林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　さて、話は戻ります。乾燥法で放置されている味噌玉は1週間近くたとうとしています。干す期間が長くなるので、気休めの埃よけよしてネット付きの干し網に安置しております。（だから〜、気休めだってばー。こんなもので埃が避けられるわけないじゃん。せいぜいハエなどの虫除けになる程度ですよ）。…〜だから〜、…ネットなんて無くていいのですよ。もし、神経質になるのでしたら、本仕込みの塩漬け間際に味噌玉の外側を流水で洗い清めればいいだけの話です。

　乾燥という、その過程すらも定まらぬ長い旅路に出た味噌玉は、遅くても2ヵ月後には「塩漬け」という港に寄港して安らぎます。だから、大丈夫。でも、その先には「豆味噌」になるという長い旅路が、またまっているのですけれどもね。どのみち、先を急ぐたびではありません。ゆっくりと、ゆるゆると、時間が流れるのを待ちましょう。

　発酵食を生み出していると、なんていったらいいのかなあ…本来的なイキモノとしての本当の時間というものを抱擁している気持ちになります。無理とか、頑張りすぎとか、…してはいけないのね。本来的な時間からはみ出して先に行こうとすると、必ず失敗や危険が待っている。
　目に見えない微生物の世界が「あなた、何か、まちがっているんじゃないの〜」とか、…ふと、いろいろなことを教えてくれる。

　でもね、そうこう、のんびりもできないし。

　上弦の月。如月五日月の夜です。三日月から少し肉付きのよくなったお月様。味噌玉は新月・朔の夜の日に仕込みました。新しく生まれてくるお月様と目に見えない小さな命を結び付けたくて。生徒には言えない私の中の時間の流れ。でも、今年からは教室のみんなとも、そんな時間を共有したいなあ…と考えました。

　今月一杯で今までの教室は修了。でも終わりの終了ではありません。月ごもりになり新月になり、またお月様が」出てくるように、生まれてはそだち、成熟して消えて…。そして、また生まれてくるようなお月様みたいな教室になりたいです。

　今月（三月）31日（金）は、太陰暦でいう本来的な上巳、つまり桃の節句。お雛様です。私はこの日に、今まで10年間続けた「自然発酵種の酵母パン教室」を終わりにします。そして、同時に次の新しい教室を開始したいです。その夜は（陰暦3月3日なので)三日月夜です。

　三日月お月様が応援してくれますように。

　3月に入り、温かくなってきたら糠みそ漬けを再開します。冬の間、手入れせず休眠させていた糠みその中の菌たちを目覚めさせる時期です。

　で、…こいつらが、なかなかお目覚め遅いんだなあ〜。糠みそに比べると、ウチの娘などは本当に寝起きの良い子だったなあ〜。

　まず、糠床の上のほうだけを取り除いて(捨て）、糠、塩、水分を足してよくかき混ぜて、塩分と水分の調整を行います。（ほどよい塩加減と固さを回復させましょう。）

　さて、その後です。私は糠床の復活材料として、酒粕を混ぜ加えるのです。糠床1kに対して5，60gくらいだから、大量ではないのですけれどもね。酒粕が、死んだように眠っている糠床の元気を回復させるのに大いに役立つことに気づいたのは近年です。これを入れると、居眠り糠床はメキメキとお目覚めになる。酒粕はイキのいいやつをしんちゃんからもらった。（美味しい酒粕だった。娘が甘酒大好きなので、甘酒も作りました。）糠床のイキがよくなるからと言って、調子に乗ってたくさん入れすぎると、糠漬けではなく粕漬けみたいな漬物になっちゃうから気をつけてね。
　そのあとは、鰹節やアゴ煮干、昆布や唐辛子などの旨味だしを適量混ぜ加えます。鰹節やアゴなどの動物性だし材料は旨味も強いけれど、その個性も強いです。使いすぎてしまうと「あ、鰹節の味」なんて、隠し味がばれてしまう。これは、ちょっと悔しい…です。

　そこで、マメ。蒸し大豆なのですよ。大豆は働き者で、陰役者として旨味だしの役目も果たすのです。春味噌仕込みに用意した大豆を一握りか二握りほど、糠床の中に混ぜ込んでみてください。

