林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　またまた、どーしょーもない全粒粉のパンを焼き上げてしまいました。

　のっぺりと、底広がりになりたがるのです。

　それなら、バーガーバンズにしてしまうぞっ！好きなだけ、のっぺりとだらけていろ。

　ということで、成形はバーガーバンズにしてしまうことにしました。

　なし崩し的ことの顛末。

　ちょうど、デミグラソース（＝ドミグラス）を作ったところですしね。ハンバーガーソースにピッタリですよね。

　ただ今、牛すじ肉を煮て、ドミグラス第二弾作成中です。

　実は、ドミグラスのレシピを今まで書いたことがなかったのです。先ず、入手材料の重量がいつもまちまちなこと。

　牛すじにしても、すね肉ブロックにしても、明記できるほどピッタリカンカンの重量で、入手するに至らないのです。

　よく、美味しいので作り方教えて、レシピちょうだいと言われるのですが。

　ないのよ。手間も時間もかかるうえに、かなりコストもかかるわけ。たかがレシピ書きのために、そこまで手間暇金を投入するつもりはなかったので。

　でも、まあ、そんなことも言っていられませんね。毎度、重量も材料も変化するけれど、最大公約数的にあきらめて、そこそこに書くしかないです。

　ハインツの缶詰の味をドミグラスのソースと思っている人が多いしね。

　本物の味のソースを作り置きして保存しておくと、ビーフシチュー、ハンバーグ、ハッシュドビーフ、オムレツやオムライス、パスタ料理などに即役立つしね。

　涼しいうちに、たっぷりと作っておこう。

　ということで、今日・明日中に作成します。

　

　昨夜、焼き上げた全粒粉のパン。

　一次発酵がノンビリモードだったので、こちらも呑気に放ったらかしで。

　底広がりのダメパンにしました。クープも、のっぺり。

　風船のように軽い。内相を切って見る気にもならない。

　一次発酵が、少しオーバー気味だったわ。

　日暮れ時のデミグラソースづくりの時間が、オーバータイムだったのよ。調子に乗りすぎ。（あの時は、すでに飲み始めていたわ）。

　ねこたま粉30％、フランス粉（リスドール）70％。加水70％。

　無難な配合にしておいたのに。（ただし、中種づくりをサボって、元種使用）。

　今日は出かけるので、再仕込みできないけれど、明日、もう一度やってみるね。

　今週の教室パンは、全粒粉のパンを予定しているんだけど、っぽい感じで、ごつく仕上げたいのよ。

　これじゃ、ヤマザキWソフトみたいに軽い。

　日が暮れて電気の光なので、写りが、まあ、あれなんですけど。

　我が家のデミグラソースが、ただ今出来上がりましたで〜。

　もう台所中、芳醇な香りいっぱい！ポカポカですっせ！

　その上、赤ワインたっぷり入れて、つまみ食いじゃないや、つまみ飲みで、鍋の中の代わりに自分の腹の中にも流し込んで。体も温まるというものですわ。

　このソース、子供のハンバーグにとろりとかけてあげると、「ママのハンバーグが、世界で一番！」うけあいですよ。

　フライドポテトだの、バターライスだの、トマト、コーン、野菜サラダ、パスタなんぞも添えてな。あ、そうそう、ご飯には旗たてなきゃね。

　煮込み肉料理＆パスタなどのソースにしても合うよ。

　やっぱ、デミグラソースは、ママの味じゃなきゃね。ハインツなんぞじゃあきまへんわ。自家製が一番です。かーちゃんソースにするの！

　煮込みの仕上げに、少しだけブールマニエ（バターと小麦粉を同量炒めたもの）を加えて、とろみづけにしました。

　これをいれたとたん、子供にも好まれる円やかなソースの口当たりになるのよ。（いれすぎると味が下がるので、少しだけよ）。いれなければ、大人好みの赤ワインソースに近いです。まあこれは、お好みで…・。

　写真の色はオレレンジ色っぽいけれど、実際の色は濃い赤茶色です。

　で、あの…。私、がっり発酵中のパン生地のこと、忘れているいんですけど。

　のんびりし過ぎですっ！

　寒いわ。

　暖房代わりにのチキンブイヨンを引き終えたので、次なる「暖房」手段は、これです。

　国産牛の良いすね肉ブロックを見つけたので、塩肉にして、赤ワイン、トマトソース、チキンブイヨン、野菜を入れて、コトコト煮込んでいます。

　2時間近く煮詰めると、ブロック肉は柔らかくなるわ。お肉だけ、そっと取り出し後々の煮込み肉料理に転用します。

　煮汁は、冷めたらフードプロセッサーでガーしてペースト状にするの。冷凍保存しておけば、デミグラソースとして役立ちます。市販のデミグラソースより、100倍はウマいよ。ジップロックのポリ袋に小分けして、平たくして冷凍すると後々使いやすくて便利。

