月: 2008年11月

　新米も盛んに出回って、ご飯の美味しい季節です。

　ほんの少しだけ、残ってしまった冷ご飯。どうしておられますか？

　トーチャンと子供には、炊きたての新しいご飯、カーチャンだけは、冷ご飯を温め返して…つー感じの、健気な母が多いことでしょう。

　今週の教室パンは「ご飯ペーストで捏ねるパン」です。

　写真；左側は、黒米、右側は白飯（ゴマ入り）で捏ねたプルマンブレッドです。

　（残った）ご飯150gを1カップの水で炊き、お粥にします。（煮えがたったら、すぐに火を止めて、蓋をして放っておいてください）。

　冷めたお粥をフードプロセッサーで、ガーします。お粥さんは、粒のないペースト状に変身します。

　小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大さじ2、上記のご飯ペースト全部、水75cc、中種150g、（好みで、ゴマ50g、バター10g）

　上記が材料です。（白飯パンのほうの材料）。

　お粥さんの粘りのせいで、生地はべたつきがあり、捏ねにくいのです。ですから、あまり頑張って捏ねなくてもいいんですよ。

　お粥さんが、糊化生地同様の役目をして、たくさん捏ねを入れなくても、しっとり、ふんわりとした、やわらか〜いパンになりますよ〜〜。

　捏ねが少ないので、クラムのきめは粗めです。フランスパンみたいな穴っぽこが開きますが、気にしない、気にしなーい。粗野な感じがいいんですよ。

　小麦粉以外の材料（ご飯）などを配合すると、所詮、グルが低下して、製パン性の低い生地になるのです。製パン性の低いものを頑張って捏ねるのは無意味です。

　製パン性の低いパンには、それなりの美味しさがあります。

　（ですから、分割量は、普通のプルマンの比容積算出より、多くしなくてはいけません。）

　で、この「ご飯ペースト」。パン生地をふわふわ柔らかにしてくれるだけじゃございませんぜ。なかなかの役立ちモノなんです！

　ロールキャベツや、煮込みハンバーグ、シュウマイや餃子などの挽肉料理の具の中に少し加えてみてください。

　あーら、不思議。いくら煮込んでも、お肉が硬くならず、パサつかずに、しっとりふんわりしていますよ〜。これも、お米の力です。（ただし、調子に乗って入れすぎると食味を下げるので注意）。
　また、キムチ漬けを作るときにも、少し加えてみてください。キムチにとろみと甘みがつきます。

　ほんの少し残ったご飯。酵母パン作りに役立て、料理作りにも役立てください。フードプロセッサーでガーして、粒のない糊状にするのが、「しっとり力」のポイントです。

　すっかりきれいに整備されてしまった国分寺跡の裏山に、ひとつだけ、撤去されずに残っているベンチ。

　赤錆びにまみれ、座ると衣服が汚れそう。誰も座っているのを見たことがないです。

　寂しいベンチ。

　真夜中に、山の神様が座るのか、それとも百鬼夜行の妖怪用指定席なのかしらね。

「変なものが写っていたら怖いから、写真撮るのやめとけば」と言われたけれど。

　やめろと言われれば、よけいにやりたくなるものよ。

　ゲゲゲの鬼太郎の目玉オヤジなんかが、ちょこんと座っていたら、さぞかし可愛いでしょうに。（私が酔っ払って座っている姿のほうが、妖怪よりも、よほど怖いぞ。ところで、何か見えますか？）

　さて、本日より、このあとの1週間は、大忙し週刊です。

　来週、豆味噌の雑誌撮影があるので、味噌玉の日々の経過を撮影時間1日に凝縮しなくてはいけない。

　撮影日まで、毎日、連日の味噌玉仕込みだわ。ひょえ〜〜〜。怖〜いー。た〜たりじゃー、コウジカビのたーたりじゃ〜。（八坂村の音響で、おどろおどろしく読んでください）。

