林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　ところで…・。

　本日の教室で持ち帰った生地、ちゃんと焼きましたか？忘れて寝ちゃった、とか…・？

　私はえんえんと常温ほったらかし14時間目のクロワッサン生地をイヤイヤ焼き上げました。（わけあって室内温度を上げたくはなかったのだが）。

　どっか〜んと、どでかく膨らんで焼きあがりました。(当たり前だ、半日も放っておいたのだから、酵母たちは喜び勇んで増殖しまくっているのだ）。

　もー、最高の出来ですよ。クロワッサンはボケ気味にトロ〜っとしたペースで作るとうまくいきます。

　カビが出揃って旺盛に繁殖しはじめた醤油麹は夜半より、いよいよ熱を持ち始めました。やはり、私がよんだとおり、今夜（15日〜16日にかけた夜中）が山場の峠でした。麹は発熱を始めると、熱を冷ますために空気を送り込んだり、涼しい場所へ移したりしなければいけません。夜中、12時過ぎに麹をかき混ぜて熱を冷まし、涼しい場所へ移動させました。

　もう一方の仕込みたてのものは匂いがいよいよ変わってきました。ここが一番の勝負。醤油麹のカビが発芽してくれるか、してくれないのか？の賭けですよ。なにせ、相手は見えない菌の生命活動です。麹カビになるか、枯れ草菌に取り付かれるか、乳酸発酵してしまうのか？この三つのうちのひとつへの勝負時。この状態のものは無理やり温めたり湿度を与えたりせず、むしろ平静をよそおって、緩やかに温めて少しだけ換気を良くしてムレを防いであげます。醤油麹カビの赤ちゃんが生まれてくるか来ないかの境目ですからね。絶対安静の要注意体制なのです。産婆さんの目。

　ということで、私としてはめずらしく、真夜中の12時過ぎにマジな顔でこの事態をみつめているのです。家庭での手作り醤油の原稿を起稿中の豆本に絶対に入れたいのです。今、成功させておかなければ、時間的な意味で（季節、発酵熟成の期間、プロセスの撮影）原稿を作られなくなる。やはり、難しくても醤油だけは外せない。｢豆尽くし〜日本のお豆さん〜」となると、単なる料理だけではなく、やはり味噌や醤油や豆腐も絶対にコテコテに入れたいですからね。発酵食の女王、種付けの女帝としてのプライドもかかっておるのじゃよ。これをやらなきゃ私の本じゃないからね。意地でも成功させてみせるぜ。

　豆乳や豆腐がお豆さんのおっぱいなら、そして、味噌がお豆さんの骨肉なら、…醤油はお豆さんの血なのです。醤油を含めて、このようなものを作ることの難しさ、そして、その奥底にある生み出す楽しさ（というよりは、ほとんど苦しんでいるのだけれど）、本当の美味しさ。これをみんな知らないから、平気で食べ物を粗末にするんだ。粗末にすることと、ホンモノならざる粗悪なまがい物の大量生産は、交互関係で存在してしまうと思うのです。私は醤油の1滴すら無駄に捨てたりなんかしないよ。購入するものでもペットボトルに入った1ℓ300円なんていう○○もどきなど買わないし。ちゃんと作られたものしか購入しないし。1本千円でも高いとは思わないよ、ただし、本物であるならね。買わせてもらえるだけありがたいとすら思う。そして、まがいものであるならば、1本300円でも高いと思う。　

　食べ残した天つゆとか醤油とかでも、ビンボ臭く大事にラップかけてとっておいて、後の食事できれいに食べ尽くす。ダシも醤油も身分・収入不相応なくらい良いものを使っているからね。平気でジャーッと捨ててしまう人を見ると、逆に貧しさを感じるね。あ、この人たぶん、自分の家ではろくなものを使っていなし食べてもいないなあ…と感じる。もし、ホンモノのだしや調味料を使って食べているのなら、その手間隙や美味しさや高価さを身を持って知っているものです。そうすると、粗末になんかできないからね。

　オバサン臭く口はぼったく言ってもダメなんだよね。まずはホンモノの味を食べさせて、それが手間隙かかったものであることを知ってもらわなければ。だから、教室では絶対に小言や説教臭いことは言わないのよ。ただ、だまって、もくもくと作り、食わせるだけ。ちゃんとしたものを食べさせるだけで、たったそれだけで、人は食べ物を粗末にしなくなるのです。でも、たかがパン教室。ここまでやる必要はなかったのかもしれないと、虚しい気分にもなります。