　野菜を漬け始めて3，4日目から、とても美味しい糠漬けを食べ始めることができます。（3，4日間は塩なれしていないので、塩気が先立つような味です。その間は捨て漬けをしてもいいでしょう。）

　豆味噌作りは二通りのやり方があるようです。ひとつは前回に掲載したものです、味噌玉の外側に菌を付けて、保温・保湿して外側にカビを生やす方法。これは保温・保湿のせいでカビの育成が早く、味噌玉を作ってから数日〜1週間目くらいで本仕込みの塩漬けに入ることができます。

　もうひとつの方法は味噌玉の中に菌を混ぜ込み、それを乾燥させて中にカビを育成する方法。これは空気の少ない味噌玉の中にカビを生やすので2ヶ月間ほど時間がかかります。カビは空気の好きな菌なので味噌玉の中で繁殖するのも、なかなか苦労がいることでしょう。しかし、外側にカビを迅速に生やそうとして保温・保湿を行うと納豆菌に取り付かれる恐れが増大します。毎度、味噌玉を納豆臭くして失敗する方は、この乾燥法のほうがやりやすいと思います。時間こそかなり長くかかりますが、気を長くして味噌玉に付き合うのも悪くはありません。これは2月か3月に干し始めたら、2ヵ月後くらいの4月、5月くらいに本仕込みの塩漬けに入ります。数日〜1週間目で即、本仕込にはいれるものと、本仕込が2ヶ月も先になるのとでは、どちらがいいか…と、まあ、このような天秤にかけてしまいます。
　私は中にも菌を混ぜ込み、外側にも菌をまぶし、保温・保湿はさほどせずに放任的な作り方をしています。外側にカビが生えてくるもよし。生えてこなくても気長に待てば大丈夫…。という｢不確定」で「未定」のカビ任せのやり方です。私にはこれが一番合っているようです。

　写真は干し始めて2日目の味噌玉。（今現在はもっと日がたち乾燥して茶色くなって縮こまっていますが。）干し始めて3，4日後。味噌玉を割って中の匂いを嗅ぐと酸臭がします。これは乳酸菌の働き始めた匂い。乳酸菌が繁殖すると、腐敗の恐れはなくなります。安心して1〜2ヶ月間ほど常温で放置しましょう。

　ここのところ目の仇のようにしている納豆菌。これが味噌糀に取り付いた暁には…もう…たまったものじゃない。

not never〜！　ナット　ネバー！という気分になります。（アホ）…・わたしゃあオヤジか？

　枯れ草菌や納豆菌は悪い菌なのではありません。それどころか、とても強い有用な菌です。
　本日は納豆菌の名誉のために、我が家の手作り納豆をのせます。あ、これは味噌糀作りで失敗して「納豆になっちゃった！」ものではありませんよ。念のため。

　市販の納豆1パックが元種です。これを（生）250gの大豆を蒸して3，40度くらいに冷めてから混ぜ込み、40度で半日くらい（9，10時間ほど）保温すると納豆が作れます。実に簡単。納豆菌（ハンズなどでも買える）をわざわざ入手する必要はありません。うちのパン種と全く同じ原理で作ります。納豆菌は空気が好きな菌なので、密閉せず、空気の流通を適度に良くして保温保湿して菌を増殖させます。
　自分で作ると大豆の種類や硬さは思いのままです。私は大粒豆の硬めの納豆が好きです。郷里の北海道納豆はこちら内地のものとは違い、大粒で大豆の味がしっかり残っている納豆でした。本州の納豆はなぜ小粒大豆で作るのかしら？（不明）。

　本日は教室です。黒豆パンです。寒い日になってしまいましたが、お気をつけていらしてくださいませー。納豆臭い（くせ〜っ！）ホイロが生徒の皆様のお越しをお待ちしております。（くっせ〜っ！ヤバイ。なんとか臭いを消さなくては…・。）