　教室も年末までの追い込み。餅つきもせねば、クリスマスメニューも考えなければと、はやイソイソの「師走気分」です。

　1月は土曜日が5週あるので、3日の土曜日はお休みです。（おとそ気分の正月の三が日から、みなさんもパン捏ねなど、やりたくないでしょ？）

　ラーメンスープをひきながら、魚の糠漬けもたくさん仕込んでおきました。今週の教室は、お米で捏ねるパンのこと。

　お粥をペーストにしたもので捏ねたパンと、黒米で捏ねた紫色のパン2種類をただ今、一次発酵中。（写真は明日になるでしょう。）

　昨日、おおあわてで、塩水を増やした白醤油のもろみ。

　重石代わりに1枚かぶせたお皿の脇から、今日は、白醤油色っぽい澄んだ液体が顔をのぞかせましたよ。

　7日に本仕込みしたので、今日で4日目か。うん、いい感じ。イケそうな気がしてきたぞー。

　匂いは、まだ、醤油のよい匂いではありません。中毛系の豆味噌コウジカビの匂いそのものです。味も、まだ、しょっぱいだけで、うま味も甘みも出ていません。

　このあと、2，3か月寝かせて発酵させます。で、一番搾り。残ったもろみで、二番目の塩水漬け。

　ところで、最大懸案の「酵母パン麹」の方ですが。

　ただ今、白いコウジカビが発生し始めています。あと、数日以内には、成熟したウグイス色のコウジカビになると思います。

　大豆に生やしたコウジカビと共に、塩水に漬けこんで、さあ〜？白醤油に、なるか否か？

　古代人は、酵母パンから、ビールを作った。

　この、たった1行の本の文章で、平成の原始人りんこう庵亭主は、酵母パンから白醤油を作ろうと決意したのだ。（本には、どのようにビールを作ったかまでは言及されていなかった）。

　無謀にもほどがある。

　しかし、強く念じれば、必ず、ことは具現化されて、念は叶うものです。「想念」の力を、願いの言霊を信じているのです。

　夢だの憧れだのというちゃちなものじゃない。夢ていどでは、あこがれていどでは、何も願いは叶うまい。

　アンドロメダ星雲のようにドロンドロンで、銀河系宇宙みたいに果てしない、ブラックホールみたいに真っ暗闇の「想念いのち」です。成功させねば！

　だって〜、本の原稿ネタが、かかっているんだもーん。

　酵母パンから、醤油を作る！なんてさ、スーパースペシャル大馬鹿野郎のアホウみたいで、メチャ面白いじゃん。

　酵母パンのコウジカビよ、さっさと生えろ。

　本日、「麗しの高級料亭りんこう庵白醤油」をのぞいてみたら。

　ガ、ガッチョーン！小麦麹が、ぜーんぶ塩水を吸いつくして、水分がなくなっていました。

　どうやら、普通の醤油の水分量ではいけなかったみたいです。

　1・5倍の塩水に増やしてみたけど、それでも、なんとなく足りない感じ。

　この際、思い切って、2倍量塩水に増やしてみました。

　塩水が少ない方が旨味が強いと、何かで読んだことがあるけれど、でも、ともかく、「らしきもの」が、無事に出来上がれば、それでいい。

　小麦麹のもろみが浮き上がってきたので、皿を1枚かぶせておきました。塩水、増やし過ぎなのかなあ…。

　ともかく、様子を見守ることにしよう。

　田舎から、もち米と地大豆が、たくさん送られてきました。（3箱も！）

　ニセコの農家の方が、自家消費用に作っている黒目の大豆です。（今の品種は、ほとんど白目ですが）。それを母が毎度、分けていただいて、で、こちらに送ってくれるのです。大豆のおじさんは「自家消費用なので」と、絶対にお金を受け取ってくれないそうです。

　で、この大豆を恵んでくださるおじさんは、私の作る焼き菓子が大好きなんです。（お酒を飲まない方で、甘党です）。お礼に、お菓子をたくさん焼いて贈らなきゃね。（貨幣経済ではなく、原始的物々交換です）。

