ヴィノワーズリーはの少量種は成功しなかった

 本日はパン教室です。

 教室までにリーンからリッチ、極リッチなヴィノワーズリーも全部網羅して少量種によるオーバーナイト発酵を試みて教室内容にしようと思っていた。

 が、しかし!クロワッサンやクグロフなどの極リッチなヴィノワーズリーの配合には10%や15%の種では「うま味」「コク」「風味の深さ」などが不足になることがわかった。少量種でも発酵するが、中種法の良さ(風味の深さ)が出なくなってしまうのだ。がちょーん。発酵時間も読みより長引いて、オーバーナイトのお気軽な効用がないも同じだ。
 糖分12%以上のものや、油脂50%以上のものは、パン種を減らしても意味がないことがわかった。今度は20%−25%くらいで試作することにしよう。

 種を減らしても、ビノワーズリー生地はちゃんと発酵して生地になるし、きれいに焼き上がる。一応は出来上がるのだ。つまり、単なる風味の問題なのだけれど…。見た目は悪くないが、従来のものよりたんぱくな味わい。あと、ひと手間かけると、また違うものになるにちがいない。

 ということで、自然発酵種による少量の種付け。ビノワーズリーには該当せず、改善策で、もう少し別の方策を考え出すことにする。