　この10年、少人数体制とはいえ、たくさんの人たちがキッチンファミリーになっていった小さなパン教室。何の感傷も未練もなく終わらせます。

　そんなことより、私は今夜、醤油麹の勝負時なのです。

　写真左が生えそろい始めた醤油麹です。右側が仕込んでまだカビが出始めないものです。カビがでたもののほうは豆をあまりつぶしていなかったので、カビの出芽状態の正常さを確認した撮影後、もう少し細かめにつぶしてみました。右側の「待機中」のもの（いざ、成功するか否か？）と、これからの旺盛な繁殖が来たいできる「イケイケ！ガンバレ中」のもの、どちらも今日明日中が勝負の峠です。
　先に成功した左側の豆を少し右側の待機中のものに混ぜ込んで発芽促進にしています。
　発芽して生えそろったものは安心して保温保湿に入っています。ともかく、左側のものは醤油に仕込むことが可能であることを確信しました。

　画像なし。すみません。醤油麹の｢カビ」を激写することに血道をあげていて、チョコクロワッサンの写真を撮るのを忘れていました。写真なんかなくてもチョコクロなんて誰でも想像つくでしょ。あれよ、あれですよ。
　いつもは捏ねた生地を一晩寝かせて低温発酵させたものにバターを折り込んでパイっぽいものにしています。でも、今回は捏ねた生地にすぐバターを折り込んで、それを一晩寝かせるというパターンの生地です。こちらのほうは、パイというよりは、むしろパンに近い生地になります。チョコレートのクロワッサンはパイ皮よりはフカフカのパンに近い生地のほうが食べ心地がよいのです。(プレーンなものは断然パイっぽいものの方が美味しいけれど。）

そう。高橋大輔クンも、ウチの麻衣ちゃんも大好きなチョコクロワッサン。これ、キョーシツでも作るの！！

　醤油のカビの出芽が正常であることを確認し、やっと保温保湿体制に突入できました。保温保湿したとたん、私の可愛いカビどもはモコモコと元気一杯に増え始めました。まるで、生まれたばかりのわが子の顔を日がな一日飽きることなくうっとりと眺めていた過去の日々を思い出します。見るたびに大きく育っていくのよねえー。そのうち、すぐに成長したカビたちを見せびらかすために画像添付しますからね。楽しみに待っていてください。とても元気な良い子たちです！

　醤油用の豆糀作りのために種付けしてから、なんと6日目。やっと正常カビが生え始めました。枯れ草菌にやられることもなく、乳酸発酵してしまうのでもなく、醤油麹の小さな赤ちゃんたちが生まれた！
　豆味噌などより格段に難しい醤油作り。この10年、何度も何度も失敗して、うまくいったのはたった二度だけでした。でも、手作りの自家製醤油の美味しさは、…もうーこればかりは筆舌に尽くしがたいものがあるのです。発酵食教室の開始に向けて、なんとか醤油仕込みも成功に持ち込みたいと念願していました。普通はもっと早く出芽するのですが、失敗を恐れて水分も湿度も温度も全て控えめに抑制して、待って待って待ち続けて、やっと｢成功」を確信しました。この写真で見えますか？白や黄色のカビが。これが熟すと緑がかってくる。最後は全体が緑がかったカビに覆われるのです。全体が覆われるまで、あと2，3日かかります。豆味噌の菌とは別で、醤油用の菌が種です。でも、豆味噌の麹とよく似ています。本当はもっと大豆を潰さなければいけないのですが、これも失敗を恐れて潰しはかなり控えめ。普通はもっと豆が潰れています。（そのほうがカビの生え方も早くて盛大なので。）今回は全て抑制気味だったのが成功への方向性だったようです。今までは、なるべく早く、なるべくたくさんカビを生やそうとして、保温保湿に神経質になりすぎていたようです。

　醤油、味噌、酒、酢、パンなどを美味しく作り上げる元々の根源は、全て｢カビ」なんですよ。カビと言っては気持ち悪いと感じる人が多いので、微生物と言っていましたけどね。
　カビが無ければ、塩か砂糖か油でのみの調理になります。私たちの美味しい食生活が、いかにカビたちの生命活動の上に成り立っているか。発酵要素のない料理のなんと味気ないことか。

　現在、味噌や醤油などの基本調味料（つまり発酵調味料）のほとんどは輸入材料に薬品と化学調味料を添加して2週間程度で作り上げてしまう速醸品で、本当の発酵食ではありません。きちんとまともな作り方をしている業者など、極わずかの少数派です。いうなれば経済社会の中では「あぶれもの」になっている。
　そのようなホンモノは簡単には入手できないので、日本人でありながらも、本当の日本の味、伝統調味料の美味さを全く知らない人がほとんどです。これって、とても残念なことだとは思いませんか？私はとても残念なんですけど。とてもヤバイことだと思っているんですけど。スーパーに並ぶ、発酵食ならざる速醸仕上げの味噌もどき、醤油もどき、みりんもどきの山々山々…。あのようなものを平気で口にしておきながら、一方で外国への「グルメツアー」ですって。

