月: 2007年6月

　今年も梅の季節がやってきました。小梅が5月の終わりに出回って、6月に入ると今度は青梅が出始めます。

　初物の梅仕事。こと始めに、まずは白加賀を1kほど入手。新鮮な青梅をコンポートにでもしてみましょう。これはゆくゆくは「梅ゼリー」の底に沈めるためのもの。

　へたを竹串で取り除き水にさらしてアク抜きした青梅を私は蒸す処理をします。火が通りやすく、すぐ煮崩れる青梅を煮梅にするには細心の注意が必要です。粗忽者のわたしゃあ、すぐにどろどろに煮溶かしてしまうのです。で、ございますから、蒸して加熱してシロップに漬けこんで味を染み込ませるのが、荷崩れを防げてラク。シロップに漬けこんでおくと、実も少し締まって扱いやすくなります。

　青梅と完熟梅の効用は差異があるようです。青梅は青梅のうちに青梅用の調理に使います。一通り作り終えると完熟梅が出回ります。完熟梅が出たら、梅干し作りに入ります。
　あー。今年もまた、こんな季節になったのねえ…。

　本日は酵母パン教室です。心地よいお天気となりました。初夏の空気を楽しみつつ、お気をつけていらしてください。

　本日は「微量（10％）のパン種で、オーバーナイトさせる発酵」がテーマです。このくらいの季節から、元種使用解禁（？）なのです。
　配合する種が少量（たとえば、本配合粉300gに対して30g程度の種生地）なので、わざわざ中種を準備しなくても大丈夫になります。10％程度のパン種配合なら、常温で14時間ほどの一次発酵時間です。夕方に生地を捏ねて、あとは放っておく（あ、そうそう。就寝前のパンチだけは忘れないでね）。翌朝、7時か8時くらい、朝一番で成形して二次発酵と焼成。これ、ラクですよー。朝飯前のパン作り。
　食パンなど比較的リーンなものは10％種で14，5時間。バターロールなどリッチなものなら15％くらいの種量です。

　いっこちゃーん。見てはる？10％種量のオーバーナイトやりなはれ。あんたはんもビスタになりはってんなー？ギャハハハハ、ご愁傷様。どーだ、大変だろー？いやはや、わたしゃあ御仲間ができてうれしいよ。二人で傷をなめ合って、塩をすりこみ合おうね。わたしゃあ、ここんところの苦労で3kもやせちゃって、ますますシナチクしわだらけになってんよ。稼ぎが悪くて飯食えないうえに気苦労が多くなってん。パソコンくらい手名付けたいんだが、パソコンすら思うに任せぬていたらくや。いっこちゃんも頑張ってなー。

　　長らくご無沙汰いたしておりました。PCの調子がまたまた狂っておりやんした。わたしゃーねえ、ついに「もーあかん。パソコンなんか、もーやーだっ！」という気分になり、vistaちゃんから遠ざかっておったのでございます。

　その間、メンマもすっかり乾き、水で戻して「味付けメンマ」にして食べたり、明星学園の豆味噌作りの課外授業に講師で何度も参上したり、…と。アナログライフを堪能しておりました。（メンマ、ラーメンに乗せて食べたらおいしかったです。乳酸自然発は無理があったので、塩漬けのものと豆味噌漬けのものを干したのですが、豆味噌漬けを干したものの方がずっとシナチクっぽくて、おいしかったです。まあ、この報告は後ほどゆっくりと。まだまだ、べつの方法も実験中ですので、まだ何っともいわれないのです。只今、米ぬかで発酵させて酸っぱくしたものも干している最中ですし）。

　明星学園の豆味噌作りは大成功！あとは豆味噌に育て上げる作業が待っているだけです。大の大人でも失敗しまくる豆味噌麹作りを小学4，5，6年生の36人（も参加してくれた！）は、よく頑張った！えらい！どのグループも失敗することなく、みごとなコウジカビを育て上げました。一安心したので気を取り直し、vistaを「調教」した本日です。