　ということで、今年も新豆さんが入手できたので、豆味噌仕込みができますよ。

　今度の教室は黒米のパンです。紫色のきれいなクラスト。黒米配合なので、しっとりもっちりした味わいです。

　教室恒例の「餅つき」もやりますよ〜ん。（蒸したもち米に黒米も入れて、こちらも、紫色！のおもちにしちゃうんです。白いおもちよりも、コクがあって美味しいのよ）。

　餅つきと申しましても、臼と杵ではなく、パン用の業務ミキサーで、ガーっと捏ねてモチにするだけですが。

　私が考え出した鍋料理「おもちフォンデュー」をお披露目します。我が家自慢のラーメンスープに、搗きたての餅を入れて、ことこと煮て、上にチーズと磯海苔をぶっかける。
　ハチャメタな和風フォンデュー（自家製醤油味）ですが、ともかくウマイ！と、大好評なんです。（編集者連中に、ですけれど。あの人たち、変集者ですから）。

　さて、んじゃ、超ウマ〜いラーメンスープでも作って冷凍保存しとくとするべーか。

　トリガラを買ってこなくちゃね。佐渡産の最高級のアゴ煮干しも、国分寺祭のときに、ゲットしておいたし。

　寒くなってきたので、ラーメンスープづくり日和ですわ。みなさま、風邪などひきませんように。

　おめでたそうな画像で、本日は、お教室でございます。

　（日曜日に行った国分寺祭り。収穫祭の野菜でできた宝船の写真です。実に国分寺らしい…。）

　クグロフをやります。これ、一次・二次とも発酵時間がメチャクチャ長くかかる配合です。実は、お宝気分どころの騒ぎじゃなくて、暗いうちから起き出して、ソワソワ。

　このあと、すぐに、差し替え生地をたくさん捏ねなきゃ間に合わない。

　二次発酵も、時間がかかります。最大限に保温しても4時間はかかります。バターが多いので、最大限温度と言っても30度どまりですけど。

　安全路線で、28度くらいまで落とすと、7，8時間はかかりますね。今回だけは、私にしては珍しく慎重に、パン生地温度計を生地に突き刺しながら、生地の発酵を進めます。

　時間をはしょって、仕上げ発酵未然のものを教室時間内に焼き上げるよりは、二次発酵途中の生地を自宅にお持ち帰ってもらい、帰宅後に自宅焼成するほうがベターと判断しました。

　二次発酵生地を持ち帰れるように、蓋つきの紙ケースの焼き型を買っておきました。

　自宅で焼けない方だけ、教室で焼き上げてください。

　教室で捏ねた生地も、オーバーナイト＋翌朝の保温で、一次を完了させます。

　ともかく、クグロフとクロワッサン（高油脂分の生地）は、時間がかかるのです。

　本日のクグロフは、国分寺自慢。地元農家の柚子、地卵、そして、烏骨鶏卵を使います。

　白々と明けかかってきた空は、灰色で寒そうなお天気。お気をつけていらしてください。

　きれいにウグイス色のコウジカビで覆われた小麦麹を塩水で漬け込みました。

　白醤油、本仕込みの完了です。（この上に、もろみが塩水で覆われて沈むように、皿1枚をかぶせておきました）。

　試行錯誤の暗中模索で、普通の醤油のように1・1倍の塩水を使いました。塩分を念のため高めにして、内訳は塩400g＋水850cc。小麦900g、大豆200gに対してです。大豆は1割よりも多め。これも、念のためです。