　パン生地の発酵も遅いし、暖房が欲しくなるほど寒いし、冷凍庫や冷蔵庫の中は「使途不明」な萎びた残り物野菜ばかりだし。

　そんおようなものを全部ブイヨンにして、そのあとすね肉煮込みにして、デミグラソースも作って…と。ははは！

　寒いのも、パンの発酵が遅いのも、冷蔵庫の中身が瀕死の残り物だらけなのも、一日ダラダラ休みたい気分なくらいお疲れモードだったのも。

　ぜーんぶ、生産的ソース＆調味料へと有効転用してしまいました。

　冷凍庫と冷蔵庫の野菜室も、シェープアップできたし。

　好物のすね肉煮込みの料理も、そのうち作れるし。

　ずんだらけたサボリの日、ばんざい。

　今日は寒さが戻ったわ。冷たい雨。

　全粒粉のパン生地を発酵させている最中だけれど、のんびりを決め込んでいるようです。放っておきますわ。

　こういうときは、写真だのアップだの焦っちゃダメよね、焦るとしくじる。

　寒いので、暖房かねてチキンのブイヨン引き。大きな鍋の中で、ニワトリの首や手羽先やくず野菜がコトコト煮えています。ちょいとグロ系ヴィジュアルなので、こちらも写真撮りを遠慮しておきます。

　試食担当部長の実家で飼われていたシバわんこのタローちゃんが、昨日、天国へ召されていったの。

　部長、愛車のチャリンコを2時間ぶっ飛ばして、タローちゃんの最期をみとれたわ。間に合ってよかった。享年17歳。人間に置き換えると100歳以上の長生きよ。

　タローの写真をテーブルに飾り、ワインとお肉の料理をお供えし、ごはんちゃん手作りの蜜蝋のローソクに火を灯し、インドのお香を焚いて、タローちゃんのお葬式ディナーでした。

　蜜蝋のローソクの光りが、とても柔らかで優しげでした。

　人間用の料理は、国分寺野菜のフキや白ウドの料理、あとはカレイのから揚げ。タローだけ、ビーフステーキよ。

　すごくいい霜降りの入ったビーフブロックを見つけたので、塊のままで外側だけを焼く「たたき風のローストビーフ」のステーキにしようと思って塩漬けしておいたもの。

　今夜の晩飯には、この残りを人間用に焼くわ。

　今日は私ものんびりします。

　今回のアーモンドガレットは、薄力粉50gをねこたま粉50gに替えたものです。

　W8のふすまもいただいたので、混ぜ合わせて全粒粉にしました。

　生地の中にもアーモンドスライスを入れたので、前回のものよりも薄く仕上げて、食べやすくしてみたの。

　それ以外、配合そのものは前回と同じです。使用砂糖は和三盆。（私は洋菓子にも和三盆を使うのが好き）。

　粉の味がしっかりしているので、この手のごついクッキーにするのがよく合いますね〜。

　カントリー風のムードが出て、見た目もいいわ〜。

　昨日は日曜日だというのに、一日中、台所で立ちっぱなし作業。ごっそりと鉄火味噌を仕上げたのはいいけれど、やはり疲れていたんでしょうね。

　パソコンを開いたら、目がおかしくなっていて、全然字が読めなくなっていたわ。かなり、あせった。

　少し休んだら、また見えるようになってきたけど。

　歳と共に、あちこちポンコツになってきて。。。ったくもーです。

　昨日の教室で、半端に残ってしまったレーズンパン生地250g。

　あり合わせの四角い型にポイッと詰めて、室温で放ったらかし二次発酵の開始。

　昨日の午後2時半ころの成形。室温は25，6度くらいあったわ。生地温度はかなり高めだった。一次発酵でガンガン温度をかけて教室2時の開始に間に合わせたので。

　33度くらいはあたわね。

　そのまま朝のお目覚めまで、GO。

　今朝は5時半に起きたわ。

　15時間目のパン生地、もうパンパンに膨れていた。室温を見ると22度。

　起きがけに焼いたものが、これです。

　発酵過多にはなっていないけど、気泡がもたついているね。

　今日くらいの温度なら、一次発酵も15，6時間ほど放置できます、今回の配合（リッチ）に関しては。

　ただ今、第二回目の鉄火味噌仕込み中休み時間です。お昼ごはんを食べていたの。せせこましい日なので、サンドイッチランチ。おかずは海老フライセット。出来合いのものの温め返しよ。キャベツだけ千切りにして。海老が箸のように細かったわ。あんなに細くのばせるなんて芸術作品よね。