　貧しいよね。

　とは言うものの、醤油はなかなか手作り成功率が低かった。今年の晩秋には醤油絞りと、自家製醤油をふるまうことができると思います。
　目の前の辛さと格闘しつつも、来るべき時を夢見るのでございます。

　豆味噌作りの味噌玉乾燥からほぼ2週間がたちました。味噌玉を割ると、中には白と黄色のカビが育成しはじめました。このカビがもっと育つと、ウグイス色になります。それで乾燥OKです。豆糀の菌の増殖に成功しました。腐敗することもなく、他の雑菌に取り付かれることもなく、なんとも健気に豆糀菌はすくすく育ってくれて…ううっ！嬉しいよ、おっかさんは。ああ、こんなとき、おとっつあんがいてくれたらなあ〜。ああ、それは言わない約束でしょ。ホント、いつもすまねえなあ…。

　味噌玉はすでに、ぶっつけ合うと、怪我をするほどまでに硬くなっています。（暴力に使用してはいけません。）平和利用のために、後日、塩水に漬け込み「豆味噌仕込み」といたします。

　初回発酵食教室は今月25日（土）午後2時からです。今回のテーマは豆味噌ー日本のお豆さんー。そして味噌玉を由緒正しい菌玉に育て上げるレクチャーです。カビ世界の（パンの酵母もカビなんだよ）素晴らしさ、その生態系の偉大さ、そして、それが生み出してくれる美味しい世界をご紹介いたします！（と、一応、前向きなことを言いながらも、パン教室をやめてしまったとたんの経済破綻で金策に腐心して落ち込んでいる。）

　ここのところ、調子こいて作り続けていた豆粒状の豆糀（味噌麹）で、醤油漬けを仕込みました。豆糀は完成するとウグイス色のカビに全体がおおわれます。最初は白、次に黄色、最後は全体がウグイス色（くすんだ緑色）、これがカビの順序ですよ。農文協の本の豆味噌作りの一文に「青いカビが生えたらOK」というような表現があるのですが、危険な記載だと思います。たぶん、農家からの聞き書きで、そのまま素直に編集してしまったのでしょうね。
　私の実験では、わざと発酵を遅滞させる措置をとったものには、ある日突然と青いカビが生えてきます。これはウグイス色ではなく、まさしく青かびです。豆糀の菌からの出芽するカビの色でも匂いでもありませんでした。日本語は緑色を青と表現するケースもありますよね。｢青いカビが生えたら〜」という表記に絶対的な間違いだとは思わないのですが…。でも、全く知らない人が、実用書とカン違いして初めて豆味噌作りに挑戦し、正常で迅速な発酵に持ち込めずに、ある日突然「青いカビ」が生えたのを見たら「やった！やっと青いカビが生えて豆味噌麹ができあがった」と思うのではないでしょうか。経験者ならそれが豆糀のカビではなく、正常ならざる異常事態のカビであることにすぐ気づくのですが…。そのようなもので味噌を作れば、カビ臭い味噌にしかならないでしょう。危険ですらあります。
　豆麹のカビは決してカビ臭いものではなく、強い旨味成分を持っています。薄切りにして軽く干した野菜（人参、大根、ごぼう、ヤマゴボウ）と共に豆糀を醤油漬けにしました。たかが豆につくカビから、なぜこんなにも強い旨味やコクがでるのかは分かりませんが、ともかく豆糀というものは恐ろしくなるほど強烈な旨味だしの役目を担います。仕込んで幾日もしないうちからすでに美味しいのですが、2，3週間寝かせると、もっと旨味が増します。
　豆糀が手軽に購入できる地域に住んでいる方はラッキーですよね。わたしなんざあ〜自分で作らなくては食べられないんですから。しかも、時々(と言うよりは、しばしば）失敗して納豆にしちゃうんだから。

　はあ〜…。こんなこと書いていないで締め切り原稿でも書くべ。

　撮影用の麦味噌を仕込むために、3日間前から麦（押し麦が300gくらい残っていたので）の糀を作っていました。三日目の本日、完成。
　これは「とも麹」のやりからで、米麹が180gくらい冷蔵庫で眠っていたので、蒸した麦と、その米麹を混ぜ合わせて暖房の側に放ったらかいておき（作ったというよりは）できあがるものです。菌を種付けするより、ずっと簡単にできあがります。教室やめると同時に経済破綻決定。これからどうやって生活していけばいいのか分からないけど、まあ、なんとかなるべ〜。（いえ、なんとか、せねば。）たくわえなんか10年前に底つきちゃってるしさー、ああ、凄絶なその日暮らしの人生。本なんか書き続けるから貧乏になるんだよ。これは天罰である。
　本日はこれから自然食通信社の編集長女史らと打ち合わせ。その次の日は残り少ない日々のきょうしつ。で、新聞の原稿の締め切り。で、その後にすぐ雑誌の撮影。で、そのまま梅の本の入稿。その合間合間に｢日本のお豆さん｣自分の本の原稿書き。寝てないのよ。くそ忙しくて。それなのに、ああ、それなのに、なんでえ〜経済破綻するんだべえ〜。

