皮はぎとってね。ずろっと出てきたワタが、これまた、でっかいのよ。で、急きょ、イカ刺のワタ和えにしちゃったわけよ。

　ワタ和えの刺身でも生臭くないように、味付けをちょいと工夫してさあ。

塩小さじ2、醤油大さじ2、レモン汁・ナンプラ・みりん・チリソースを各小さじ1をぐちょぐちょぐちょ。

　足は麺棒で、ぶっ叩いてね、柔らかくなって、味もしみやすくなるからね。

　ええ、そりゃウマかったわよ〜。酒がすすんだわ。あ、これは毎度のことだけどね。

　量がありすぎて食べきれなかったので、残りはそのまま冷蔵庫で数日放ったらかしよ。

　ゆうべ思い出して、箸やすめの一品に出したら、発酵して最高級のイカ塩辛白造りになってたわー。ともかく、これ、飯泥棒。秋になると、ご飯が美味しいわ〜。塩辛があると、バクバクいくらでも食べられちゃう。逆に不経済よね〜〜〜。

　ということで、秋風吹いて、新米が待ち遠しい昨今ですね。（前振りが長すぎるんだよ）。早く、新米食べたいな…。天候が思わしくなかったので、お米生産者の皆様はご苦労なさったことでしょう。（と、言いつつも、店頭に新米がたくさん並ぶのを期待しております）。

　ぎっくり腰でも、食欲だけは旺盛なのよ。

　ぎっくり腰4日目。ほとんど完治しましたが…。まだ、クシャミとオナラに、いつもの力強さがないですね。どちらも、腰に響きます。

　「ブワックショーン！」が、「クチョン」。

　「ブ、ブーッ！」が、「プッスー」。

　この音が、いつも通りの高らかとした力強い音色になったら、完璧な完治です。腰痛のほうが、お上品でよろしいかとも思いますけど。

　さてと。これから、教室のデザート用にマロングラッセのロールケーキでも作りますわね。生地は、ココア生地の色が、秋っぽいかな。

　土曜日までには、どちらの音色も力強く戻っていると思います。御心配なきよう。