　ここのところの「豆味噌遊び」の連載を小冊子のカラー原稿にまとめました。このブログにたどり着けないと文句を言う人が、万が一知りたがったときの対策です。（案の定、すでに「豆味噌つくりに興味あるのに」と、ブツクソ文句メールが入っている。文句メールを入れる暇があるのなら、頑張って私のブログを開いておくれよ。どうせ、見ていないんだろうから、口汚くののしってしまうぞ。）
　「梅尽くし」の本のシリーズ第二弾、次にやる場合は「豆尽くし」にしようと決めているのです。そんじょそこらの豆料理の本にはしたくないからね。一捻りも二ひねりもあるツワモノ・クセモノ本にしてしまおう。豆味噌はその中の一部になると思う。普通はなかなか作れないからね。大量に（業者並みに）仕込むハウツーは実用書などに記載されているけれど、少量の家庭での手作りって、ほとんどないはず。（若き新鋭出版社のバジリコに続けて期待を託します。）

　さて、話はころっと変わります。3月一杯で今まで10年間続けた酵母パン教室をひとまず解散しようと思っています。4月からは新体制でスタートさせたいです。パン教室を縮小して、発酵食、スローフード作りの教室を何とか新しく始めたいからです。あと、この10年間、じょじょに私自身がパン作りそのものに、興味を減退させてしまったことも理由です。気抜き手抜きさえしなければ、作りたいものをどのようにでも作れるようになってしまった。今後は作りたいものに手を広げるのではなく、逆に絞り込んで別の切り口から追求していきたいのです。生徒に教えるにしても、本当に私のパン種が必要な人、本気できちんとやる気の人を見つけて教え方やハウツーを新たに開拓したいと思います。5月くらいになると私の新しいパンの本も（自然食通信社から）出て、パン教室への問い合わせも増えると思うので、今から対策を立ち上げなくては。3月は旧体制と新体制をかぶせて（だぶらせて）実験的に行ってみたいと思います。
　3月1日、8日、15日、22日、20日は今までどおり2時からパン教室です。この間、パン教室に興味ある人を（会員以外・初めての方）無料で招待（体験教室）しようと思っています。席も空いているし。
　問い合わせメール（セキュリティーチェック着きなので、ヤバイのは入らないらしいけど）
atozabcdefg＠yahoo．co．jp　　です。

　あと、新体制、発酵食クラスの立ち上げプレ教室として、3月25日（土）に「大豆・まめまめ教室」と題して、豆味噌作りと大豆料理を。
　また3月31日（金）「上巳（桃の節句）」・・これは陰暦・ムーンカレンダーでの本来的な節句ですが…スローフードのプレ教室を考えています。この2クラスは有料の始発クラスです。（現会員は参加費千円のみ）。上記に関しては後日、なにがしかの形で掲示します。（会員の方は私個人のメールのほうに問い合わせを送付してください。Yahooのメール開けるの割と面倒なんだよね。パスワード入れて自分で開かないと着信しているのも分からないし。）
　これを「つなぎ」にして、4月から新体制でスタートできることを望んでいます。（ただし、本格的な稼動開始は新刊2冊が出揃ってからだと思います。ア〜、その間の私の経済はいったいどーなってしまうのであろうか？これが一番恐ろしい心配ごと。）

　蒸した粒のままの大豆に種付けした豆糀カビが四日目でほぼ完成しました。しんちゃんからいただいた「味噌糀」とそっくりな状態になりました。容器に入れて、ポリ袋などはかぶせずに、さらしたままで4日間。ポリ袋などをかぶせて保湿に気を使ったたもののほうは枯れ草菌にやられて納豆になってしまいました。
　よく、ものの本には「濡れ布巾をかぶせろ」とか「封をして保湿しろ」などと書かれていますが、私の今までの経験では保湿に気を使いすぎたものは、ことごとく失敗しています。ホイロで立ち上げる湯気の保湿程度にしておくほういが、成功率は高いです。高湿度とはいえ、ある程度通気性のあるほうが、枯れ草菌に取り付かれずに済むという結論に達しました。

　でも、しかし…。ものは考えようでして。もし、枯れ草菌（納豆菌も枯れ草菌です）に取り付かれて糸引きだして納豆臭くなったら、そのまま高温でガンガン枯れ草菌を培養して「はい、とても上手に納豆が作れました！」とか、何とか言ってさあ…。自家培養で手作り納豆を作ったことにしちゃえばいいのよねー。でも、あまりにもなし崩し的すぎるか？いや、これをポジティブ思考と言うべきか？