　さてと、編集長女史が来る前に、醤油麹の仕込みでも一発頑張って済ませておくとするか・・。この際、自棄（やけ）になり醤油まで作って…来る発酵食教室設立開始に向けるのでございます。

　人生、頑張れば報われるというものではありません。頑張れば頑張るほどに、下へ下へと落ちぶれてゆく人間もいるのです。でも、手作り味噌も手作り醤油も美味しいよ！

　「パン教室なのに飯写すな」とか、言われそうですね。すみません。連日、豆料理の写真ばかりを撮っているもので…。今週のパンの掲示をしなければいけないときなのに、「あれ…。パンって何だったっけ」とか。

　黒豆のおこわは不祝儀のときのご飯なのですが、でもね、美味しいのよ。白黒の不祝儀のイメージを無くして作るといいのです。蒸した黒大豆、黄大豆、小豆の三色を使い、もち米には黒米少々を加えて赤紫色にして。こうすると、不祝儀のイメージがなくなるでしょう。

　もち米2合を研いで水に1時間ほど浸し、ザルにあけます。鍋に、もち米と前もって柔らかく炊いておいた黒米を30gほど入れ、水150ccを注ぎ火にかけます。煮えが立つと、米が吸水して水気がなくなるので、こげつかせないうちに火から下ろします。蒸し器の上鍋にふかし布を敷き、米と蒸し豆120gをのせ、湯気の立っている蒸し器で20〜25分蒸します。

　中華おこわみたいな作り方ですと、長い時間米を浸水しなくても作れます。前もって、もち米を水煮してから蒸すのがポイント。これで、ふんわりもともち充分美味しいおこわが蒸しあがります。

　豆はもちろん1種類だけでもOKですが、三色入ったほうが華やか。不祝儀どころか、行楽弁当とかお祝い膳にも向くご飯になります。

　で、今週のパンはまだ考えていないのよ。

　「豆づくしー日本のお豆さんー」料理本の原稿を起こしている最中なので、かなりしつこく豆まめマメが続いております。もう、目にも耳にも手にもマメができてしまいそうでしょう。日本のお豆さん、大豆や小豆の効用は広く認知されるものとなりました。納豆、豆乳、ニガリで固める豆腐、黒大豆…。でも、市販品を買うよりも、自分で手作りするほうが、その魅力と効用をもっと深く広く自力で隣地することができます。せったくの「大衆認知」。一過性のブームで終わってもらいたくはないものですね。テレビが消費だけを煽るのはほめられた話ではない。消費よりも国内自給、そして、個人が何かを作り出すことをすすめりゃあいいのにねえ…。

　さて、ブツクソ文句はこのへんでやめておき、本日はごぼうの漬物。写真はごぼうと言っても山ごぼうで、モリアザミの根です。三杯酢をアチチチに熱したものを軽く塩漬けにした生の山ごぼうに注ぎいれて、漬け込むものです。かりこりとした歯ごたえと、ごぼうの良い香りがして、私はごぼうの漬物が大好き。作り置きを切らせることはあまりありません。

　で、ですね〜。この仕込んだものが人肌に冷めたあたりに…。例の味噌糀、つまり蒸し大豆にマメ味噌菌を種付けして豆糀にしたものを加えるのですよ。すると、1ヶ月くらいすると着け漬け床が味噌っぽい味になり、醤油味噌漬けのような状態になる。写真のものは、まだ1ヶ月たっていないので、食べごろはもう少し先。写真右側は仕込んで2日目の豆糀。カビがそろそろ増えてきたものです。これも完成はあと2，3日先です。全部がカビで覆われて緑色になるまで、です。
　この豆糀が、漬物作りになかなか役に立てくれるのですよー。（その上、豆味噌仕込みにも使えて、味噌玉の中にカビを数日で生やしてくれるし。）特に、味噌糀の醸しだす味噌風味とごぼうの組み合わせは最高です。
　豆糀は今が一番作りやすいとき。時期的には2月、3月が最適だと思います。出来上がったら、少し取り残しておくと、次の豆糀作りの元種、つまり種の菌にもなります。ね、うちのパン作りと同じでしょ。