　朝、雨空でどんより曇っていた空が、暑いほどの青空に晴れ上がりました。

　嗚呼、まるで、小麦麹の完成と白醤油の本仕込み完了を祝福しているなのようだ！（どこが？）

　嗚呼、まるで、地球征服を果たして人類を滅亡させた宇宙人のように、誇らしく、すがすがしい気分だ！（…。？）

　ウルトラマンも、マジンガーZも怖くない。スーパージェッターも、月光仮面も、怪傑ハリマオーも、クソっくらえだ。私は小麦麹が作れたんだ！

　（月光仮面や怪傑ハリマオーが、大好きだった。あのターバンをマネしてかぶり、北海道の野山を山猿のごとく走り回っていたものですわ・・。）

　（…。しかし、よくもまあ、50歳にも、なれたもんだよな。）

　ちなみに、白醤油のもろみは、2回搾るんです。1番搾りのもろみを、その後で、もう一度、漬け込んで、また搾る。1番搾りと2番搾りを混ぜ合わせて調合するんです。

　それはともかく。

　さあ、この物体が、来年の1月に、めでたく白醤油と相成りますことでしょうか。

　はーやく〜こーいこい、お正月〜〜♪♪

　実は、以前に一度、塩水漬けの本仕込み以降に、失敗こいているのでござんす。

　収穫直後の新麦をいただいて、嬉しくて待ちきれずに、暖かいうちに仕込んでしまったのです。麹そのものは、うまく出来上がりました。

　が、しかし、問題はそのあとです。たぶん、高温のせいだと思うのですが、もろみがドロドロに溶け始めて、固体と液体が分離しなくなったのです。

　どこからどう考えても、醤油になるとは思えぬ状態になり、育てることを放棄しました。途中棄権ですよ。

　前科があるもので、今回はかなり慎重になりました。時期（季節）を無視して勇み足的なことをやると、発酵食づくりは必ず失敗します。

　調子に乗りやすいわたくしめを戒めるかのような発酵食づくりでございます。

　しかし、それにつけてもだな。

　正月よ、1月よ、早く来いっ！

　もー、待ちきれないから、もー、おせち料理、作っちゃおうかな〜。

　

　やってみなはれ〜〜、これ、かなり、美味しいわ〜〜。

　簡単でっせ。塩干しサンマに、糠味噌漬けの糠床を少し（大さじ山盛り2ほど）塗りたくて、ポリ袋に詰めて、冷蔵庫で3，4日間ほど寝かせておくだけ。

　あとは、糠味噌を洗い流して、焼いていただきます。

　魚の身が糠床のおかげで発酵し、赤く染まっているのが見えますか？普通の塩焼きとは全く違う、糠床の旨味が染みついた焼き物になりました。

　魚の糠漬けは、普通、へしこのように強い塩で糠漬けして、長期間寝かせて発酵させてつくります。でも、これは、速攻づくり。数日で、出来上がります。

　昨日、試食専門担当部局長（？）のマー君と試食してみたら、「へしこよりも、うまいし、食べやすい」と言ってたわ。私も同感。しかも、簡単に、すぐ出来上がるのもいい。（待ってられないんだわ）。

　イワシやサバやニシンで作っても美味しいと思うよ。糠漬けをやっている方、ぜひ、やってみなはれ。塩干魚は、市販の塩干しを使ってもいいです。

　で、魚の糠漬けはどうでもいいんだけどね。

　小麦麹、完成しました！全体が、きれいなウグイス色のコウジカビで覆われました。

　本日、これより、塩水で本仕込みです。白醤油の完成なるか！？

　ということで、今日の午後夕方近くに、また、開いて見てください。本仕込みの撮影は、これからなので…。

　あー、楽しみだな〜〜。

　もし、うまくいったら、小麦や大豆がとれる北海道の人たちにも、味見を送りますからねー。待っててけれやー。

　もし、うまかったら、地場の産物を使って北海道でも作ってくだされやー。冬は畑や田んぼ、雪休みでしょう。一年近くもかかる味噌や醤油と違い、白醤油は2，3か月で一番搾りができるので、冬場の加工品として最適だと思うんだ。

　なにせ、北海道は、小麦も大豆も、国内最大の収量があるんですから。北海道人が、これを作らない手はないでしょー。

　「高級料亭・北海道冬場暮らし」。タイトルだけは完成している。

　今週の教室パンの柚子の香クグロフです。

　今日、ずーっと、インターネットが接続にならずに、すごく、あせった。

　たぶん、サーバーダウン？

　今週のパンの告知画面がアップできずに、しばらく、オロオロしておりました。

　朝一番で、白醤油の小麦麹などを先にアップせずに、さっさと、パンの写真を撮って画像に載せるべきだったと、後悔することしきり。

　すんませんでしたー、写真もアップも、遅れてしまいました。夕方、日没直前に、無理やり撮った写真なので、よくない画像です。許してちょんまげ。毎度のドジです。

　（あせっ、あせ…。）

　小麦麹ちゃんたち、今、とても、いい子で、思い切りコウジカビ熟成のウグイス色になっているよ。もう暗いので、写真は撮れないけれどね。

　明日あたり、様子をみながら、本仕込みに入ります。

　もし、国産小麦と大豆で、美味しい白醤油が手作りで完成したら、レシピとハウツーを公開しますからね。小麦や大豆を作っている方たち、待っていてね。ご自分の小麦と大豆で、「高級料亭・白醤油」を作ってみてね！