　豆パンに続いて第二弾のブログ。えげつなくカビがはびこった味噌玉を塩水に漬け込みました。重石をして1年寝かせると豆味噌の完成。

　例えば（生）大豆を1k仕込んだら、塩水も同じ重量の1kを用意します。その塩水の内わけは3が塩で7が水。つまり、300gの塩と700ccが水。だいたい、このくらいが塩水の目安です。（好みで多少の変化があってもいいと思います。）
　豆味噌糀の玉を容器に詰め込んで塩水を注ぎいれて、大さじ2〜3の塩（これは分量外）を表面にふりかけておきます。これは表面の雑菌の繁殖を抑制するための清め塩。
　中蓋をかぶせて重石をのせます。埃よけの上蓋をかぶせて、日の当たらない場所において置きます。

　一般家庭で難しいのは豆味噌糀を作る過程でしょうね。市販糀を使う味噌作りなら簡単なのですが、豆そのものを自分で豆糀にするのはある程度の知識と技術が必要になります。保温、保湿（30度、90％）の設備も用意しなければいけないですし。私はパン用のホイロを大活躍させて糀作りの室（むろ）代わりにしています。これは長年使って熱源の電気部分が壊れたもので、ビニールハウス状の外側だけを活用しています。熱源はアロマ用のキャンドル。2個灯すと30度〜くらいになります。その上に湯を張った鍋を置いて湿度を確保しています。アロマキャンドルは1度灯すと4時間ほど燃焼しているので、4時間は放っておけます。（電気のタイマーは1時間ごとでした。）ホイロが壊れてから（ローソクになってから）パン生地の発酵も糀作りも、とてもラクになりました。

　ここのところ、豆づくし。蒸した黒豆を入れたパンペイザンです。種継ぎしていないデロ〜ッとした元種を使い、しかも長時間のオーバーナイトで発酵させたせいで、窯伸びやや悪し。残念ながらプレスするほどの伸びが期待できなかったので、蓋無しで焼き上げました。でも、豆のイメージは期待通り。
　豆（大豆）パンのポイントは大豆を浸水させすぎないこと。お餅に入れる場合や豆味噌や醤油を作るときと同じ要領の下処理です。この短時間浸水の蒸し豆は、薄切りたまねぎと共に衣付けしてかき揚げにしても噛み応えと甘味があり、とても美味しいのです。お試しあれ。今夜の夕食にいかがですか？ぬるま湯での浸水40分、蒸し器で蒸して40分〜1時間くらい。すぐに作れますよ。今度の教室で作りましょうね。
　普通、大豆の料理は1〜2日間ほど浸水して長い時間煮てから…とお思いでしょうが、ふやかさないで料理するのも味が濃くて美味しいのですよ。作りたいものによって下調理をしわけるのが大事なんですねえ。

　北海道から、追加ですぐに大豆が送られてくることになりました。教室でも大豆ものをもう少し続けられそうです。豆パンを別の配合でもう一度やりましょう。（本音→先週は大豆が残り少なくなっていて心細かった）。

　次の大豆が届くと思ったら、急に気がでかくなって、また豆味噌の仕込みをドカドカやっちゃった〜。今回の味噌玉の種付けの菌の増量剤はライ麦粉を使ってみました。普通は煎った大麦を粉に挽いて（はったい粉とか、こうせんとかいう名前で市販されている場合もあるんだけど）、それを増量剤にするんだけど、手に入りにくいですからね。代用品を考え出さなければと思って。種菌そのものは耳かき1杯程度の量なので、それを均等に味噌球に塗布するのには何某かの増量剤が不可欠なんです。大豆が届いたら、教室でも実際にやってみせなければいけないなあ…。