　ウマかったわよ、サンドイッチが。千切りキャベツにかけた自家製ウスターソースもウマかった。

　さて。食後の一休みもできたし。

　そろそろ、鉄火味噌の禅修行でも再開いたしましょう。

　昨日の教室には間に合わず、みんなが帰ってから夜に焼き上げて、一人で試食…という徒労の産物。

　こういうゴツイお姿の焼き菓子、好きなんです。

　でっかいので、歯ごたえはサクッと軽くなるように作ります。

無塩バター80g、塩ひとつまみ、砂糖大さじ5、卵黄1個、バニラ鞘漬けのラム酒小さじ2、小麦粉50g、アーモンドプードル100g

　室温に戻して柔らかくなったバターに砂糖、塩を加え、白っぽくふんわりするまで撹拌します。卵黄を加えて撹拌します。ラム酒を混ぜ加えます。ふるった小麦粉とアーモンドプードルをさっくり混ぜ合わせます。

　直径4，5cmくらいの棒状にしてラップで包み、2，3時間ほど（生地が冷え固まるまで）冷蔵庫で寝かせます。

　2cmほどの厚さに切り分けて、170〜160度で25分ほど焼きます。

　この分量で、10個くらいできます。表面に、ミックスシードかアーモンドスライスを飾ってから焼き上げるといいでしょう。小麦粉は全粒粉を使っても香ばしくて美味しいです。

　昨日の教室では、鉄火味噌もちろん大好評でした。今日も頑張って仕込んでおこう。

　お教室でございます。レーズンパンをやります。

　画像は、葉山椒の佃煮。25cmゆきひら鍋でてんこ盛りだった山椒の葉が、たったこれだけになっちゃいまふぃた〜。げろげろ。

　お教室でお出しする蕨の炊きこみご飯にのせて食うと、ううっ、ウマいっすよー。

　ご用意いたしておりやんすっぜ。くえっ、くえっ、くえっ〜♪

　今日はね、とても嬉しくも、キャハハハハ、わしゃ、おセンチ涙のウルウルのお問い合わせメールをゲットいたしたぜっ。

　泣けたぜ。ううっです。

　以前、私が仕事で使っていたアトリエのことなんだけどね。（ここは、料理家・故・あべなおさんの元・旦那さん、絵描きの故・阿部合成さんのアトリエでしたがね）。

　ま、私は、ここで長いこと（十数年）地獄のようなキツイお仕事を自営していたわけなんです。毎日毎日、「麻衣くっきい」の焼き菓子仕事の匂いを近所中にぷんぷんふりまきながら。

　ここの近くにお住まいで、私のお菓子を焼くにおいを覚えていてくださった方からの教室お問い合わせをいただいたのでございました。

　娘の麻衣より、数歳くらい年上のかたみたい。でも、麻衣ちゃんのことを知っているらしい。

　あのさー。

　こういうのって。

　嬉しすぎて。

　困っちゃうんだけどね…。

　葉山椒がちょいと安くなったわ〜。

　出始めのころは、大きな木箱1個が2000円くらいだったんだけど。

　今日は、1500円。当然、ゲットです。

　小枝には棘が生えているので、葉の部分だけを切り取る下処理が、なかなか大変。（このあとから、やるわ。老眼鏡かけて）。

　しらす干しと葉山椒をだし汁、塩、酒、白醤油で煮て、佃煮にしておくの。ご飯にのせたり、薬味として使ったり。

　今朝のご飯は、ニシンの甘辛煮の木の芽まぶし。山椒の香りはニシンともよく合うわ。

　このあと、実山椒が出回ったら、山椒の実入りの鉄火味噌をたくさん作っておくの。

　どちらも、これからのムシムシ梅雨時や、夏の暑さで食欲がない時の、強い味方です。夏バテ防止食。

　あと、夏に向けて作っておくのが、トマトソース類。パスタ、ピザ、卵料理、何にでも使い回しがきくように、シンプルなものを作っておくわ。

　教室パンのアイテムも、このあとからは夏のパンになり、惣菜系や平パン、酵母焼き菓子などが多くなるわね。

　ピザ、ケーク・オ・サレ、カレーパン、かりんとう、クラッカー、マフィンなど、あまりパンっぽくないものが増えるわ。

　食欲がなくなる季節なので、食い意地＆作り意地を呼び戻すために、目先が変わったものをやるわけよ。

　そんなこんなの夏迎え準備を行う季節になりました。

　ちなみに、本日作ったピザソースは。

トマト水煮（缶）400g、塩小さじ1（粟国の塩）、米酢大さじ2、玉ねぎ1個みじん切り、ニンニク1個みじん切り、ローリエ2枚、高の詰め1本、バジル、オレガノ、エルブドプロバンス、コショウをパパパパッのパっと

　これを20分ほど煮詰めたら、タバスコパパパッと振りいれて、オリーブオイル50ccを混ぜ込んで出来上がり。

　塩も酢もハーブ・スパイスもしっかり多めに使っているので、日持ちがいいわよ。