　（うっき、うき　♪）

　11月に入ったとたん、気温がずいぶん下がりました。

　パン生地の発酵も、コウジカビの出芽も、かなり遅くなりました。

　もうすぐ、冬が来るんだねえ…・。

　白醤油の小麦麹、今朝は、もう全体が、真っ白なコウジカビに覆われていました。

　ところどころ、黄色くなったり、緑色に熟している部分もありますよ〜♪♪

　小麦麹づくりそのものは、ほぼ、成功間違いなしです。

　今日、明日と、発熱のピークが続くことでしょう。明日のライブ、あきらめました。お楽しみ事よりも、自分が産んだ子を育てるのが、一番大事。私の優先順位って、きっぱり決まっているのよ。

　だって、できちゃったんだもーん。

　残る問題は、塩水で漬け込む本仕込みと、その完成です。完成すれば、来年の1月くらいから、自家製白醤油を使って料理することができます。

　有名どころの料亭の板前さんですら、原材料すべて国産・自家製手作り白醤油なんざあ、使えまい。ウヒョヒョヒョヒョ。

　これで、うちも高級料亭だぜ。タイトル変えなきゃな。「高級料亭・りんこう庵その日暮らし」。「高級料亭・酵母パン教室」。

　なんだか、いまいち、どことなく、まだ、ビンボ臭いなあ…。「子種処・りんこう庵」・・。これも、別なものと感違いされそうだな。

　酵母パンのほうは、まだ、カビが来ていません。うちのパンは、カビが来にくいのです。でも、放っておけば、いずれコウジカビで覆われて麹になります。

　ふたつとも成功すれば、発酵食本の改訂版のほうに加筆できるね。「高級料亭でも使えまい・国産小麦の白醤油！」「高級料亭も真っ青・酵母パンからできちゃった白醤油！」

　あ、そうだ、うちってパン教室だったんだ。「柚子の香クグロフ」パンの写真の更新は、本日午後からにします。

　今は小麦麹でルンルンしているんです。

　まだ、白醤油が完成していないというのに、おめでたいやつだな。
　

　うまく精白することのできなかった小麦ですが、フードプロセッサーで傷つけた表皮から、露出した胚乳に、やっとコウジカビが生え始めました。

　日曜日から数えて、4日目です。見えますか？コウジカビの出芽が。白っぽい濁りが、コウジカビの赤ちゃんです。

　小麦同様に、1割ほど混ぜた大豆にも、コウジカビの出芽が見られます。

　写真をクリックすると、画像が大きくなるはずです。

　白醤油づくりのための小麦麹は、たぶん、うまく行くと思います。

　11月になり、急に秋も深まった感じ。気温が、ぐんと低くなりました。カビの出芽も、遅くなりました。

　でも、無理に、保温や保湿はしません。どのような発酵食づくりでも、初期発酵は低めの温度、ゆっくりめのスタートのほうが良いのです。

　若い時の失敗は、すべて、初期発酵の保温・保湿でした。最初から、全速力でとばしてはいけなかったのです。

　パン生地だって、同じですよ。

　昨日は、立川まで、教室材料の買い出しに行きました。相変わらず、業務用無塩バターに関しては、お一人様1個限り。

　買い出しに行く前に、「対策」を考えたのです。

　そうだ！歌舞伎の「へんげもの」で行こう…と。何枚も重ね着をして、レジ通過するたびに、1枚ずつ脱いで、別人に変化すれば…。

　バターは、5，6個ほどありました。ということは、最後はパンツ1枚だな。

　結局は、そんなおバカなマネはしませんでしたがね。良い子で、バター1個で我慢しました。小麦粉とか、ライ麦粉とかを山ほど買いこみ、配達頼んで手ぶらで帰ってきました。

　買い物帰りに、カフェに寄って、熱いカフェラテを飲んだら、「へんげもの用」に重ね着した服が、暑くて暑くて、汗だくになってしまいました。

　へんげものを実行しなかっただけでも、エライと思ってください。