　豆粒で仕込んだほうの豆糀も本日はフワフワと立派なカビに育成して、しんちゃんからいただいた「味噌糀」にずいぶん近づいてきました。

　豆味噌の豆糀作りと同時に仕込んだ「たまり醤油」の大豆は本日午後、枯れ草菌にやられ、糸を引き始めました。毎度のパターンの失敗です。粘りはまだ表面的なものだったので、すぐい洗い清めて皮の菌を洗い流し、豆味噌第二弾で蒸している最中の大豆の中に混ぜ込んで、「加熱！」。枯れ草菌を熱死させました。リサイクルで、そのまま豆味噌に回します。これで、枯れ草菌はお陀仏です。（あ、ちなみに枯れ草菌そのものはとても有用な菌ですよ。抗菌性が高く、他の菌を殺し、雑菌の増殖を防ぎます。水や土壌の浄化にも活用される菌です。畑の肥料などに使う人もいるらしいよ。まあ、これは枯れ草菌の名誉のための補足なんですけどね…。でも、迷惑なんだよ〜。なんでもかんでも納豆にしてくれちゃうんだからー。）醤油作りのほうはまたまた失敗！でござんした。（くそ）

　きのうは黄大豆だったけど、今日は黒大豆でやってみましたよ、蒸し豆を…。美味しいです、やはり。黄大豆より、ずっと美味しい。旨味も甘味も黒大豆のほうが格段に上です。
　1時間近く浸水し、（皮がシワシワになるくらいが目安）その後、2時間くらい蒸しました。プリンプリンのホコホコに蒸しあがりました。甘い、美味い。今回はこれをパンペイザン生地に配合して、プレスのケース焼きにしてみます。今夜、オーバーナイトで仕込んでみます。夜間の温度も上昇してきたので、発酵過多要注意。醤油糀の失敗の腹いせに、美味しい黒豆パンを作るのだー。（蒸し豆があまりにも美味しすぎて、つまみ食いが止まらない。パン仕込みまでに無くなってしまいそうな勢いで食べている自分が怖い。）昨日のレシピでは豆が少なすぎたので、今日はたくさん入れるつもりなんだけど…。

　二日目の味噌玉は昨日よりもさらにえげつなくカビを繁殖させて、黄色いカビまで生やし始めています。理想的な菌玉に成長しつつあります。このぶんでは明日にでも塩水に漬け込めそうです。やはり、しんちゃん経由の豆糀を混ぜ込んだのが、功をなしているようです。これが、菌の種付けだけですと、もっと日にちがかかります。（3,4日〜1週間くらいかな）。
　でも、時間はかかるけど、作れなくはないんですけどね。ただし、時間（日にち）がかかる間に納豆菌を繁殖させてしまい、糸を引き始めて納豆臭くしてしまうリスクを高めてしまうわけ。（毎度、これでしくじっている）。いまのところ、納豆臭くはしていない。豆味噌糀臭いだけ。

　豆粒のばらばらのままに種付けしたほうも、本日やっと糀カビの出芽を確認しました。こいつらのほうが遅くて晩生ですね。こちらも、まだ今のところ納豆菌の被害には会っていない。（今後どうなるかは分からないけど。）

　豆味噌用の豆糀を加えて発酵させる（普通の）味噌はうまい。奥深い風味が付くのです。豆味噌（赤だし味噌とか呼ばれているもの）そのものは実はさほど好きではないのです。でも、普通の米糀味噌や麦味噌に少し混ぜ込むのは大好き。まあ、そのための豆味噌作り。ああ、中部地方の方ごめんなさい。私は純正な正統派の豆味噌なんか、だーいっきらい。アッカンベーな味噌汁の味。

　ちなみに今回の仕込み量を書いておきます。
生大豆500g、しんちゃんからもらった豆糀400g、豆味噌の種菌少々（麦の粉で増量）、塩水の内わけは水550ccと粟国の塩250g（＋50gくらいふやしてもよい）です。
　作ってみたい生徒はダメモトで作ってみてはいかがですか？菌はうちにあるから差し上げます。生大豆と塩だけご自分で用意してください。
　豆味噌の発酵がある程度安定したら、普通に仕込んだ味噌に混ぜ込んで二種混合で同時発酵に持ち込むのが私のやり方。（ああ、正統派の豆味噌赤だし愛好家の方、ごめんなさい）。

　上記のレシピを例えば、生大豆1k、塩400g、水900ccにして、種菌だけで仕込んでもいいわけよ。豆の下処理は昨日の教室で見せた大豆と同じカンジ。ただし、昨日、パンに配合したものは蒸し時間が1時間くらい。味噌用にするなら、もっと長い時間蒸して、あれよりも柔らかい状態にしなければいけないのです。教室で食べた大豆よりもっともっと柔らかめが味噌用の硬さです。